Читать книгу "Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко"

Макароны (форму выбрать по вкусу) отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Грибы и лук мелко нашинковать обжарить на оливковом масле. К грибам добавить макароны, обжарить, выложить на тарелку, добавить томаты консервированные в собственном соку. Можно использовать томатную пасту.

Картофель с начинкой

8 крупных картофелин, 4 сухаря, 4 помидора, 2 стебля зеленого лука с головками, соль, 200 г сыра, 1 яйцо, молотый черный перец.

Картофель вымыть и варить 25 минут. Сухари раскрошить. Помидоры крестообразно надрезать, ошпарить, очистить от кожицы. Мякоть плодов и сыр нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Яйцо взбить, смешать с крошкой из сухарей, помидорами, луком. Добавить сыр. Массу полить, посолить, поперчить. Нагреть духовку до 200 градусов. Картофелины остудить, срезать с каждой крышечку, выбрать мякоть. Размять мякоть вилкой, смешать с сырной массой и зафаршировать клубни. Положить картофель на противень и запекать 25 минут.

Рис с цукини и морковью

Масло оливковое – 2 ст. л., соль (по вкусу) – 0,5 ч. л, кабачки (молодые цукини) – 500 г, морковь – 200 г, перец красный чили молотый (по вкусу), чеснок (2 зубчика, по желанию), рис жасмин – 250 г, лук зеленый – 80 г.

Берется кастрюля с толстым дном и плотно прилегающей крышкой, большая глубокая сковорода с крышкой, Отварите рис до готовности в кастрюле с толстым дном. Нашинкуйте зеленый лук, мелко нарубите чеснок, нарежьте цукини тонкими кольцами, а морковь – кубиками. Разогрейте масло в сковороде и пассируйте лук с чесноком до мягкости (2–3 мин.) на среднем огне. Добавьте морковь, пассируйте еще 3–4 минуты на среднем огне, затем добавьте кабачки и чеснок, тщательно перемешайте овощи, накройте крышкой и, уменьшив огонь до минимума, тушите овощи 20–25 минут, периодически помешивая. Добавьте рис, осторожно перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. После того, как рис полностью прогреется (1–2 мин.), снимите сковороду с огня.

Фалафель

250 г сухого нута; 1 литр воды, 3–4 ст. ложки булгара, 2 средних головки репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 5 ст. ложек свежей петрушки, 5 ст. ложек свежей кинзы, 3 ст. ложки молотого кумина, 1 ст. ложка молотого кориандра, 1 ч. л. соды, 1 ч. л. соли, ¼ ч. л. молотого черного перца, ¼ ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. порошка карри со щепоткой молотого кардамона, 3–4 ст. ложки муки, растительное масло для фритюра.

Положите нут в большую миску и залейте водой. Замачивайте 4 часа, затем слейте воду и измельчите нут в процессоре. Положите измельченный нут в миску, добавьте булгар, репчатый лук, чеснок, петрушку, свежую кинзу, молотые кумин и кориандр, питьевую соду, соль, черный и кайенский перец, а также порошок карри. Добавьте 3 ст. ложки воды и оставьте минут на 45. Добавьте в тесто муку. Скатайте из теста 12–18 шариков. Нагрейте в сковороде масло для фритюра. Кладите фалафель в масло порциями и жарьте 3–4 минуты.

Кабачки в сметанном соусе

400 г смеси из разных сортов кабачков, цукини и патиссонов, 400 г картофеля, щепотка сахара, 40–75 г сливочного масла, 2 пучка зеленого лука, 1 пучок свежего укропа, 300 мл сметаны или натурального йогурта, соль и молотый черный перец.

Нарежьте кабачки и патиссоны на кусочки размером с картошку. Положите картофель в кастрюлю, залейте его водой и добавьте соль с сахаром. Доведите воду до кипения и варите картошку минут 10 или до тех пор, пока она не станет мягкой. Положите в кастрюлю кабачки и варите их до тех пор, пока они не начнут становиться мягкими. Откиньте на дуршлаг. В большой сковороде растопите масло. Слегка потушите в нем зеленый лук, затем добавьте укроп и овощи. Снимите сковороду с огня и добавьте сметану или йогурт. Вновь поставьте на огонь и слегка разогрейте. Приправьте солью, перцем и подавайте на стол.

Артишоки с чесноком

4 артишока, сок 1–2 лимонов, 4 ст. ложки оливкового масла первого отжима, 1 головка репчатого лука, 5–8 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки свежей петрушки, 120 мл сухого белого вина, 120 мл овощного бульона или воды, соль и молотый черный перец.

Подготовьте артишоки. Отогните назад и отломите жесткие листья. Очистите нежную часть стебля и нарежьте на мелкие кусочки. Положите стебли артишоков в подкисленную воду. Разрежьте артишоки на четыре части, выньте из них сердцевину и положите в миску с подкисленной водой. Нагрейте в кастрюле масло. Положите в него лук и чеснок и пассируйте овощи минут пять, пока они не размякнут. Добавьте петрушку и тушите еще несколько секунд. Влейте вино и бульон, положите в кастрюлю осушенные артишоки. Приправьте солью и перцем, полейте половиной порции лимонного сока. Доведите смесь до кипения, убавьте огонь под кастрюлей, закройте ее крышкой и варите минут 10–15 или до тех пор, пока артишоки не станут мягкими. Выньте артишоки из кастрюли шумовкой и положите на блюдо. Доведите до кипения жидкость, в которой варились артишоки, и упарьте ее до половины объема. Залейте артишоки соусом и оставшимся лимонным соком.

Гарниры – самостоятельные блюда

Кугель из лапши с яблоками и корицей

В нашей семье называли Кугель. Сохранилась только канавинская версия рецепта. На московской кухне её попросту копировали. Записала внучка тети Розы Мариетта (Нижний Новгород)

Для рецепта вам потребуется: яичная лапша – 350–500 г, сливочное масло – 130 г + 1 ст. л., яблоки – 2 шт., творог – 250 г, яйцо (взбитое) – 3–4 шт. корица (молотая) – 2 ч. л., сахар – 250 г, изюм – 2–3 горсти, чайная сода – ½ ч. л., соль – по вкусу. (чем меньше, тем лучше).

Приготовить совсем не сложно. Разогреть духовку до 180°C. Отварить лапшу, затем слить воду, промыть. Растопить сливочное масло, затем перемешать его с лапшой. Натереть на крупной терке яблоки, добавить к лапше, добавить творог, яйца, корицу, сахар, изюм, соду и щепотку соли. Переложить смесь в глубокую прямоугольную форму размерами 38×20 см и запекать 1–1, ¼ часа до хрустящей коричневой корочки. Подавать сразу же.

Кугл из лука-порея, шпината и цукини

500 г шпината, 1 цукини, 1 картофелина, 6 ст. ложек оливкового масла, 2 больших стебля лука-порея, 3 зубчика чеснока, 3 пера зеленого лука, 1–2 щепотки молотой куркумы, 3 ст. ложки муки из мацы, 1–2 ст. ложки свежего укропа, 3 яйца, соль и молотый черный перец.

Нагрейте духовку до 200 градусов. Раскалите в сковороде половину масла, положите в масло порей и обжаривайте до полуготовности. Снимите сковороду с огня. Отварите шпинат до полуготовности. Откиньте на дуршлаг, слегка остудите, а затем крупно нарубите. Добавьте к порею шпинат и цукини. Перемешайте. Очистите картофель и натрите его на крупной терке. Тщательно выжмите. Добавьте картофель к порею вместе с чесноком, зеленым луком, куркумой и большим количеством соли и молотого черного перца. Добавьте к овощной смеси муку из мацы. У вас должно получиться густое тесто. Добавьте к яйцам укроп и влейте яичную смесь в овощи. Налейте оставшееся масло в форму для выпечки и нагревайте ее в духовке минут 5. Когда масло нагреется, выложите в форму ровным слоем овощную смесь. Пеките кугл минут 15, затем уменьшите температуру в духовке до 180 градусов и выпекайте еще 15–20 минут.