Читать книгу "Готовим в духовке - Дарья Костина"

Готовую печень переложить в глубокую сковороду или соусник, залить горячим сметанным соусом, поставить в духовку и тушить в течение 25–35 минут на очень медленном огне, чтобы соус не кипел. При подаче к столу посыпать блюдо зеленью.

Приготовление сметанного соуса: очищенный и измельченный лук обжарить до золотистого цвета в половине разогретого масла.

На другой сковороде прогреть просеянную муку, не допуская изменения цвета, слегка охладить и смешать с оставшимся растопленным маслом. Сметану вскипятить, соединить с мучной заправкой и обжаренным луком, посолить, поперчить, проварить 3–5 минут, затем протереть сквозь сито и довести до кипения. Для остроты можно одновременно с луком добавить 1 столовую ложку острого кетчупа или растертый чеснок.

Телячья печень с начинкой

5 кусков телячьей печени весом около 150 г, 1 яйцо, 100 г копченого сала, 2 столовые ложки растительного масла, ⅓ стакана сметаны, ½ стакана молотых сухарей, 1 луковица, 1 пучок петрушки, соль и перец по вкусу.

Приготовить начинку: копченое сало, очищенный лук и вымытую зелень петрушки мелко нарезать, положить в разогретое растительное масло, добавить молотые сухари и обжарить, периодически помешивая. Охладить, добавить яйцо, посолить, поперчить и тщательно размешать.

Печень вымыть, удалить пленки и желчные протоки, слегка отбить деревянным молоточком и обсушить. В каждом кусочке сделать продольный надрез так, чтобы в него можно было поместить начинку. Заполнить печень начинкой и зашить надрез. Каждый кусок посыпать солью и черным молотым перцем, сбрызнуть растительным маслом и уложить на разогретую и смазанную жиром решетку гриля. Обжаривать с двух сторон до полной готовности.

Готовую печень разложить на порционные тарелки, полить сметаной и украсить зеленью петрушки.

Свиная печень в красном вине

1 кг свиной печени, 5 головок чеснока, 1 стакан чернослива без косточек, 1 ½ стакана красного вина, 1 пучок листьев салата для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свиную печень тщательно промыть, удалить пленки и желчные протоки и нарезать порционными кусочками. Переложить их в стеклянную посуду, залить красным вином, перемешать и дать постоять в холодильнике под закрытой крышкой примерно 40 минут.

Головки чеснока разделить на зубки, очистить и наколоть шпажкой. Чернослив несколько раз промыть в теплой воде.

Вынуть печень из вина и посыпать солью и черным молотым перцем. Нанизать на шампуры в такой последовательности: кусочек печени, целый зубок чеснока, чернослив, кусочек печени и т. д. Обжаривать в гриле до готовности, периодически переворачивая и поливая оставшимся вином. Готовый шашлык снять с шампуров и уложить на подогретое блюдо, украшенное листьями салата.

Печень, запеченная в пергаменте

1 кг говяжьей печени, 2 стакана молока, ½ стакана растительного масла, 2 чайные ложки измельченной зелени майорана, ореховые листья для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу, пергаментные пакеты.

Говяжью печень вымыть, удалить пленки и желчные протоки и нарезать кусочками толщиной не более 1 см. Переложить их в эмалированную посуду, залить молоком и дать постоять в холодильнике 1 час, перевернув за это время 1–2 раза. Затем печень вынуть, посыпать смесью соли, майорана и черного молотого перца.

Положить кусочки печени в промасленные пергаментные пакеты (каждый кусочек отдельно) так, чтобы не вытекал сок. Обжаривать на разогретой (но не раскаленной!) решетке гриля, часто переворачивая, чтобы пергамент не сгорел. Готовую печень вынуть из пакетов, переложить на блюдо, украшенное ореховыми листьями, немного охладить и подать.

Печень, тушенная в пикантном соусе

1 кг печени оленя, лося или серны, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки муки, ½ чайной ложки молотого черного перца, ⅓ чайной ложки молотой гвоздики, соль по вкусу.

Для пикантного соуса: 1 стакан крепкого мясного бульона, ½ стакана красного столового вина, 1 маленькая луковица, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.

Печень промыть, залить молоком или водой и замочить на 4 часа. Затем еще раз промыть, снять пленку, нарезать поперек волокон ломтиками в палец толщиной, слегка отбить, посыпать солью, гвоздикой и черным перцем, обвалять в муке.

Подготовленную печень выложить на сковороду с раскаленным маслом и слегка обжарить с обеих сторон так, чтобы при прокалывании вилкой появлялся красный сок. После этого сложить печень в сотейник, залить пикантным соусом, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 10–15 минут.

Отдельно подать отварной картофель.

Приготовить пикантный соус: репчатый лук почистить, вымыть, измельчить, обжарить в разогретом растительном масле, добавить муку и продолжать жарить еще 3–5 минут. Затем влить процеженный горячий бульон, вино и лимонный сок, положить сахар и соль, довести до кипения и процедить в сотейник с печенью.

Запеканка из телячьей печени

500 г телячьей печени, 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки коньяка, ½ чайной ложки молотого душистого перца, ½ столовой ложки соли.

Лук почистить, ополоснуть и измельчить. Очищенную от пленок и обмытую печень нарезать ломтиками, опустить в сотейник, в котором хорошо разогрета половина сливочного масла, добавить лук и обжарить с обеих сторон в течение 10 минут. Затем печень вместе с луком пропустить через мясорубку.

После этого муку всыпать, помешивая, в другую сковороду с оставшимся разогретым маслом, добавить соль и молотый перец, тонкой струйкой влить сливки, довести смесь до кипения и кипятить на слабом огне в течение пяти минут. Яичные желтки взбить с коньяком, постепенно ввести в эту массу половину горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Полученную смесь соединить с печеночным фаршем и тщательно перемешать до однородного состояния.

Охлажденные яичные белки взбить в воздушную пену и влить тонкой струйкой в фарш. Снова хорошо взбить всю массу, поместить ее в кастрюлю, поставить в широкую сковороду, влить в нее на два пальца горячей воды, закрыть кастрюлю промасленной бумагой, поставить в разогретую духовку и запекать в течение часа.

Запеканка с печенью и грибами

3 картофелины, 500 г куриной печени, 2 ложки растительного масла, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 100 г свежих или консервированных грибов, отцеженных и мелко нарезанных, 2 сваренных вкрутую мелко нарезанных яйца, 5 сырых взбитых яиц,¼ чайной ложки тертого мускатного ореха, соль и черный перец по вкусу, маргарин для смазывания противня.