Читать книгу "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер"

Что касается кулинарного приготовления, Апиций рекомендует подавать хрен с перцем и гарумом.

Чеснок

Чеснок был известен в самые отдаленные времена. В Египте он был богом. Греки испытывали перед ним ужас. Чеснок являлся частью их армейской пищи. Отсюда произошла пословица: «Да не придется тебе есть ни чеснок, ни бобы», то есть воздержись от войны и не попади под суд. Существовало поверье, что это растение будило воинскую отвагу; как следствие чеснок давали петухам, чтобы спровоцировать на бой. Греческие и римские моряки использовали так же много чеснока, как и солдаты, и запасали его в изобилии, отправляясь в любое плавание по морю. Бытовало мнение, что чеснок нейтрализует действие загрязненного воздуха; и, без сомнения, именно эта идея заставила жнецов и крестьян так широко использовать его. Однако пристрастие к чесноку в южных странах Европы не всегда ограничивалось простым народом. Порой в нем были замечены и высшие слои общества. Говорят, в 1368 году Альфонсо, король Кастильи, который питал крайнее отвращение к чесноку, издал указ, касающийся рыцарства. В одном из положений заявлялось, что любой рыцарь, отведавший это растение, не вправе появляться пред монаршие очи как минимум месяц.

Жрецы Кибелы запретили входить в храм этой богини тем, кто ел чеснок. Стилфон, не особо беспокоясь по поводу этого запрета, уснул на ступеньках алтаря. Мать богов явилась ему во сне и приблизилась, но его дыхание заставило ее отшатнуться. «Если ты хочешь, чтобы я воздержался от чеснока, – сказал Стилфон, – дай мне какой-нибудь другой еды».

Древние, большие любители чудес, верили, что это презираемое растение обладало мощными лечебными свойствами от множества болезней и что легко лишить растение столь пронизывающего запаха, если сеять его и собирать, когда луна ниже линии горизонта.

Греческие и римские повара использовали чеснок, но очень редко, и он считался второсортным и даже третьесортным ингредиентом в некоторых рецептах Апиция, которые мы еще упомянем.

«Чеснок называют крестьянским лекарством. Особенно в жарких странах, где его едят перед началом работы, чтобы защитить себя от пагубного воздействия загрязненного воздуха. Слишком долго пришлось бы перечислять все написанное о пользе этого растения. Достаточно сказать, что оно применяется в производстве большого количества фармацевтических препаратов, а еще – добавляется в уксус, получивший известность как ароматический» (Боск).

Шалот

Александр Великий обнаружил шалот в Финикии и привез его в Грецию. Его латинское название, ascalonica, указывает на место происхождения, Аскалон, город в Идумее. Сходство шалота с чесноком настроило древних против его кулинарных качеств, и этому полезному растению, которым слишком пренебрегали, стали доверять лишь в наши дни.

Петрушка

Геракл, победивший Немейского льва, увенчал себя венцом из петрушки – довольно скромное украшение для такого великого героя, когда другие, за менее достойные подвиги получают лавры. Подобный венец впоследствии стал призом Немейских и Истмийских игр.

Анакреон, этот милый и легкомысленный поэт, который средоточием всего считал удовольствие, воспевает петрушку как символ радости и веселья. Гораций, философствующий сенсуалист того же склада, приказал, чтобы его пиршественный зал украсили розами и петрушкой.

Вероятно, считалось, что сильный, резкий запах петрушки обладал свойством рождать в мозгу приятные видения; если так, это объясняет тот факт, что голову всех гостей украшали венки из петрушки.

Согласно мифу, она служила пищей для лошадей Юноны. В битве гомеровские воины кормили ею своих боевых коней; а Меланхолия, как символ скорби, допускала присутствие петрушки на скорбной трапезе после погребения.

Давайте поищем и откроем в этом растении качества менее поэтичные и менее замечательные, но, несомненно, более реальные и позитивные. Для начала: вымойте петрушку, не удаляя корешки; хорошо просушите на солнце; сварите в воде и отложите ненадолго в сторону; затем положите в кастрюлю вместе с чесноком и луком-пореем, которые до того должны долго и очень медленно вариться вместе до тех пор, пока не останется две трети воды; истолките немного перца, смешайте его с подливкой из сока жаркого и добавьте немного меда, процедите воду, в которой варилась петрушка, и полейте ею все приготовленные ингредиенты; поставьте сотейник еще раз на огонь и подавайте.

Следующий рецепт менее сложный и требует меньше времени для приготовления.

Сварите петрушку в воде; отожмите всю воду; нарежьте зелень очень мелко; затем аккуратно смешайте с перцем, смирной, майораном и репчатым луком; добавьте немного вина, подливки и растительного масла; потушите смесь в глиняном горшочке или в сотейнике.

Если бы прославленный ученик Хирона, воинственный Ахиллес был осведомлен о кулинарных достоинствах петрушки так же хорошо, как о ее лечебных свойствах, он, несомненно, не давал бы ее столь щедро своим лошадям, а завоеватели Трои могли бы потешить себя во время утомительно долгой осады приготовлением ароматного растения и насладиться новым блюдом.

Согласно многим авторам, петрушка происходит из Египта, но неизвестно, кто привез ее на Сардинию, где она была обнаружена карфагенянами, которые впоследствии познакомили с ней жителей Марселя.

Кервель (купырь)

Это растение, описанное Колумеллой, входило в состав вкусного блюда, приготовленного с подливкой, растительным маслом и вином или подаваемого с жареной рыбой. Сегодня его высоко ценят в салатах.

Кресс водяной

Родиной водяного кресса, один вид которого заставил ученого Скалигера содрогнуться от ужаса, предположительно является Крит. Несомненно, что в наших огородах культивируется кресс из Алена (Швабия), а не тот, что обычно встречается в ручейках и родниках.

Персы обычно ели кресс с хлебом. Это один из тех примеров умеренности, которыми можно восхищаться, но которым редко следуют.

Плутарх не разделял мнения персов, пренебрежительно поместив кресс среди самой низкосортной пищи для человека. Тем не менее римляне, как и греки, наделяли это крестовидное растение рядом достоинств, среди которых свойство освежать. По правде говоря, кресс освежает почти так же, как горчица или перец. Сваренный в козьем молоке, он лечил грудные болезни, при введении в уши облегчал зубную боль, и, наконец, люди, взявшие за обычай употреблять в пищу кресс, заметили, что он делает ум более острым.

Однако ни в Риме, ни в Афинах кресс не был особо популярен и не получил общественного признания. Говорили, что от его резкого запаха воротят носы, и это до определенной степени послужило его неприятию богатыми и утонченными людьми. Пусть так, но те, кто отваживался, ели кресс приправленным следующим образом: с гарумом или растительным маслом и уксусом; или с перцем, семенами тмина и листьями мастикового дерева.

Лучший кресс растет в родниках, речушках и канавках на территории Европы. Его пикантый вкус вполне приятен. Кресс едят в салатах или как приправу к птице и жареному мясу. Это растение возбуждает аппетит, укрепляет желудок и обладает антицинготными свойствами.