Читать книгу "Готовим в духовке - Дарья Костина"

Нагреть духовку до средней температуры.

Положить картофель в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Очистить, переложить в миску и приготовить однородное пюре.

Тем временем в другой кастрюле слегка поджарить на масле печенку. Добавить луковицу и морковку, залить водой и варить 10 минут. Отцедить воду, вынуть лук и морковь и мелко нарезать печень. Добавить к картофельному пюре печенку, крутые и сырые взбитые яйца, грибы, мускат и все осторожно перемешать. Заправить солью, черным перцем и снова перемешать. Смазать маргарином противень и выложить полученную смесь. Запекать 45 минут или пока запеканка не будет готова и не зарумянится.

Запеканка из говяжьей почки

1 говяжья почка, 50 г вареной ветчины, 50 г отварного языка, 50 г телятины, 100 г свежих грибов, 4–5 столовых ложек топленого сливочного масла, 1 ½ стакана сметаны, 2 столовые ложки острого кетчупа, 2 столовые ложки тертого твердого сыра, соль по вкусу.

Подготовленную говяжью почку разрезать вдоль на 4 части, посыпать содой, слегка помять руками и дать постоять 20 минут, чтобы удалить специфический запах. Затем каждую часть тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить и вместе с ветчиной и языком нарезать соломкой.

Свежие грибы очистить, промыть, опустить в подсоленный кипяток, проварить 15–20 минут, вынуть и нарезать ломтиками.

Телятину обжарить в разогретом сливочном масле и нарезать соломкой.

Все перемешать, обжарить, выложить в глубокую сковороду, залить горячим соусом, приготовленным из сметаны, кетчупа и соли, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать сыром, поставить в духовку и запекать до образования румяной корочки. При подаче к столу готовое блюдо полить растопленным маслом.

Почки, жаренные на решетке

2 телячьи почки, ½ стакана муки, ½ стакана растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, 3 помидора, соль и черный молотый перец по вкусу.

Телячьи почки хорошо обмыть, обсушить бумажными салфетками и нарезать поперек тонкими кружочками, не снимая жира. Каждый кружок посолить и поперчить, обвалять в муке и уложить на разогретую и смазанную жиром решетку гриля. Обжаривать с двух сторон, причем через 2–3 минуты после начала жаренья смазать кружочки с двух сторон растительным маслом и продолжать жарить до готовности.

Помидоры вымыть и нарезать кольцами.

Готовые почки переложить на блюдо, украсить веточками петрушки и кольцами помидоров.

Сердце, тушенное в бульоне

0,5 кг телячьего сердца, 1 луковица, 2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки смальца, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки томатного пюре, 2 столовые ложки уксуса, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Телячье сердце вымыть, удалить крупные кровеносные сосуды, обсушить с помощью кулинарной салфетки, нарезать небольшими кусочками, посолить, выложить в хорошо разогретую сковороду со смальцем и обжарить, помешивая, со всех сторон. Перед окончанием жаренья посыпать сердце мукой, пожарить еще 1–2 минуты и переложить кусочки сердца в порционные горшочки.

В сковороду, в которой жарилось сердце, налить полстакана бульона, довести до кипения и процедить полученный соус в горшочки с мясом. Добавить остальной процеженный бульон, накрыть крышкой и поставить в нагретую духовку на 2–3 часа.

За 30–40 минут до готовности измельчить лук, выложить в отдельную сковороду и слегка поджарить в разогретом жиру. Затем положить туда же томатное пюре, сахар, соль, уксус, лавровый лист, довести до кипения и залить этим соусом содержимое горшочков. Подавать с гарниром из риса или макарон.

Язык, запеченный в ореховом соусе

1 говяжий язык, 3 луковицы, 300 г свежих шампиньонов, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки растопленного сливочного масла, 4–5 зубчиков чеснока, 1–2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Язык хорошо промыть, опустить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 2–3 часов. Затем слегка остудить, снять кожицу, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук очистить, вымыть и обжарить в разогретом масле до золотистого оттенка. Грибы почистить, ополоснуть и нарезать крупными ломтиками.

Грецкие орехи и чеснок растолочь, перемешать до однородного состояния, соединить со сметаной, посолить, поперчить и еще раз тщательно перемешать.

В глубокую сковороду или соусник положить кусочки языка, лук и грибы, залить ореховым соусом, плотно закрыть, поставить в слегка нагретую духовку и тушить в течение 30–45 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать к столу горячим.

Свиной желудок, начиненный картофелем

1 свиной желудок, 2–3 сырые картофелины, ⅓ стакана молока, 150 г свиного сала, 1 луковица, 4–5 столовых ложек растопленного жира, 1 пучок петрушки для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свиной желудок тщательно промыть, вывернуть наизнанку и опустить на 3–5 минут в кипящую воду. Затем удалить слизь и пленки, оставив только мышцы.

Очищенный репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать в разогретом жире. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке с крупными отверстиями, слегка отжать сок и залить кипящим молоком. Добавить мелко нарезанное сало, лук, соль и черный молотый перец и тщательно перемешать. Начинить этим фаршем свиной желудок и зашить отверстия. Сверху посыпать желудок солью и перцем, смазать растопленным жиром и уложить на разогретую решетку гриля. Обжаривать со всех сторон до готовности. Готовый свиной желудок переложить на блюдо, удалить нитки и нарезать порционными ломтиками. Полить растопленным жиром и украсить веточками петрушки.

Вымя, тушенное с овощами

750 г вымени, 0,5 кг картофеля, 2 моркови, 1 маленькая репа, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 2–3 лавровых листа, 3–5 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Коровье вымя промыть, разрезать на небольшие куски, замочить в холодной воде на 6 часов, а потом варить на очень маленьком огне 3–4 часа. Затем жидкость слить и процедить, а вымя нарезать кубиками и переложить в глубокую сковороду или соусник.

Овощи почистить, вымыть и нарезать небольшими кусочками (репчатый лук мелко нашинковать).

Добавить овощи к субпродукту, залить бульоном, в котором тушилось вымя, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 15–20 минут. После этого посолить, положить лавровый лист, душистый перец и продолжать тушить до тех пор, пока все овощи не станут мягкими. Потом влить сметану и потушить еще 10–15 минут.

Мозги, запеченные в соусе по-провансальски

750 г говяжьих мозгов, 75 г сливочного масла, 1 стакан тертого сыра, 250 г шампиньонов или свежих белых грибов, 1 луковица, по одному корню петрушки и сельдерея, 2 столовые ложки муки, 5 столовых ложек сливок, сок из одного лимона, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 10 горошин черного перца, 2 ½ чайной ложки соли.