Читать книгу "Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден"

Когда я бываю дома и порой испытываю потребность укрепить дух и оттянуться, то всегда думаю о суши. И «Ясуда» на Восточной Сорок третьей улице — место, в которое стоит пойти ради суши и сашими в старинном стиле школы Эдо — рыбу здесь подают, как и положено, комнатной температуры, а рис теплый и рыхлый. Я всегда заказываю омакасе (что в переводе означает «Вы решаете», то есть блюда дегустационного меню), поскольку в «Ясуда» подают превосходные, вкусные кусочки поразительно свежих, редких и безупречно приготовленных даров моря. Я могу провести там весь вечер, поедая и комбинируя на свой вкус все, что мне могут предложить: горки икры морского ежа; отменно жирное брюшко тунца оторо; морского угря; желтохвоста; макрель и что-нибудь неожиданное. Недавно мне подали икру лосося с реки Коппер из личных запасов шеф-повара, поскольку сезон еще не начался. И как я обнаружил однажды поздно вечером, напротив под козырьком какого-то безликого офисного здания, если спуститься по лестнице в освещенный проход без всякой вывески, за совсем простой деревянной дверью находится подвал «Сакагура». Это огромное, совершенно азиатское заведение, работающее допоздна, с гигантским выбором саке и сопровождающих закусок. Гарантирую, что ваши друзья ахнут от зависти и восхищенно воскликнут: «Как ты нашел это место?»

Глумитесь над хот-догами, сколько хотите. Но хорошо сделанный винер с венской сосиской — штука классная. На самом деле, даже плохой хот-дог может быть прекрасным, если вы едите его на стадионе «Янкиз», запивая теплым, водянистым пивом, когда «Янки» выигрывают. Я даже рискну заявить, что вы ни за что не поймете Нью-Йорк или жителей Нью-Йорка, пока не съедите достаточно много плохих хот-догов и не выпьете достаточно много дешевого пива во время вечерних игр на стадионе. Собственно в баре «Рудиз» на Девятой авеню тоже ужасные хот-доги. Кому что по вкусу. Но, принимая во внимание окружающую обстановку, и когда после изрядного количества выпитого во второй половине дня (здесь не работают вечером) слушаешь их великолепный музыкальный автомат и наблюдаешь за пьяницами, засевшими днем в баре, эти греющиеся под лампочками уроды в какой-то момент кажутся вполне уместными. Если хотите качественный хот-дог, то лучшие по общему мнению можно найти в легендарном «Папайя кинг» на Восточной Восемьдесят шестой улице. Будьте уверены, вы получите удовольствие от своей сосиски и пенистого восхитительного напитка из папайи, но если вы зальете свой хот-дог кетчупом, то, черт меня побери, я убью вас.

Метро Нью-Йорка, конечно, не самое лучшее в мире, и я стараюсь не замечать граффити во всю стену и жутких первобытных рисунков на вагонах, которые заставляют вспомнить классические нью-йоркские фильмы вроде «Жажды смерти». Но я все еще люблю наблюдать за людьми поздно вечером на поезде «А» или на Девятой линии. Человеческая речь звучит как джаз, переливаясь оттенками бруклинского акцента, англо-испанских сочетаний нью-йоркского сленга, а на жестких лицах жителей Нью-Йорка маской застыл прожитый день. Случаются порой поистине волшебные моменты, когда всех объединяет внезапный смех или случай; или занавес приоткрывается, и люди сближаются, обмениваясь сардоническими усмешками, едкими замечаниями или покачиваниями головой; или, как однажды, когда пьяный принялся донимать усталую женщину, весь вагон возмутился и выставил его вон, мгновенно объединившись в общем порыве.

Что касается порочных ночных приключений, то я регулярно посещаю бар «Сибериа» на Сороковой улице в Хеллс-Китчен, надо пройти несколько дверей к востоку от Девятой авеню. Вывески нет. Просто ищите никак не отмеченные черные двери под единственной красной лампочкой и свою совесть оставьте снаружи. Если бы у сатаны была комната для развлечений, то она выглядела бы, как «Сибериа»: запущенный, темный подвал, заваленный пустыми коробками из-под пива, обшарпанная мебель, заляпанная физиологическими выделениями бесчисленных грешников. Это — мой любимый бар на планете; здесь есть большой музыкальный автомат классики панк-рока середины семидесятых, а кроме прочего, как бы ужасно вы себя ни вели ночью, на следующий день никто ничего уже и не вспомнит. Публика тут сомнительная и непредсказуемая. Вы никогда не знаете, кто собирается на диванах за плотными занавесками наверху или слушает живые группы в похожем на темницу подвале, здесь есть рокеры, полицейские не при исполнении, пьяные бульварные журналисты, весь цвет субботней ночной жизни, гнилые пижоны, провонявшие потом и кухней повара и подсобные работники после смены, одиозные политики, безработные костоломы и склонившиеся над тобой стриптизерши. Это просто рай земной.

А если уж я готов надеть галстук и пиджак, то еда должна быть чертовски хороша. И еда в «Веритас» у Скотта Брайана на Восточной Двадцатой улице вполне стоит рубашек с пуговицами. Здесь к тому же лучшая карта вин и один из самых ведущих сомелье в Нью-Йорке. (Правда для меня это вряд ли имеет значение — я обычно пью водку.) Как друг Скотта, я чаще сижу в баре и дегустирую его закуски, но смею заверить, тушеное мясо и все позиции с дарами моря всегда исключительно хороши. «Ле Бернарден» Эрика Рипера на Западной Пятьдесят первой улице, по моему мнению, лучший ресторан в Нью-Йорке, правда, Эрик — тоже мой приятель, так что возможно я пристрастен. (Правда, «Загатс», «Мишлен» и «Нью-Йорк таймс» разделяют мои восторги.) «Ле Бернарден» — мое местечко для гулянок по особым поводам — так уж сложилось, — хотя Эрик не упускает случая пнуть меня по самому чувствительному месту, когда я там ужинаю: «А что ты здесь делаешь? Ты же продался! Тебе тут не место! Что с тобой происходит? Ты изменился, парень. Сдулся, крутой!»

В конце концов, весьма вероятно, что самый настоящий нью-йоркский ужин вовсе и не в ресторане. У меня он случается дождливым, ленивым вечером дома, в моей квартире. Я закуриваю толстый косячок, лежа, листаю старые газеты и заказываю по телефону ужин у китайцев. Я ем прямо из классического для Нью-Йорка белого картонного контейнера, в котором доставляют еду, и смотрю фильм, взятый напрокат в ближайшем салоне «Кимз видео». Парень из моего «Кимз» специализируется на редких фильмах — жанровых, культовых и арт-хаусе, — и потому я могу попросить и Дарио Ардженто, и раннего Джона By, и «Зловещих мертвецов-2», и «Конформиста» или тот фильм Трюффо, где два парня трахают Жанну Моро. И ни при каких обстоятельствах еда не бывает вкуснее.

Жесткий хардкор

Габриэль Гамильтон тридцать восемь, у нее абсолютно бесстрастное лицо, пристальный взгляд устремлен на открытые застекленные двери «Прюн» — ее нью-йоркского ресторана в Нижнем Ист-Сайде. Она обдумывает мой вопрос: «Как изменилась кухонная культура с тех пор, как ты попала в этот бизнес?»

— Будто уже никто ни с кем не занимается сексом, — отвечает она задумчиво. — Теперь это не «мама с папой развелись, и мне придется мыть посуду». Теперь это «мама с папой послали меня в кулинарную школу». Все нынче хотят быть поварами. Все чистенькие, образованные, писклявые.

Хотя Габриэль на седьмом месяце беременности и усердно избегает алкоголя (и дыма от моей сигареты), она явно все еще борется с привычками трудных времен. Она избегает «сидеть в баре после закрытия и пить часами. Странно пытаться обрести второе дыхание после того, как весь день провозишься с сырым мясом и по самые уши пропитаешься мясным соком».