Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва"

1

2

Гранита с апельсиновым и лимонным соком

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин + заморозка

500 мл воды

100 г сахара

100 мл свежевыжатого апельсинового сока

100 мл свежевыжатого лимонного сока

2 ст. л. мёда

мелисса, мята, лаванда, листья вишни (по желанию)

Калорийность: 75 ккал

• Сварить сироп: смешать 200 мл воды с сахаром, довести до кипения, добавить горсть трав из списка по желанию.

• Через 3–5 минут влить оставшуюся воду, довести до кипения, влить сок апельсина и лимона.

• Процедить, охладить, добавить мёд и перемешать до его растворения.

• Поставить смесь в морозилку на 3–4 часа (в зависимости от мощности морозилки). Один раз в процессе заморозки достать смесь, размешать вилкой.

• Готовую граниту измельчить вилкой до состояния крупинок и сразу подавать к столу.

Утиная грудка с апельсиновым соусом

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

4 филе утиной грудки (около 800 г)

2 крупных апельсина

150 мл сухого белого вина

2–3 см корня имбиря

1 ст. л. сахара

0,5 лимона

растительное масло для жарки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 699 ккал

• С утиных грудок срезать лишний жир. Со стороны кожи сделать надрезы, не прорезая мясо, в виде решётки. Выложить на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла кожей вниз. Жарить с одной стороны около 7 минут, затем перевернуть и жарить ещё 7 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

• Для соуса промытые апельсины обсушить и нарезать ломтиками вместе с кожурой, тщательно удалив семена, которые дают горечь. Сложить в кастрюлю, добавить очищенный и нарезанный ломтиками корень имбиря, всыпать сахар. Прогреть на слабом огне, время от времени перемешивая и выжимая ложкой сок из апельсинов, в течение 10–12 минут. В готовый соус выжать сок из половинки лимона, процедить, отжать жидкость из ломтиков апельсина.

• Утиные грудки выложить в форму для запекания кожей вверх, полить апельсиновым соусом и поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 10–12 минут. Затем достать грудки из духовки, нарезать ломтиками и подать, полив соусом из формы.

Салат из апельсинов с мятой

На 4 порции

Время приготовления: 10 мин

3 сочных обычных апельсина

3 апельсина сорта королёк

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

несколько веточек свежей мяты

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 49 ккал

• Апельсины очистить (см. Подготовка), срезав кожуру вместе с белой мякотью. Нарезать кружочками. Листочки мяты нарезать, оставив немного для украшения. Выложить на тарелки нарезанную мяту, затем апельсины, чередуя кружочки разного цвета.

• Для заправки смешать оливковое масло с лимонным соком, солью и перцем по вкусу. Полить салат заправкой. Украсить листочками мяты и сразу подавать.

Апельсиновая вода

Популярную в Ближневосточном регионе апельсиновую воду получают путём дистилляции отвара молодых, ещё закрытых почек цветов апельсинового дерева. Апельсиновая вода (наряду с более известной розовой водой) широко используется для ароматизации сладких блюд, а также в косметических целях.

Аперитив

Напиток, который подаётся перед трапезой для возбуждения аппетита, улучшающий пищеварение. Аперитивом может служить как обычная вода (газированная или без газа), так и безалкогольные (различные соки, особенно цитрусовые, гранатовый и томатный) и алкогольные напитки (вермут, херес, различные биттеры, крепкие напитки на основе аниса).

Аперитивы могут быть:

– одинарными, то есть состоять из какого-либо одного напитка;

– комбинированными, то есть состоять из двух напитков, например, воды и вина;

– смешанными, когда подаются сразу несколько напитков или коктейли.

Аперифрэ

Свежий творожный сыр, который формируют в виде маленьких, на один укус, кружочков или овалов, которые удобно накалывать на шпажку. Подаётся к аперитивам.

Апероль спритц

Коктейль родом из Венеции, сейчас известен во всём мире. Состоит из белого вина, содовой и горького апельсинового аперитива.

На 1 порцию

100 мл сухого белого вина или просекко

100 мл горького апельсинового аперитива

50 мл содовой

лёд

цедра апельсина для украшения

• В бокал со льдом влить просекко, апельсиновый аперитив и содовую воду, перемешать барной ложкой. Украсить цедрой апельсина. Можно дополнительно положить в бокал дольку апельсина.