Читать книгу "Готовим дома творог, йогурт, кефир, ряженку - Ирина Веремей"

Кориандр – однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Зрелые семена сладко-пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Пряный запах зерен и зелени обусловлен содержанием в них до 2 % эфирных масел. В кулинарии используют свежую и сушеную зелень растения и семена. Семена хорошо хранятся (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).

Корица – это род вечнозеленых тропических деревьев, достигающих в высоту 10 м. В качестве пряности используется сушеная кора некоторых видов растений. Самые известные сорта – корица цейлонская (настоящая) и корица китайская. Эта пряность считается самой старой в мире. Содержащиеся в корице сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества способствуют улучшению аппетита и процессу пищеварения. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Разновидность корицы – кора дерева Cinnamomum cassia – продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус.

Красный перец – насчитывает до 50 видов, но в качестве пряности используют в основном два: стручковый и кайенский.

Кресс-салат – свежие листья используют в качестве зелени. Благодаря скороспелости и приятному вкусу молодых листьев культура распространена во многих странах мира. Несмотря на то что растение употребляют лишь в свежем виде, кресс-салат можно есть в течение всей зимы. Для этого его сеют, например, на тарелку, покрытую слоем ваты. Через две недели появляются молодые листья.

Кунжут – в кулинарии используются целые, иногда обжаренные семена кунжута. В китайской кухне также широко используется кунжутное масло. Имеет почти незаметный запах, который усиливается при обжаривании, и сладковатый ореховый вкус.

Куркума (индийский шафран, желтый корень) – относится к числу тропических специй и представляет собой корень растения из семейства Имбирные всех оттенков – от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Помимо придания слабожгучего, слегка горьковатого вкуса, куркума окрашивает блюда в яркий золотисто– или лимонно-желтый цвет. Как пряность используется высушенный корень этого травянистого растения. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. Употреблять эту пряность полезно при болезнях желудка, желчного пузыря и почек.

Лимон – его плоды в домашней кулинарии используются при приготовлении многих блюд.

Лимонная кислота – белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Лимонная кислота лишена запаха, используется во всех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Натуральная лимонная кислота содержится в лимоне, клюкве и других ягодах и плодах. По сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус.

Лимонная трава (лемонграсс) – лучше всего использовать свежие стебли, но встречаются и сушеные, а также порошок из сушеных стеблей. Если используются свежие стебли, надо удалить листья и использовать только нижнюю, белую часть. По вкусу и запаху напоминает лимонную цедру, имеет свежий чистый аромат. Лимонная трава широко используется в кухне Юго-Восточной Азии, особенно в тайской и вьетнамской. Хорошо сочетается с чесноком, чили и кинзой. При отсутствии лимонной травы ее можно заменить лимонной цедрой, вербеной или лимонной мятой.

Лук-порей – двулетнее травянистое растение семейства Луковые, не образующее луковиц. В отличие от других овощей при хранении лука-порея содержание витамина С в нем повышается от 40–50 мг на 100 г сырого вещества до 75–85 мг. У этой культуры отсутствуют резкие запах и вкус. Аромат его нежнее, а вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у лука репчатого. В пищу используют утолщенную нижнюю белую часть стебля и молодые широкие плоские листья.

Лук репчатый – получил свое название из-за сходства луковицы с репой. По вкусу разделяется на острый, полуострый и сладкий. Окраска зависит от сорта, бывает желтая, белая и сине-фиолетовая. Лук острых пород сохраняется лучше, чем сладких, из-за большего содержания эфирных масел.

Майоран – пряное многолетнее травянистое растение семейства Губоцветные, по вкусу и аромату напоминает кардамон, перец и мяту, вместе взятые. В кулинарии используются стебли, листья и почки в свежем и сушеном виде. Сушеный майоран обладает гораздо более сильным ароматом, поэтому нужно соответственно уменьшить его количество.

Мак – относится к масличным культурам, в его семенах 46–56 % масла и до 20 % белка. Имеет пряный, сладковатый, слегка ореховый вкус. Существуют разные сорта мака. В Европе более распространены черные (точнее синевато-серые) семена, в Индии – желтые, в Турции – коричневые. Как вариант – можно подсушить семечки и посыпать ими йогурт.

Мелисса лимонная – лимонная мята, травянистое многолетнее растение семейства Губоцветные, широко используемое в кулинарии в качестве пряности. В пищу используются листья и молодые побеги в свежем и сушеном виде. Нежные листья с ярко выраженным запахом лимона отлично подходят к творогу, майонезу, йогурту и сливочному маслу.

Мускатный орех – ядро плода тропического дерева Myristica fragrans, обладает сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом. Следует покупать только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями). Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде.

Мята – ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. В кулинарии применяется несколько видов мяты. Используются те виды, которые дают наименьшую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята.

Орегано (душица, зимний майоран) – травянистое многолетнее растение семейства Яснотковые, издающее чудесный аромат. Оно содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества. Орегано возбуждает аппетит и способствует пищеварению. Особенно часто используют орегано в итальянской кухне.

Пастернак – как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Употребляют в пищу как ботву (зелень), так и толстые мясистые веретеновидные корешки (корнеплоды). По вкусовым качествам напоминает петрушку и сельдерей. Богат эфирными маслами и витамином С.

Перец душистый – высушенные семена вечнозеленого дерева пименты лекарственной. По внешнему виду горошины душистого перца напоминают горошины черного, но, в отличие от черного перца, душистый обладает более сильным запахом, соединяющим в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики, а также значительно меньшей жгучестью. В продажу перец поступает в виде горошка или молотым. Целесообразно размалывать горошек перед использованием. Перец рекомендуется хранить в стеклянной таре с плотно притертой пробкой, крышкой.