Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Надежда Бондаренко"

• Достать наварен из духовки, перемешать и подать на стол горячим, в кастрюле, в которой он готовился.

Навахас (морские черенки)

(исп. navajas – ножи)

Вид морских двухстворчатых моллюсков. Обитают навахас на побережье Испании и в Калифорнии, в США их называют razor shell – «ракушка-лезвие». И в том, и в другом случае навахас оправдывают своё название. У этих моллюсков длинные (до 25 см) острые раковины.

Собирают навахас в Испании в основном женщины, во время отлива они ходят по освободившимся от воды песчаным берегам в поисках глубоких круглых лунок. Навахас между отливом и приливом зарываются в мокрый песок, оставляя за собой длинные норы. В эти норы засыпают соль, отчего моллюск выбирается наружу, где его и подбирают.

Мясо навахас, как и у всех моллюсков, – единственный мускул, который удерживает створки сомкнутыми. Навахас отличаются от всех морепродуктов сладковатым вкусом и ярким ароматом йода. В мясе навахас много протеина и витамина В12. Употребление моллюсков улучшает работу поджелудочной железы и мозжечка.

Едят навахас отварными или слегка припущенными. В некоторых авторских кухнях навахас готовят и на гриле. При любом способе приготовления после того, как раковина откроется, мускул моллюска делится пополам, съедобным считается более светлое мясо. Подают навахас с соусами на основе масла и лимона.

Навахас, запечённые под соусом

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + замачивание

20 шт. свежих навахас

2 ст. л. оливкового масла

1 луковица

2–3 зубчика чеснока

2–3 ломтика бекона или хамона

несколько веточек петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 113 ккал

• Навахас выложить в солёную воду на час, затем достать, удалить половины раковин, выложить на противень.

• Приготовить соус. На оливковом масле спассеровать мелко нарубленный лук и пропущенный через пресс чеснок.

• Добавить к луку мелко нарезанный бекон или хамон, готовить 1 минуту. Добавить мелко нарубленную петрушку, посолить и поперчить, снять с огня.

• Выложить в каждую раковину с моллюском по ложечке соуса. Запекать 10 минут в духовке, нагретой до 200 °C.

Навратан корма

(хинди navratan – девять драгоценностей и korma – тушёные)

Блюдо индийской кухни, смесь овощей, тушённых в сливочно-ореховом соусе. Навратан корма традиционно состоит из девяти ингредиентов. Основу соуса составляют йогурт, сливки или кокосовое молоко. Подают навратан корма с рисом или лепёшками.

На 6 порций

Время приготовления: 35 мин

1 небольшой кочан цветной капусты

2 средние моркови

2 средние картофелины

1 сладкий зелёный перец

2 средние луковицы

3 зубчика чеснока

3 см свежего корня имбиря

2 ст. л. топлёного масла (гхи)

2 лавровых листа

1 ст. л. зиры

большая горсть смеси орехов (кешью, фисташки, арахис)

1 ч. л. молотой куркумы

2 ст. л. томатной пасты

200 мл сливок 20 % жирности

100 мл воды

0,5 ч. л. молотого кориандра

0,5 ч. л. смеси специй гарам масала

листочки мяты для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 115 ккал

• Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь и картофель очистить и нарезать на небольшие кусочки. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать на мелкие кубики. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Имбирь очистить и натереть на мелкой тёрке.

• Морковь, картофель и цветную капусту бланшировать в кипящей воде 7–8 минут.

• В большой сковороде с толстым дном разогреть масло, положить лавровый лист и зиру. Обжаривать на среднем огне 1–2 минуты.

• Добавить в сковороду лук и орехи, жарить, помешивая, 3–4 минуты.

• Добавить имбирь и чеснок, всыпать куркуму и тщательно перемешать. Положить томатную пасту и жарить, помешивая, ещё 3 минуты.

• Выложить в сковороду зелёный перец и бланшированные овощи, перемешать. Влить сливки и воду, перемешать.

• Всыпать кориандр и гарам масала, посолить по вкусу и готовить под крышкой ещё 5 минут. Подавать блюдо горячим, украсив листочками мяты.

Навруз

Традиционный узбекский салат, который готовят на праздник весны с одноимённым названием.

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

600 г крупного красного редиса

1 кочан салата-латука

3 сваренных вкрутую яйца

1 небольшой пучок зелёного лука

1 небольшой пучок кинзы

1 небольшой пучок укропа

100 мл стакана сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 75 ккал

• Редис вымыть, удалить хвостики, очистить от кожуры и нарезать на тонкие брусочки или ломтики.

• Салат-латук сполоснуть, стряхнуть воду, нарезать тонкой соломкой.

• Яйца очистить и мелко порубить. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать.

• Все ингредиенты смешать в глубокой миске, посолить и поперчить по вкусу, заправить половиной сметаны.

• Выложить смесь в салатник, полить оставшейся сметаной и подавать.

Наггетсы

Кусочки куриной грудки (или небольшие котлетки из неё), обжаренные в панировке до золотистой корочки. Придумал наггетсы в середине ХХ века американец Роберт Бейкер, и вплоть до 80-х годов прошлого столетия наггетсы изготавливала только его фирма. Позже оригинальный рецепт выкупила известная сеть ресторанов общественного питания.