Читать книгу "Вкусная Турция. Лучшие рецепты - Галина Короткова"

Достаньте кусочки цыпленка из маринада, обсушите на полотенце и быстро обжарьте в небольшом количестве масла до золотистой корочки. Затем заверните каждый кусочек цыпленка в 2–3 баклажанные пластины.

Выложите подготовленное куриное мясо на дно керамического блюда или противня. Полейте остатками маринада, посыпьте измельченным миндалем и поставьте в заранее разогретую духовку (180 °С) на 15–20 минут. Если блюдо начнет сильно запекаться сверху, прикройте его небольшим кусочком фольги.

Подавайте горячим со свежим хрустящим хлебом.

Курица по-черкесски

Турецкая кухня не только оказала огромное влияние на кулинарные традиции своих ближайших соседей: греков, армян, болгар, албанцев и арабов, но и позаимствовала у них некоторые особо удачные рецепты. Курица по-черкесски яркий тому пример.

Вам потребуется:

1 кг куриного мяса, 1 морковь, 1 зеленый стебель сельдерея, 1 стебель лука-порея, 1 ст. ложка риса, 1 маленький пучок петрушки, 3 бутона гвоздики, соль по вкусу, 50 мл растительного масла, 1 луковица, 3–4 ст. ложки орехового масла, ? ч. ложки молотого жгучего перца.

Для соуса: 125 г грецких орехов, 50 г молотых сухарей, 1 зубок чеснока, 2 ч. ложки паприки, 200 мл куриного бульона.

В широкой кастрюле вскипятите 1 литр воды. Положите в кипящую воду промытое куриное мясо, нарезанные ломтиками морковь, сельдерей и лук-порей и хорошо промытый рис. Доведите до кипения. Положите связанную пучком зелень, гвоздику и варите на небольшом огне около 30 минут или до тех пор, пока куриное мясо не будет почти готово. Оно не должно быть совсем мягким! За 5 минут до готовности добавьте соль.

Достаньте куриное мясо из бульона и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите, вынув овощи и рис.

Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и обжарьте нарезанный кольцами лук до золотистого цвета. Положите в сковороду куриное мясо, перемешайте и влейте около 200 мл процеженного горячего бульона. Тушите на очень слабом огне 10–15 минут. Бульон должен полностью выкипеть!

Осторожно переложите куриное мясо с луком на красивое керамическое блюдо.

Приготовьте ореховый соус. Для этого смешайте все ингредиенты соуса в блендере, постепенно подливая куриный бульон. У вас должен получиться не очень густой (но и не жидкий!) вязкий соус.

Залейте подготовленным соусом куриное мясо. Взбрызните ореховым маслом и посыпьте молотым жгучим перцем.

Подавайте охлажденным. Это отличное праздничное блюдо и прекрасная закуска.

Глава 11 Блюда из рыбы и морепродуктов

В мусульманской религии рыба и хлеб – символ плодородия. Согласно Корану, голодные и страждущие были накормлены двумя рыбинами и пятью хлебами. Но даже после того как 5000 человек наелись до отвала, на столах осталось еще 12 больших корзин, наполненных хлебом и рыбой.

Турки знают толк в рыбе и умеют ее великолепно готовить. Ведь их страна омывается водами четырех морей! Не только в больших приморских городах, но и в маленьких прибрежных деревушках существуют особые рыбные базары, куда рано утром привозят улов местные рыбаки. По теперешним временам рыбу такой идеальной свежести можно отведать лишь в Турции! Проворные торговцы тут же жарят рыбу на гриле, решетке или сковороде в оливковом масле с луком и овощами.

Самый экзотический способ приготовления свежевыловленной рыбы можно до сих пор увидеть в центре Стамбула в бухте Золотой Рог. Несколько довольно утлых деревянных суденышек, украшенных разноцветными лампочками, турецкими флажками и блестящей мишурой, пришвартованы у моста Галата. Прямо с них серьезные усатые мужики ловят рыбу, быстро ее чистят и моют в море. В каждой лодке имеется небольшая жаровня, наполненная горящими древесными угольями. Очищенную рыбу посыпают мукой, жарят и продают, выложив на огромные куски свежего белого хлеба. При желании такой бутерброд украшают сочными колечками лука или крупными ломтиками малосольных огурцов. От желающих нет отбоя! Такую рыбу, не стесняясь, едят руками, зажмурившись и постанывая от удовольствия. Особенно много покупателей вечером, когда жители Стамбула возвращаются домой на больших катерах, курсирующих вдоль морского побережья как маршрутные такси.

Рыба-гриль по-турецки

В этом блюде используется необычный для нас ингредиент – луковый сок, который составляет основу маринада. В таком соке турки любят мариновать не только рыбу, но и мясо.

Для приготовления 100 мл такого сока нужно 2–3 большие сочные луковицы и немного соли.

Вам потребуется:

4 небольшие скумбрии (или любая другая морская рыба по вашему вкусу)[23], 1 маленький пучок свежей зелени петрушки, 1 ст. ложка лукового сока, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки лимонного сока, несколько тонко нарезанных ломтиков лимона.

Для лукового маринада: 100 мл лукового сока, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки лимонного сока, ? ч. ложки молотого черного перца, 1 ст. ложка соли, 4–5 лавровых листиков.

Для лукового сока: 300 г лука, ? ст. ложки соли.

Для соуса: 1 сырой яичный желток, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки оливкового масла, ? ч. ложки соли.

Сначала приготовьте луковый сок. Для этого лук измельчите в блендере или пропустите через мясорубку, посолите, дайте постоять около 3–5 минут. Затем тщательно отожмите луковую мякоть через марлю, собрав сок в отдельную емкость. Отлейте 1 столовую ложку сока в отдельную емкость, а остаток смешайте со всеми ингредиентами маринада.

Хорошо промойте рыбу. Если вы используете филе, промокните его бумажными салфетками, если собрались готовить порционные рыбки, выпотрошите их, удалите жабры, чешую и острые плавники. Затем намажьте рыбу маринадом, накройте пищевой пленкой и поместите приблизительно на 2 часа в холодильник.

Тем временем приготовьте соус, тщательно взбив все ингредиенты. Поставьте готовый соус в холодильник.

Мелко нарежьте зелень петрушки, смешайте с 1 столовой ложкой лукового сока и также поставьте в холодильник.

Разогрейте гриль, смажьте решетку смесью оливкового масла и лимонного сока, поместите на решетку рыбу и жарьте 10–15 минут, периодически осторожно переворачивая и смазывая маслом и лимонным соком.

Готовую рыбу поместите на порционные тарелки, украсьте смесью лукового сока и петрушки, ломтиками лимона, полейте охлажденным соусом. Подавайте немедленно.

Рыба, жаренная на решетке

Турки любят жарить на решетке скумбрию, морского окуня, кефаль, тунца и барабульку. Перед жаркой рыбу обязательно маринуют в традиционном маринаде из лукового сока[24].