Читать книгу "Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден"

А с другой стороны, тут есть Донован Кук, родом из английского Халла, зарекомендовавший себя смолоду еще у Марко Пьера Уайта. Его «Ундина» в Мельбурне — одно из лучших мест, и провалиться мне на этом месте, но его тунец а-ля фисель с нежным соусом из хрена, равиоли из бычьего хвоста с фенхелем и бульоном (заигрывание с говяжьей классикой) относятся к лучшему из того, что мне доводилось когда-либо есть в ресторане. Однако чрезвычайно трудно представить Донована на телевидении с собственным шоу. Пока его сверстники брали уроки ораторского искусства и боролись за выживание на домашнем профессиональном фронте, Донован с его жутким акцентом и весьма ядреной манерой изъясняться на языке настоящих поваров поднаторел, ошиваясь на кухнях мишленовских ресторанов Франции (его французский сражает наповал, можете мне поверить). У него манеры футбольного хулигана, но готовит он, как француз со звездами «Мишлена». Заглянув без предупреждения, я застал его у плиты на поточной работе — он лично вкалывал на участке соте. Он совершенно одержим идеями сохранения аромата — особенно созданием соусов — и, кажется, хочет говорить лишь о сбивании, эмульгировании, упаривании и концентрировании, причем используя восхитительную, абсолютно не подходящую для телевидения терминологию: «Вы упариваете этот гребаный сок, так? Но ни за каким хреном не снимаете верхний слой. Вы превращаете в эмульсию этот хренов жир в последнюю секунду. А если соус расслоится? Что делать, если соус крякнется? Если соус крякнется, то тебе, козлу, кранты!»

Вот так и должен выглядеть знаменитый шеф-повар, которого я хочу видеть по телевизору.

Мой Манхэттен

Я родился и живу в Нью-Йорке, и потому неудивительно, что я считаю свой город самым великим в этом мире. Мне нравится жить в городе, где разворачивается действие многих моих любимых фильмов, где чуть ли не каждый угол связан с личной или криминальной историей. Здесь застрелили Безумного Джо Галло… Тут пристукнули «Большого Пола» Кастеллано… Здесь проводили разборки… Там часто продавали из-под полы выпивку… Моя прежняя метадоновая клиника… А тут мы иногда тусовались по ночам… Это, возможно, не самый красивый город. Это не самый приятный город (хотя, к сожалению, становится все более приятным). И уж конечно, здесь непросто жить. Вот вы ощущаете себя на вершине мира, но уже в следующий миг, когда хотите зайти в бар перекурить и не можете, то преисполняетесь страданий и жалости к себе и в отчаянии пытаетесь выбрать между убийством и самоубийством. Но именно такие резкие взлеты и падения делают Нью-Йорк, и в частности Манхэттен, непохожими ни на какое другое место. Я имею в виду, вы можете говорить, что любите Лондон, Париж или Барселону, но зато мы открыты всю ночь: я могу в полночь позвонить и получить с доставкой на дом все, что угодно — китайскую еду, ливанскую, суши, пиццу, видео, пакет «гидры» или человеческую голову.

Полагаю, что знаю, о чем говорю. Я бывал в других местах. Я много путешествую — около восьми месяцев в году. И хотя как старых друзей я люблю Лондон, Эдинбург, Дублин, Мельбурн, Ханой, Сальвадор, Санкт-Петербург, Токио и Сен-Себастьян, но я тоскую по своему городу, когда слишком долго отсутствую. И как бы я ни любил затеряться в других местах, погружаясь в другую культуру и другую кухню, но через три-четыре недели поедания рыбьих голов и риса я начинаю тосковать по всем здешним местам, звукам, запахам и вкусу.

Когда жители других городов, собираясь в Нью-Йорк (или Город, как мы, местные, любим его называть), спрашивают меня, где стоит поесть, куда надо сходить и где выпить, то часто удивляются моим ответам. Несомненно, у нас есть несколько ресторанов самого высокого мирового уровня, но не о них я тоскую, вытирая ферментированную бобовую пасту с подбородка или пытаясь распробовать медвежью желчь, добавленную в рисовый виски в Азии. Попав в Манхэттен, нужно посмотреть на то, что у нас действительно лучше всего и чего не найдешь больше нигде в мире.

Хотите пример? Дели-закусочные. У нас они есть, а у вас нет. Даже в Лос-Анджелесе, где явно не наблюдается дефицита евреев, такого, как у нас, нет. По совершенно загадочным причинам ни один город на планете не может сотворить такую дели-закусочную, как в Нью-Йорке, и первое, чего мне начинает недоставать вдали от дома, это завтрака в «Барни Гринграсс стэджн кинг» на углу Амстердам-авеню и Восемьдесят шестой улицы. Воскресный завтрак от «Барни» — настоящая квинтэссенция Нью-Йорка, к которой непременно надо причаститься — толпа народа, неудобный зал, остающиеся неизменными в течение многих десятилетий, как и шаткие столы, и бесцеремонные официанты, и кофе. Но их яичница-болтунья с темным, поджаренным луком и копченая лососина на свежеиспеченном рогалике воздушны и нежны, а собравшаяся здесь толпа из жителей Верхнего Ист-Сайда — «подлинный Нью-Йорк», который вы только сможете увидеть. Захватите номер воскресной «Нью-Йорк таймс» или «Пост» и занимайте столик. Если официант равнодушен, пусть вас это не волнует, он со всеми такой. Вы можете у прилавка купить на вынос кусочек знаменитого копченого осетра или лосося из Новой Шотландии, но вы поступите поистине безбожно, если после завтрака забудете купить фунт того, что является бесспорно лучшей рубленой печенкой в мире. Нарубленная вручную печень цыпленка с куриным шмальцем, жареным луком и крутыми яйцами задает уровень, к которому должны стремиться все остальные.

Посещение Нью-Йорка не может считаться полноценным без бутерброда с пастрами, и жители Нью-Йорка спорят о том, где она лучше, так, будто воюют за боснийскую недвижимость. Но могу ручаться, что беспроигрышный вариант вы найдете в дели-закусочной Каца в Восточном Хьюстоне, тут от огромного куска размером с голову отрезают тоненькие, как бумага, листки пастрами горячего копчения и вкладывают между ломтями свежего ржаного хлеба. Запивать это лучше всего крем-содой «Доктор Браун». И будьте поучтивее с официанткой, а то она вполне способна дурь из вас вышибить.

Пицца — еще один предмет, о котором у жителей Нью-Йорка имеется твердое мнение. Если очень хочется, можете смотаться в Бруклин, в «Ди Фара» — там вы получите самую лучшую. Но мне нравится пицца с мерценариями в «Ломбарди» на Спринг-стрит, когда нет сил тащиться куда-то. Однако в «Ломбарди» ее продают целиком, а если вы хотите овладеть опасным нью-йоркским искусством — прогуливаться вдоль по улице, жуя на ходу кусок пиццы, то можете купить ее в любом из многочисленных уличных киосков. Только имейте в виду: ноги должны быть подальше от пиццы, голову вытяните вперед, чтобы горячий ярко-оранжевый жир, неизбежно капающий из лакомства, не заляпал вам грудь. Помните о риске — расплавленный сыр может выпасть и обжечь вам кожу на лице и гениталии.

Все видели Центральный парк по телевидению — да, он романтичен и прекрасен. Но я люблю Риверсайд-парк, который тянется по берегу Гудзона от Семьдесят второй улицы до мемориала генерала Гранта. Летом по выходным здесь полно доминиканцев и пуэрториканцев, они устраивают масштабные пикники, а из магнитол гремят сальса и сока, многочисленные кланы родственников и друзей играют в баскетбол, волейбол и софтбол, а мимо по реке медленно проплывают баржи и танкеры.

Что касается спорта, есть еще баскетбольные площадки Западной Четвертой улицы и ниже расположенной Шестой авеню, где в уличный баскетбол играют лучшие в мире непрофессионалы. Профессионалы, как известно, сюда тоже заглядывают и получают свое — игру, в которой активно задействованы плечи и локти. Многочисленная толпа окружает ограждение площадок в три ряда, чтобы, вытянув шеи, видеть ставших уже легендами лучших уличных игроков города.