Читать книгу "Лучшие овощные блюда для семейного стола - Ирина Константинова"

Капуста квашеная малосольная

Вам потребуются: 10 кг капусты, 300—500 г моркови, 10 горошин душистого перца, 4 лавровых листа. Для рассола: 3 л воды, 1 стакан крупной соли.

Готовим так.

Из сырой воды и соли сделать рассол.

Капусту мелко нашинковать, соединить с натертой на крупной терке морковью, перемешать. Полученную смесь опускать порциями в рассол на 1 мин и, не давая стечь воде, складывать ее в эмалированную посуду. Капусту переложить лавровым листом и душистым перцем. По окончании укладки капусту утрамбовать, покрыть марлей, сложенной в два ряда, сверху положить деревянный кружок и придавить гнетом. Емкость с капустой продержать 3—4 дня при комнатной температуре, периодически протыкая капусту острой деревянной палочкой, а затем поставить на хранение в прохладное место.

Острая квашеная капуста

Вам потребуются: 10 кг капусты, 200 г соли, 300 г моркови, 2 головки чеснока, красный молотый перец.

Готовим так.

Кочаны капусты очистить от зеленых листьев и разрезать на 4 части каждый вместе с кочерыжкой. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Чеснок разобрать на зубчики, очистить и мелко нашинковать. Затем брать по 1/4 части капусты и, раздвигая листья, посыпать морковью, чесноком, перцем и солью. Нафаршированные таким образом куски капусты усиленно помять до появления сока и плотно сложить в эмалированную посуду, не оставляя пустот. Сверху покрыть капусту тканью, сложенной в два слоя, сверху положить деревянный кружок и придавить гнетом. Если сока мало, то следует сделать рассол из расчета: на 10 л воды – 200 г соли. Капуста обязательно должна быть покрыта рассолом. Посуду с капустой оставить на 5—6 дней при комнатной температуре для брожения, а затем убрать ее в прохладное место.

Капуста хрустящая

Вам потребуются: 3 кг капусты, 300 г моркови, тмин и клюква – по вкусу. Для рассола: на 1 л холодной воды – 2 ст. ложки соли, 1—2 ст. ложки сахара.

Готовим так.

Капусту тонко нашинковать, смешать ее с натертой на крупной терке морковью и сложить в эмалированную посуду. В воде развести соль, залить этим рассолом капусту и оставить для брожения на 3 дня. Затем аккуратно слить рассол, развести в нем сахар и вновь залить капусту. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник.

Капуста квашеная «Оригинальная»

Вам потребуются: 10 кг капусты, 1—2 красные свеклы, 3 моркови, 3 сладких перца, 5 зубчиков чеснока, 10—12 горошин черного перца, пучок укропа, соль по вкусу. Для рассола: на 5 л воды – 120 г соли, 1 ст. ложка сахара, лимонная кислота по вкусу.

Готовим так.

Кочан капусты очистить от зеленых листьев, разрезать на 10– 12 частей вместе с кочерыжкой. Свеклу и морковь очистить и нарезать пластинами. Сладкий перец нашинковать крупной соломкой. Чеснок и зелень укропа измельчить. Все овощи аккуратно перемешать, пересыпая горошком перца, сложить в эмалированную посуду и залить кипящим рассолом. Сверху закрыть полотняной тканью, деревянным кружком и придавить гнетом. Через 3—4 дня капуста готова.

Капуста, квашенная с ягодами можжевельника

Вам потребуются: 10 кг капусты, 300—500 г моркови, 20—25 г сухих ягод можжевельника, 2 г лаврового листа, 200 г соли.

Готовим так.

Капусту мелко нашинковать, соединить с натертой на крупной терке морковью, посолить и тщательно перетереть до появления сока. Затем уложить овощи в эмалированную посуду, накрыть целыми капустными листьями, двумя слоями марли, деревянным кружком, положить гнет и выдержать при комнатной температуре 3—5 дней. Затем капусту отжать от рассола и плотно уложить в стеклянные банки, пересыпая ягодами можжевельника и измельченным лавровым листом. Отжатый сок довести до кипения, залить им капусту, накрыть банки металлическими лакированными крышками и стерилизовать: емкостью 3 л – 45 мин, 1 л – 10 мин. По окончании стерилизации банки закатать.

Если капусту хранят в прохладном помещении, то банки не нуждаются в стерилизации.

Капуста, квашенная с кориандром

Вам потребуются: 10 кг капусты, 500 г моркови, 800 г яблок, 5 г семян тмина, 0,2 г семян кориандра, 3 горошины душистого перца, 180 г соли.

Готовим так.

Капусту тонко нашинковать, морковь натереть на крупной терке, яблоки очистить и нарезать дольками. Все овощи соединить, посыпать семенами тмина, измельченными семенами кориандра и душистого перца, посолить и тщательно перетереть до выделения сока. Затем выложить в эмалированную посуду, утрамбовать, покрыть целыми капустными листьями, двумя слоями марли, деревянным кружком, придавить грузом, оставить для брожения на 5—6 дней при комнатной температуре. Во время брожения капусту нужно протыкать заостренной деревянной палочкой, чтобы вышел газ. Когда рассол осветлится, убрать посуду с капустой в прохладное место.

Чехословацкий способ квашения капусты

Вам потребуются: 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г репчатого лука, 200 г соли, черный перец горошком, лавровый лист.

Готовим так.

Капусту тонко нашинковать и перетереть с солью. Морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и измельчить. Капусту смешать с морковью и луком, пересыпать черным перцем горошком и измельченным лавровым листом. Овощную массу плотно уложить в эмалированную посуду, покрыть тканью, деревянным кружком и придавить грузом. Через 2 дня капусту проколоть в нескольких местах заостренной палкой для удаления образовавшихся газов. После того как капуста простоит при комнатной температуре 4 дня, ее нужно отжать от рассола и плотно уложить в стеклянные банки. Отжатый рассол довести до кипения и залить им капусту. Банки прикрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить для стерилизации: емкостью 1 л – 10 мин, 3 л – 45 мин. После стерилизации банки герметично укупорить.

Капуста по-грузински

Вам потребуются: 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 3 стручка горького перца. Для рассола: на 4 л воды – 200 г соли, 200 г сахара.

Готовим так.

Кочаны капусты очистить от верхних зеленых и поврежденных листьев и нарезать на куски по 200 г. Измельчить чеснок, петрушку, натереть на терке хрен, свеклу нарезать ломтиками, все овощи плотно уложить в эмалированную посуду с добавлением целых стручков перца и залить теплым рассолом. Сверху положить груз (на 2 суток), затем поставить в прохладное место. Капуста готова через 5 дней.

Капуста по-армянски

Вам потребуются: 10 кг капусты, 200 г чеснока, 550 г моркови, 300 г кореньев (сельдерей, петрушка, пастернак), 4 стручка горького перца, 50 г листьев вишни (можно использовать сухие листья), 200 г свеклы, 2 лавровых листа, щепотка корицы.

Для маринада: 5 л воды, 150 г соли, 2 лавровых листа, 10—12 горошин черного перца.