Читать книгу "Готовим дома творог, йогурт, кефир, ряженку - Ирина Веремей"

Перец стручковый, красный, острый – стручки однолетнего травянистого растения из семейства Пасленовые. Выращивается как культурное растение на приусадебных участках, в садах и т. д. Цвет – от зеленого до ярко-красного. Стручки – самой различной величины и формы. Вкус горький, жгучий, со слабо заметным пряным ароматом. Красный перец является одним из основных видов специй. Используют его как приправу ко многим блюдам, кроме того – солят и маринуют. Менее мясистые сорта перца горького хранятся в сушеном виде.

Перец красный (паприка) – приправа готовится из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

Перец черный – высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью. В продажу перец черный поступает целым (горошком) и молотым.

Петрушка – растение семейства Зонтичные, корень и листья которого употребляются как приправа. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Кудрявая петрушка менее ароматна и нежна, чем простая.

Розмарин – вечнозеленый кустарник семейства Губоцветные. В кулинарии используют молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей, собираемые до появления бутонов. Обладает приятным слегка камфарным запахом и горьковато-пряным вкусом.

Сельдерей (сельдерей пахучий, душистая петрушка) – огородное растение семейства Зонтичные (есть три вида: корневой (кладут в супы и т. п.), черешковый (для салатов) и листовой – его используют как пряную зелень). Вкус и аромат: теплый и горький, с нотками муската и петрушки. Листья сельдерея в полиэтиленовом пакете сохраняются в холодильнике 2–3 дня.

Соль поваренная – основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количества соли, содержащейся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма. Белое кристаллическое вещество с острым вкусом, растворяющееся в воде. По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую.

Сорго лимонное – очень душистая трава, используется для придания лимонного привкуса супам, пряным соусам, мясу и блюдам из морепродуктов. Перед употреблением корни сорго следует отрезать, убрать жесткие листья и использовать мягкую нижнюю часть (около 10–12 см).

Тимьян (чабрец) – многолетнее вечнозеленое растение, достигает 20–50 см в высоту. Как приправу употребляют сушеные листья в малых дозах или свежую зелень. Имеет слегка горьковатый жгучий вкус. У свежих листьев запах теплый, солнечный, у сухого тимьяна – более сильный, с ароматом дыма, специй. Тимьян широко используется в южноевропейской кухне, во Франции. Также популярен в Англии и в креольской кухне. Особенно ароматен дикий тимьян из южных стран.

Тмин – травянистое растение семейства Зонтичные, обладающее особым ароматом. Растет в природных условиях по всей Европе и в западной части Средней Азии. Латинское название тмина – циминум. В семенах тмина содержатся эфирные масла, жиры и многие другие вещества, которые усиливают аппетит. Имеет приятный сильный аромат, горьковатый, слегка жгучий вкус, похож на кумин, из-за чего их часто путают. Тмин используется как целый, так и молотый. Взаимозаменяем с анисом.

Укроп – однолетние травянистое растение семейства Зонтичные, отличается высоким содержанием эфирных масел, чем и объясняется его аромат. Одна из наиболее распространенных пряностей. Как приправу используют свежую и сушеную зелень укропа, а также его сушеные семена или полностью соцветия.

Хрен – многолетнее травянистое растение, родственное редьке и редису, с корнем, содержащим едкое эфирное масло. Его родиной считается Юго-Восточная Европа. Острый вкус и запах хрена обусловлены наличием эфирного, алилового, бутилового и горчичного масел. Хрен уничтожает в организме болезнетворные микробы. Приправу из корня готовят, растирая его в смеси с уксусом, сахаром, солью и тертой свеклой или без свеклы. В измельченном, особенно натертом виде, хрен от соприкосновения с воздухом теряет остроту и приобретает сероватый оттенок, если его не смочить сразу же лимонным соком, уксусом или молоком. Свежие корни лучше хранить в холодильнике, завернув в алюминиевую фольгу.

Чабер (чабер садовый) – душистое травяное растение, которое содержит ароматические масла. Молодой чабер (до начала цветения или в самом его начале) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей. Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством.

Чабрец (тимьян ползучий) – полукустарник из семейства Губоцветные с сильным приятным ароматом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом. Такая же пряная трава, как чабер. Листья и молодые побеги используются в кулинарии в свежем и сушеном виде.

Чеснок – огородное и дикорастущее растение семейства Лилейные с острым вкусом, резким запахом и дольчатой луковицей. Относится к пряно-вкусовым овощам. Запах чеснока можно умерить, используя его в смеси с корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, анисом или тмином. Характерный сильный запах также меняется при тепловой обработке, но при длительном нагревании чеснок теряет свои полезные свойства. Поэтому его употребляют в натуральном виде. Головки и листья (перо) чеснока добавляют в блюда толчеными или мелко нарезанными.

Шалфей (шалфей мускатный) – многолетнее травянистое растение семейства Губоцветные. Как пряность используют молодые листья шалфея в свежем или сушеном виде. Шалфей обладает сильным ароматом, который перекрывает другие пряности, поэтому использовать его надо в небольших количествах. Имеет терпкий, но тонкий аромат, горьковатый вкус. Хорошо сочетается с чесноком и перцем. Широко применяется в средиземноморской кухне, особенно популярен в Италии.

Шафран – южное травянистое луковичное растение, ароматные рыльца которого (у каждого цветка – 3 штуки), высушенные и измельченные, применяются как ароматическое и красящее вещество. Сушеный шафран имеет оранжево-красный цвет и придает различным блюдам специфический аромат, пряный, горьковатый вкус и золотистую окраску. Шафран – самая дорогая в мире пряность, и очень сильная, поэтому закладка ее в блюда минимальна. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков.

Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная) – многолетнее травянистое растение семейства Сложноцветные, растет повсеместно. Благодаря аромату, обусловленному содержащимися в нем эфирными маслами, служит пряностью. Как пряность используют в основном молодую траву как в свежем, так и в сушеном виде, при этом листья и стебли сушат отдельно. Острый пряный аромат и терпкий вкус эстрагона довольно специфичны, поэтому использовать его надо умерено и с осторожностью. Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.

Эссенции – ароматические вещества, получаемые путем вытяжки, выжимания, экстракции или дистилляции из плодов, растений и т. п. или синтезированные химическим путем. Готовые к употреблению эссенции (миндальная, ромовая, ванильная, лимонная), большей частью в жидком виде, добавляют в хлебобулочные изделия. Также в пищевой промышленности используются эссенции в виде пасты и порошка.