Читать книгу "Летние супы, окрошки, свекольники и другие. Готовим, как профессионалы! - Ольга Сладкова"

Яйцо – 1 шт.

Масло растительное – 50 мл

Зелень укропа – 10 г

Зелень кинзы – 10 г

Зелень сельдерея – 10 г

Листья базилика – 10 г

Перец черный молотый и соль по вкусу

В кипящую воду положите морковное пюре, мелко нарезанные шампиньоны, нарубленный лук-порей, очищенные от кожицы и нарезанные маленькими кусочками помидоры, добавьте измельченные листья шпината и базилика, зелень укропа, сельдерея и кинзы, а также соль и молотый перец.

Все тщательно перемешайте и варите под крышкой в течение 5–7 минут.

По завершении варки смесь снимите с плиты, немного охладите при комнатной температуре, после чего выложите в блендер вместе с маслом и разотрите до получения пюреобразной массы, которую затем доведите до кипения на сильном огне и охладите.

Готовый суп-пюре перелейте в порционные тарелки, заправьте соусом из сливок и яичного желтка и подайте к столу.

Суп-пюре с картофелем, фасолью и сливками

Бульон овощной – 1 л

Фасоль белая консервированная – 200 г

Картофель, сваренный в мундире, – 300 г

Лук репчатый – 20 г

Лук зеленый – 20 г

Желтки яичные (вареные) – 2 шт.

Масло растительное рафинированное – 20 мл

Сливки – 100 мл

Гвоздика – 5 г

Кориандр – 5 г

Зелень укропа – 10 г

Зелень петрушки – 10 г

Перец черный молотый и соль по вкусу

Картофель очистите, нарежьте небольшими кусочками и, поместив в блендер вместе с консервированной фасолью, разотрите в пюре.

Полученную кашицу разведите необходимым количеством овощного бульона, добавьте нашинкованный и слегка спассерованный в растительном масле репчатый лук, гвоздику, кориандр, соль и молотый перец.

Все хорошо перемешайте, переложите в чистую посуду, охладите, разлейте по порционным тарелкам, перед подачей к столу посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и заправьте соусом, приготовленным из растертых яичных желтков и сливок.

Суп-пюре с щавелем, луком и сухариками

Вода – 1 л

Кубик бульонный говяжий – 10 г

Масло сливочное топленое – 50 г

Мука пшеничная – 100 г

Лук репчатый – 30 г

Листья щавеля – 300 г

Сливки – 50 мл

Желтки яичные (вареные) – 2 шт.

Сухарики ржаные – 200 г

Зелень укропа – 10 г

Зелень петрушки – 10 г

Гвоздика – 10 г

Кардамон – 10 г

Перец белый молотый и соль по вкусу

Листья щавеля переберите, тщательно промойте, после чего бланшируйте в продолжение 2–3 минут в кипящей воде и, поместив в блендер, разотрите в пюре.

Полученное пюре из щавеля переложите в кипящий соус, приготовленный из спассерованной с измельченным репчатым луком муки, небольшого количества сливочного масла, бульонного кубика и кипяченой воды.

Массу тщательно перемешайте, добавьте сливочное масло, соль, молотый перец, гвоздику, кардамон, вновь перемешайте и кипятите в течение 3–5 минут.

Готовый суп-пюре охладите, перелейте в порционные тарелки.

Перед подачей к столу блюдо заправьте соусом из растертых со сливками яичных желтков, а также посыпьте сухариками и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Суп-пюре с крапивой и сливками

Бульон куриный – 1 л

Мука пшеничная – 100 г

Масло растительное – 50 мл

Листья крапивы – 500 г

Лук репчатый – 30 г

Сливки – 100 мл

Яйца – 2 шт.

Сухарики ржаные – 200 г

Зелень розмарина сушеная – 10 г

Зелень петрушки – 10 г

Зелень эстрагона – 10 г

Перец черный, белый и красный молотый и соль по вкусу

Предварительно вымытые, пробланшированные и растертые в пюре листья крапивы переложите в кастрюлю с кипящим куриным бульоном.

Все перемешайте и доведите до кипения. Затем добавьте мелко нарубленный, поджаренный с мукой в масле репчатый лук, соль, молотый перец, растертую в порошок зелень розмарина.

Смесь прогревайте на слабом огне в продолжение 3 минут, после чего снимите с огня и разотрите в блендере до получения пюреобразной смеси.

Полученную жидкую кашицу выложите в чистую посуду, охладите, разлейте по порционным тарелкам и, посыпав сухариками, а также рубленой зеленью петрушки и эстрагона, подайте к столу.

В качестве заправки к этому блюду используйте соус, приготовленный из нежирных сливок и растертых венчиком яичных желтков.

Суп-пюре с луком, зеленью и сливками

Бульон говяжий – 1 л

Мука пшеничная – 100 г

Масло оливковое рафинированное – 20 мл

Листья салата – 500 г

Лук репчатый – 30 г

Лук зеленый – 20 г

Сливки – 100 мл

Желтки яичные – 2 шт.

Сухарики пшеничные – 200 г

Зелень сельдерея – 10 г

Зелень петрушки – 10 г

Кардамон – 5 г

Семена тмина – 5 г

Перец белый молотый и соль по вкусу

Бульон перелейте в чистую кастрюлю, поместите на огонь и доведите до кипения.

После этого выложите предварительно припущенные в кипящей воде листья салата, добавьте смесь из нашинкованного репчатого лука и пшеничной муки, спассерованных в оливковом масле, а также соль, молотый перец, семена тмина и кардамон.

Смесь варите на медленном огне в продолжение 3–5 минут, после чего снимите с огня, слегка остудите при комнатной температуре, переложите в блендер и разотрите в пюре.

Приготовленную таким образом массу доведите до кипения на сильном огне.

По завершении приготовления суп-пюре охладите, перелейте в порционные тарелки, добавьте сухарики, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и смесью рубленой зелени сельдерея и петрушки.

К столу блюдо подавайте, заправив соусом из сливок и растертых яичных желтков.

Суп-пюре с тыквой, щавелем и шпинатом

Вода – 800 мл

Картофель – 300 г