Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио) - Надежда Бондаренко"

Грибы следует срезать, оставляя в земле грибницу, а собирать их лучше подальше от трасс, поскольку они способны накапливать в себе вещества, содержащиеся в выхлопных газах автомобилей.

Как хранить

Свежие грибы можно хранить не более суток, поэтому приступать к их обработке нужно как можно скорее. Гораздо дольше хранятся высушенные грибы. Для увеличения срока хранения рекомендуется также отварить грибы, а потом заморозить их. Ещё один традиционный способ хранения лисичек – маринование и засолка на зиму.

Подготовка

Лисички – редкий вид грибов, в которых практически никогда не бывает червей. Перед готовкой их нужно лишь промыть и срезать нижнюю часть ножки.

Суп из лисичек

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

800 г лисичек

200 г лука-шалота

3–4 зубчика чеснока

50 г оливкового масла

веточка тимьяна

50 мл бульона

50–70 г сливок

3–4 веточки петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 58 ккал

• Грибы вымыть, обсушить, 700 г грибов мелко нарезать. Лук-шалот очистить, мелко порубить. Зубчик чеснока раздавить ножом. Обжарить грибы с луком и чесноком в оливковом масле, добавив веточку тимьяна. Снять с огня, остудить, удалить чеснок и тимьян.

• Переложить грибы в блендер, измельчить, влить бульон, хорошо перемешать. Добавить сливки, ещё раз взбить в блендере.

• Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Чеснок раздавить ножом.

• Оставшиеся 100 г лисичек обжарить в оливковом масле, посолить, поперчить. В конце добавить зелень и чеснок.

• Разлить суп по тарелкам. В каждую добавить обжаренные целые грибы с зеленью. Украсить листочками петрушки, подавать к столу.

Жареные лисички

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

2 кг лисичек

1 луковица

2–3 зубчика чеснока

50 г растительного масла

0,5 пучка петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 33 ккал

• Лисички залить водой, оставить на 20–30 минут, чтобы удалить песок и мелкие веточки. Затем промыть, отрезать то, что не отмылось в воде. Крупные грибы нарезать на куски, мелкие оставить целыми.

• В кастрюле вскипятить воду, положить лисички, варить 10–15 минут. Затем откинуть грибы в дуршлаг, чтобы стекла вода.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинами. Обжарить лук с чесноком в растительном масле до мягкости. Добавить грибы, перемешать. Обжаривать 20 минут до готовности. За 5 минут до окончания добавить соль и перец. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Готовые лисички выложить на блюдо, посыпать зеленью, подавать к столу.

Лисички, жаренные с картофелем

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

4 средние картофелины

300 г лисичек

1 небольшая луковица

2 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

30 г сливочного масла

2 веточки тимьяна

2–3 веточки укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Картофель очистить и нарезать крупно. Лисички обработать. Лук очистить, нарезать кубиками, не слишком мелко. Чеснок очистить и раздавить плоской стороной ножа.

• Выложить картофель в кастрюлю с подсоленной горячей водой, отварить до полуготовности (около 10 минут). Затем воду слить.

• Лук и чеснок выложить в глубокую сковороду с растительным и сливочным маслом, спассеровать до мягкости.

• Добавить в сковороду лисички и листочки тимьяна, обжаривать, помешивая, 5 минут.

• Положить в сковороду картофель, перемешать и обжаривать до его готовности, время от времени перемешивая. В конце посолить и поперчить по вкусу.

• Подавать, посыпав рубленым укропом.

Ризотто с лисичками

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

0,5 луковицы

1 красная луковица

1 стебель сельдерея

100 г сливочного масла

50 мл оливкового масла

300 г лисичек

400 г риса

1,5 л куриного бульона

100 мл сливок

4 зубчика чеснока

пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 189 ккал

• Репчатый и красный лук очистить, мелко нарезать. Сельдерей вымыть, мелко нарубить. На сковороде растопить сливочное масло, добавить оливковое масло. Выложить лук и сельдерей, обжарить до мягкости.

• Лисички промыть, обсушить, 200 г грибов мелко нарезать. Добавить на сковороду к овощам, обжаривать до готовности грибов.

• Рис промыть, откинуть в сито, чтобы стекла вода. Выложить на сковороду, перемешать. Обжаривать 3 минуты, затем влить третью часть бульона, добавить соль и перец. Уменьшить огонь до слабого, готовить, помешивая, пока рис не станет мягким. При необходимости в процессе приготовления доливать бульон. В готовый рис постепенно влить сливки, перемешать.

• Отдельно обжарить оставшиеся лисички на смеси оливкового и сливочного масел, пока грибы не перестанут выделять сок. Чеснок очистить, мелко нарезать, добавить к лисичкам, посолить, поперчить. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, высыпать в сковороду, перемешать.

• Ризотто разложить по тарелкам, сверху выложить обжаренные лисички с чесноком и зеленью, украсить листочками петрушки, подавать к столу.