Читать книгу "Еда от стресса. Кулинарная книга в вопросах и ответах - Алла Владимировна Погожева"

в смазанные маслом формочки, выпекают при температуре 180–200 °C 15–20 минут. При выпечке объем увеличивается в 2–2,5 раза. Готовое суфле нельзя хранить. Отдельно подают молоко или сливки.

Пудинги. Яичные желтки взбивают до увеличения объема в 2–2,5 раза и перемешивают с другими компонентами рецептур в блендере. В массу осторожно вводят взбитые в пену белки и выкладывают ее в смазанные маслом формы. Выпекают при температуре 180–220 °C. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Соусы

Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам, их используют для запекания, как связующий компонент в фаршах. Они придают более сочную консистенцию, разнообразят вкус и аромат блюда, улучшают внешний вид и повышают его пищевую ценность.

Соусы подразделяют:

✎ по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, сметане, масле);

✎ по виду загустителя (сырые яичные желтки);

✎ по температуре подачи (горячие и холодные).

Не следует применять жировую пассеровку. Коренья припускают, репчатый лук бланшируют, томат-пасту разводят водой и кипятят. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается.

Блюда из творога, круп и макаронных изделий можно заправлять фруктово-ягодными соусами (жидкие кисели).

Напитки

Напитки подразделяют на холодные и горячие.

К горячим относятся: чай, кофе, кофейные напитки, какао.

К холодным напиткам – соки, отвары и настои из сушеных плодов, отрубей, коктейли, молоко и кисломолочные продукты.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не выше 75 °C, холодных – от 7 до 14 °C.

Горячие напитки. Чай, кофе в лечебном питании используются из-за их вкусовых достоинств и тонизирующего действия кофеина.

Чай. Крепкие настои чая, содержащие много танина, применяют при воспалительных заболеваниях кишечника. Для многих диет рекомендуют некрепкий чай, чай с молоком.

Кофе. Некрепкий кофе готовят на молоке или заменяют кофейным суррогатом.

Кофейные напитки. В диетическом питании используются напитки на основе злаковых. Из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои и др.) вырабатывают кофейные напитки.

Кофейные напитки бывают трех видов:

✎ с добавлением натурального кофе;

✎ с цикорием без добавления кофе;

✎ без добавления кофе и цикория.

Какао готовят некрепким на молоке, воде или рисовом отваре.

Холодные напитки

Молоко. Недоброкачественное молоко может быть водянистым, с несвойственным ему цветом, запахом, вкусом (горькое, кислое, солоноватое, с гнилостным запахом). При нагревании такое молоко быстро створаживается. Молоко перед употреблением кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5 %.

Кефир. Недоброкачественный кефир имеет уксусный, плесенный, аммиачный запах и вкус. Доброкачественный кефир должен иметь молочнокислый вкус и запах, однородную консистенцию, без комков, подобно хорошей сметане.

Простокваша. Недоброкачественная простокваша характеризуется вспученностью, образованием пленки белой плесени, несвойственным ей запахом и вкусом. Хорошая простокваша должна иметь кисломолочный вкус и запах, молочно-белый или слегка кремовый цвет, сгусток – в меру плотный без значительного выделения жидкости.

Правила подсаливания блюд

Еще очень важно при приготовлении пищи не пересаливать ее. Суточная потребность человеческого организма в натрии составляет в среднем 2–3 грамма, что соответствует 6 граммам поваренной соли (1 чайная ложка). При повышенном потреблении соли объем тканевой жидкости и плазмы крови в организме растет, что способствует повышению артериального давления, нарушается нормальная работа почек. Таким образом, для предупреждения повышенного артериального давления существует только один путь: сознательное ограничение потребления в пищу поваренной соли.

Необходимо оставить вредную привычку пересаливать пищу. Следует приучить себя обходиться минимальным количеством поваренной соли, а предпочтительно есть пищу недосоленной. Лучше готовить пищу без добавления соли и досаливать уже готовое блюдо. Это необходимо для профилактики часто возникающих при стрессе артериальной гипертонии и других заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также развития различных отеков, заболеваний мочевыделительной системы.

Каковы рецепты блюд антистрессового рациона?

Ниже представлены рецепты блюд рациона из расчета на 1 порцию.

Размер порции первых блюд для лиц с нормальной массой тела – 500 г, а с избыточной – 250 г (половина порции).

Супы

1. Овсяный молочный суп с черносливом

Ингредиенты

Овсяная крупа – 50 г

Вода – 300 мл

Молоко – 150 мл

Сливочное масло – 20 г

Чернослив (предварительно отваренный, с вынутыми косточками) – 30 г

Способ приготовления

Овсяную крупу отварить до мягкости в воде, процедить, протереть через сито, залить овсяным отваром, прибавить молоко, сливочное масло, чернослив.

Суп довести до кипения.

2. Суп-пюре молочный с тыквой и гренками

Ингредиенты

Молоко – 200 мл

Вода – 200 мл

Тыква – 100 г

Масло сливочное – 5 г

Хлеб пшеничный – 50 г

Соль – 0,5 г

Способ приготовления

Молоко вскипятить. Тыкву очистить от кожицы, удалить семена и семенную мякоть, нарезать тонкими ломтиками, сложить в посуду и наполовину залить кипящим молоком, добавить соль и припустить на слабом огне под крышкой. Готовую тыкву протереть через сито вместе с жидкой частью, добавить остальное молоко, довести до кипения. Затем снять с огня и заправить маслом. Хлеб порезать на кубики и подсушить. При подаче к столу в тарелку с супом положить кубики слегка подсушенного хлеба.

3. Рисовый суп с курагой

Ингредиенты

Рис – 20 г

Вода – 450 мл

Курага – 80 г

Сахар – 2 г

Сливки растительные – 30 г

Способ приготовления

Рис отварить. Курагу мелко порезать, залить кипятком, добавить сахар, дать настояться 3 часа. Рис и сливки добавить в настой кураги. Суп подавать холодным.

4. Суп молочно-манный

Ингредиенты

Молоко – 150 мл

Вода – 300 мл

Крупа— 50 г

Масло сливочное – 5 г

Сахар – 2 г

Соль – 0,5 г

Способ приготовления

Манную крупу просеять. Молоко смешать с водой, вскипятить. Манную крупу тонкой струйкой всыпать в кипящую смесь молока и воды, постоянно помешивая. Положить сахар, соль. Варить 5 минут до готовности. При подаче на стол заправить сливочным маслом.

5. Суп молочно-кукурузный

Ингредиенты

Молоко – 200 мл

Кукуруза консервированная – 200 г

Картофель – 100 г

Морковь – 30 г

Масло сливочное – 5 г

Сахар – 2 г

Соль – 0,5 г

Способ приготовления

Молоко вскипятить. Картофель и морковь почистить, помыть, нарезать мелкими кубиками. Поместить в кипящее молоко, разбавленное кукурузным отваром (из консервированной кукурузы), и варить 10–15 минут. Затем добавить зерна консервированной кукурузы, соль, сахар и довести до кипения. При подаче в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.

6. Суп молочно-рисовый

Ингредиенты

Молоко – 150 мл

Вода – 300 мл

Рис – 50 г

Масло сливочное – 5 г

Сахар – 2 г

Соль – 0,5 г

Способ приготовления

Рисовую (или другую крупу) варить в воде до полуготовности 10–15 минут. Молоко вскипятить. Добавить к сваренной крупе. Положить сахар, соль. Варить до готовности. Перед подачей на стол добавить сливочное масло.

7. Суп молочно-перловый

Ингредиенты

Молоко – 150 мл

Вода – 300 мл

Крупа перловая – 50 г

Масло сливочное – 5 г

Сахар – 2 г

Соль – 0,5 г

Способ приготовления

Перловую крупу варить в воде до готовности (соотношение крупы и воды 1:6). Добавить молоко. Довести до кипения. Положить сахар, соль. Перед подачей на стол добавить сливочное масло.

8. Суп молочно-дынный

Ингредиенты

Молоко – 300 мл

Дыня – 100 г

Яйцо (желток) – 1/2 шт.

Сахар (песок) – 2 г

Способ приготовления

Дыню очистить от кожуры, вычистить ложкой семена, мелко нарезать, положить в кастрюлю и тушить при закрытой крышке до готовности. Отделить желток от белка. Молоко смешать с яичным желтком, сахарным песком и нагреть до кипения, но не дать закипеть. Выложить в молоко тушеную дыню и остудить суп. Суп подавать холодным.

9. Суп молочно-пшенный

Ингредиенты

Молоко – 300 мл

Вода – 100 мл

Пшено – 50 г

Масло сливочное – 5 г

Соль – 0,5 г

Зелень петрушки и укропа – по 5 г

Способ приготовления

Перемыть пшено, налить