Читать книгу "Вкусная Турция. Лучшие рецепты - Галина Короткова"

Вам потребуется:

4 небольшие порционные скумбрии (кефаль или любая рыба по вашему выбору).

Для маринада: 4 луковицы, 1 ч. ложка соли, сок ? лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, 5 лавровых листиков.

Для соуса из йогурта: ? стакана йогурта, 3 зубка чеснока, 1 маленький пучок укропа, соль и молотый черный перец по вкусу.

Хорошо промойте рыбу, очистите от внутренностей, чешуи и вырежьте жабры. Приготовьте маринад. Для этого луковый сок (из 4 луковиц и соли) смешайте с остальными ингредиентами.

Залейте рыбу маринадом и поставьте в прохладное место на 1 час.

В это время приготовьте соус. Взбейте йогурт с измельченным чесноком, мелко нарезанным укропом, солью и молотым черным перцем. Поставьте в холодильник.

Рыбу жарьте на решетке по 3–4 минуты с каждой стороны, периодически смазывая остатками маринада.

Подавайте немедленно, с пылу с жару. Соус подайте отдельно.

К этому блюду прекрасно подходит салат из помидоров или огурцов, любые запеченные овощи и много свежего хлеба с хрустящей корочкой.

Морской окунь, запеченный в фольге

Для этого блюда подойдет филе и любой другой морской рыбы.

Вам потребуется:

4 куска рыбного филе по 250 г каждый, 200 г лука, 1 кг помидоров, 100 мл оливкового масла, щепотка корицы, 4 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Хорошо промойте рыбное филе.

Нарежьте очень мелко лук. Снимите с помидоров кожицу, опустив их на несколько минут в кипяток. Разомните мякоть в пюре.

Обжарьте в глубокой сковороде в оливковом масле лук до золотистого цвета, добавьте пюре из помидоров, корицу, гвоздику и лавровый лист. Посолите и тушите около 10 минут, периодически помешивая. Протрите томатный соус через сито и разделите на 4 равные части.

Из 4 кусков фольги сделайте импровизированные коробочки, поместите в каждую по кусочку рыбного филе. Слегка посолите и залейте подготовленным томатным соусом.

Осторожно загните края фольги так, чтобы филе было аккуратно закрыто и соус не выливался наружу.

Выложите коробочки с рыбой на противень и поместите в заранее разогретую духовку. Выпекайте около 10–15 минут.

Подавайте немедленно. Каждый гость откроет свою коробочку самостоятельно.

Луфарь, запеченный на черепице

Печеный луфарь очень популярен среди жителей Черноморского побережья Турции. Согласно легенде, этот оригинальный способ приготовления рыбы был придуман много лет назад рабочими, в чьи обязанности входила укладка черепицы на крышах строящихся зданий. Утром по пути на работу строители покупали на рынке свежую рыбу. Положив ее на обломок черепицы (а таких обломков, видимо, у них было предостаточно!), они шли в ближайшую пекарню. Перед обеденным перерывом заботливый булочник ставил куски черепицы с рыбой в горячую печь.

Вам потребуется:

1 луфарь весом 500–700 г, ? ч. ложки соли, ? порции лукового маринада[25], 50 г топленого масла, несколько листьев белокочанной капусты, 1 маленький пучок петрушки, 2–3 ломтика лимона.

Рыбу хорошо промойте, очистите, посолите и поставьте в холодильник приблизительно на 15 минут. Тем временем приготовьте луковый маринад. Залейте им рыбу и поставьте в холодильник еще на 1 час.

Плоское керамическое блюдо или тарелку поместите в заранее разогретую духовку на 10 минут. Когда блюдо хорошо нагреется, смажьте его половиной топленого масла. Плотно заверните маринованную рыбу в капустные листья, поместите на блюдо и запекайте при температуре 250 °С около 25–30 минут.

Перед подачей на стол осторожно снимите верхний капустный лист, полейте оставшимся топленым маслом, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и украсьте ломтиками лимона. Перекладывать рыбу в другое блюдо не нужно.

Султанка (барабулька), запеченная с овощами

Турки называют эту очаровательную бледно-розовую рыбку нежно барбуня. Для этого блюда подойдет и небольшая скумбрия или кефаль.

Вам потребуется:

4 рыбки весом 250–300 г, ? лимона, 1 большая луковица, 1 сладкий мясистый перец, 4 больших помидора, очищенных от кожицы, 2 ст. ложки оливкового масла, соль по вкусу, 2 лавровых листа, 16 черных оливок без косточек, 1 маленький пучок укропа.

Рыбу вымойте, выпотрошите и удалите жабры. Нарежьте лимон тонкими ломтиками и удалите косточки. Сделайте острым ножом на рыбьей тушке неглубокие надрезы и поместите туда ломтики лимона.

Нарежьте лук тонкими полукольцами, сладкий перец и помидоры – кубиками.

Разогрейте в глубокой сковороде оливковое масло и тушите лук, перец и помидоры в течение 5–7 минут, периодически помешивая. Посолите, положите лавровый лист и оливки. Тушите еще около 5 минут.

Залейте этой смесью рыбу и запекайте в заранее разогретой духовке 10–15 минут.

Подавайте немедленно, посыпав мелко нарезанным укропом.

Камбала с татарским соусом

Жареная черноморская камбала (калкан), несомненно, самое вкусное рыбное блюдо, которое может предложить кухня Турции. У похожей на огромный колючий блин рыбины маленькая уродливая голова и рот, наполненный острыми кривыми зубами. Вес некоторых экземпляров достигает 15–20 килограммов. Мясо камбалы белое, необыкновенно нежное и в меру жирное. Мелких косточек практически нет, зато имеются острые шипы, похожие на колючие наросты. Для знатоков-гурманов именно эти шипы представляют наибольшую кулинарную ценность. Обсасывать их – верх удовольствия! Поверьте, посетить Турцию и не попробовать калкан – величайшее преступление против... собственного желудка!

Вам потребуется:

8 кусков камбалы приблизительно по 150–200 г каждый, сок 1 лимона, 1 ч. ложка соли, 1 стакан муки, 4 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, ? стакана оливкового масла.

Для татарского соуса: 100 г корнишонов (мелких маринованных огурчиков), 1 яичный желток, 250 мл оливкового масла, 1 ч. ложка горчицы, ломтик лимона, 1 пучок зелени петрушки.

Вымойте рыбное филе и обсушите на бумажном полотенце.

Лимонный сок смешайте с солью и вылейте в небольшую плоскую тарелку. Поместите на отдельную тарелку муку. В плоской миске взбейте яйца. Еще в одну тарелку насыпьте сухари.

Поставьте все тарелки рядом с плитой в той последовательности, которая указана выше, а именно: тарелка с лимонным соком, потом с мукой и так далее.

Хорошо разогрейте в глубокой сковороде оливковое масло. Рыбное филе обмакните в лимонный сок, затем обваляйте в муке, обмакните во взбитые яйца и, наконец, обваляйте в сухарях. Жарьте в кипящем масле до готовности.