Читать книгу "Кулинарный ежедневник. Рецепты домашней кухни на каждый день - Людмила Каянович"

Суп с кабачками и грибами

2 л воды, 200 г шампиньонов, 300–400 г молодых кабачков, 300 г картофеля, 50 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, зелень, 100 г плавленого сыра, 5–6 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.

Кабачки очистить, нарезать кубиками, залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости, затем протереть через сито вместе с отваром. Лук очистить, нарезать полукольцами. Корень сельдерея натереть на терке. Картофель очистить, нарезать брусочками. Плавленый сыр натереть на крупной терке. Грибы вымыть, очистить, нарезать пластинками. В растительном масле обжарить лук до золотистого цвета. Добавить грибы, жарить еще 5–7 мин. В кастрюле вскипятить воду, добавить кабачковое пюре, картофель, посолить и варить 10–15 мин. Затем положить корень сельдерея, через 3–5 мин – лук с грибами. В конце приготовления ввести в суп тертый сыр и перемешать, чтобы он полностью растворился. Подавать суп, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Финский рыбный суп

500 г форели, 600 г картофеля, 1 средняя луковица, зелень, 400 мл молока, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. лимонного сока, соль, специи по вкусу.

Картофель и лук очистить. Лук нарезать крупными полукольцами, картофель – кубиками. 1 л воды довести до кипения, посолить, положить картофель, через 5 мин добавить лук. Варить 5 мин. Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать крупными кусками, посолить, сбрызнуть лимонным соком и положить в кастрюлю к овощам, добавить соль, специи, варить 10 мин. Муку соединить с небольшим количеством молока, перемешать до получения однородной массы, затем влить остальное молоко, перемешать. Добавить молочную смесь в суп, довести до кипения и снять с огня. Подавать, посыпав нарезанной зеленью.

Суп рыбный с грибами

600 г филе рыбы, 150–200 г шампиньонов, 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 50 г корня петрушки, 1 средняя луковица, зелень, лимон, 1 яйцо, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. муки, 3–4 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.

Коренья нарезать соломкой, лук мелко нашинковать. Лук обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить морковь, корень петрушки и сельдерея, тушить 5–7 мин. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, обжарить по 5–6 мин с каждой стороны. Овощи и филе выложить в кастрюлю, залить кипящей водой (2,5–3 л), варить 2 мин. Грибы промыть, очистить, отварить отдельно до готовности. Нарезать пластинками, выложить в суп. Добавить соль, специи, варить на слабом огне 5 мин. Затем добавить разведенную в небольшом количестве воды муку, варить 3 мин. Добавить взбитое яйцо, лимонный сок и снять с огня. Дать настояться 10–15 мин. Подавать с мелко нарезанной зеленью и ломтиками лимона.

Крем-суп с шампиньонами

1 л молока, 300 г шампиньонов, 400 г картофеля, 150 г моркови, 1 средняя луковица, зелень, 100 г плавленого сыра, 30–50 г твердого острого сыра, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.

Грибы вымыть, очистить, разрезать каждый на 4 части, залить 500 мл холодной воды, посолить и довести до кипения. Влить кипящее молоко, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить 10–15 мин. Морковь и лук очистить, нарезать, обжарить в масле 7 – 10 мин. Обжаренные овощи выложить в суп, варить до готовности картофеля. Плавленый и твердый сыр натереть на мелкой терке. Перед тем как снять суп с огня, положить в него сыр, перемешать, чтобы он полностью растворился. Подавать, добавив зелень.

Рыбный суп из сардин

600–700 г сардин, 300 г картофеля, 100–150 г моркови, 1 средняя луковица, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль, специи по вкусу.

Сардины промыть, выпотрошить, промыть еще раз. Аккуратно отрезать хвост и голову (жабры удалить), вынуть позвоночник. Филе немного посолить, нарезать кусочками. Голову и кости залить 2,5–3 л холодной воды и варить на среднем огне около 30 мин. Кости удалить, бульон процедить. Морковь, лук и картофель очистить. Картофель и морковь нарезать кубиками, лук мелко нашинковать. Морковь положить в кипящий бульон, через 5–7 мин добавить картофель. Лук обжарить в масле, добавить муку, перемешать, выложить в суп. Посолить, поперчить. Через 3–5 мин положить в суп нарезанное филе рыбы и варить до готовности.

Суп-пюре грибной

500 г шампиньонов, 300 г картофеля, 100 г моркови, 1 маленькая луковица, 2 зубчика чеснока, зелень, 100 мл сливок, соль, специи по вкусу.

Все овощи и грибы вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками и положить в кастрюлю. Влить 1–1,5 л воды и варить, пока все ингредиенты не станут мягкими. В процессе приготовления кастрюлю крышкой не накрывать. Затем вылить суп в блендер, добавить соль, специи и тщательно измельчить до однородности. Добавить сливки, перемешать, довести до кипения и снять с огня. При подаче посыпать измельченной зеленью.

Суп из щуки

800 г щуки, 600–700 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 50–70 г корня петрушки, 1 крупная луковица, зелень, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, соль, специи по вкусу.

Приготовить отвар из кореньев с добавлением соли, перца и лаврового листа, процедить, остудить. Щуку очистить, выпотрошить, промыть, положить целиком в остывший отвар, поставить на сильный огонь, довести до кипения, варить на слабом огне 15–20 мин. Затем рыбу вынуть, нарезать кусками. Отварные коренья нарезать кружочками, положить обратно в бульон. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в бульон, варить 10–15 мин. Лук измельчить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить муку, жарить еще 3–4 мин, выложить в суп. Добавить по вкусу. соль и специи, варить 3 мин. При подаче в каждую порцию положить кусок щуки и посыпать рубленой зеленью.

Совет: Если при разделке рыбы разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой.

Рыбный суп с гречневой крупой

300 г консервированного тунца, 300 г картофеля, 100 г гречневой крупы, 100 г моркови, 1 маленькая луковица, зелень, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.

Картофель, морковь и лук очистить. Картофель и морковь нарезать кубиками, лук измельчить. Лук обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить морковь, картофель и жарить, периодически перемешивая, 5–7 мин. Затем овощи положить в кипящую воду (2,5 л), добавить гречневую крупу, соль, специи и варить 15–20 мин. Из консервированного тунца слить масло, удалить крупные кости, немного размять рыбу вилкой и добавить в суп. Довести до кипения и снять с огня. Готовый суп подавать с мелко нарезанной зеленью.

Крем-суп с лососем

200 г филе слабосоленого или копченого лосося, 200 г мелкой свежей рыбы, 3 ст. л. белого сухого вина, 200 мл сливок, 3 яичных желтка, 4–5 веточек укропа или фенхеля, 2 ст. л. муки, 3–4 ст. л. сливочного масла, соль, перец, шафран, мускатный орех по вкусу.

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, залить 3 л холодной воды и варить 40–60 мин. Рыбу вынуть, бульон процедить. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку и, перемешивая, прогреть 3–5 мин. Добавить мускатный орех, шафран, тщательно перемешать, постепенно влить бульон. Филе лосося нарезать ломтиками, положить в суп, добавить соль, перец, вино, варить 10 мин на медленном огне. Желтки взбить со сливками, добавить 4–5 ст. л. горячего бульона, тщательно перемешать. Осторожно влить сливочную массу в горячий суп, всыпать нарезанную зелень и снять с огня.