Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - Надежда Бондаренко"

2) Способ приготовления блюд в посуде кассероль. Продукты в ней томятся долгое время в духовке при низкой температуре, в них, как правило, практически не добавляют воды или масла, так как для приготовления достаточно собственного сока ингредиентов.

3) Блюдо, приготовленное способом кассероль и в кастрюле кассероль. В разных мировых кухнях, прежде всего во французской, существует множество рецептов кассеролей из мяса, рыбы, грибов, овощей, круп и бобовых.

Кассероль из цукини

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 крупный цукини

100 г белого хлеба

100 г твёрдого сыра

1 пучок зелени

1 яйцо

100 мл молока

4 ст. л. рубленого зелёного лука для украшения

2 ст. л. сливочного масла для смазывания формы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 215 ккал

• Цукини вымыть, нарезать на тонкие кружочки вместе с кожицей. Опустить в кипящую воду, бланшировать 1 минуту, откинуть на дуршлаг.

• Хлеб нарезать кубиками 1×1 см. Сыр нарезать кубиками чуть мельче, чем хлеб. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• Взбить яйцо с молоком, добавить соль и свежемолотый перец.

• Смешать цукини, хлеб и зелень. Поместить в кассероль, залить приготовленной смесью из яиц и молока. Накрыть кастрюлю крышкой.

• Готовить в духовке при температуре 180 °C в течение 45 минут.

• Затем снять крышку и запекать при температуре 200 °C в течение 10–15 минут.

Каскан

см. Мантоварка

Кассуле

Блюдо французской кухни, рагу с мясом и бобами. Считается, что название блюда произошло от керамической посуды (кассоль), в которой его готовят.

История появления кассуле связана со Столетней войной. Постоянный голод и недостаток продовольствия вынудили жителей одного из французских городов приготовить еду общими усилиями. На городской площади установили большой котёл, в который каждый положил то, что мог. Каждый день в котёл докладывали новые куски, а приготовленное рагу ели всем миром. Кассуле стало символом всеобщего единения и сытости, и готовится до сих пор по старинной технологии – практически из всего, что есть под рукой, путём долгого томления.

На 6 порций

Время приготовления: 3 часа + замачивание

2 стакана сухой белой фасоли

300 г свиного филе

1 луковица

5 зубчиков чеснока

1 морковь

100 г свиной грудинки

2 небольшие сардельки в натуральной оболочке

2 ст. л. растительного масла

по щепотке сухих розмарина и тимьяна

щепотка тёртого мускатного ореха

2 лавровых листа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 142 ккал

• Белую фасоль замочить на ночь. С мяса срезать жир, нарезать его и растопить в сковороде. Шкварки удалить, в жире поджарить куски мяса до румяной корочки. Добавить соль и перец.

• Лук нарезать полукольцами, 4 зубчика чеснока очистить, раздавить, морковь нарезать кружочками. Добавить лук, чеснок и морковь к мясу. Долить горячей воды, чтобы она покрывала мясо, тушить на слабом огне 40 минут.

• Фасоль отварить, воду слить, но не выливать. С грудинки срезать шкурку, отложить. Нарезать грудинку крупными кусками, добавить к мясу, залить отваром фасоли, тушить ещё 40 минут.

• Сардельки разрезать на 4 части, обжарить до румяной корочки. Свиную шкурку нарезать.

• Керамическую ёмкость натереть раздавленным чесноком, на дно выложить свиную шкурку, слой мяса с фасолью, сардельки и снова слой мяса с фасолью. Посыпать специями, добавить лавровый лист и влить немного отвара от фасоли. Поместить кассуле в разогретую до 160 ºС духовку на 1,5 часа. Во время запекания периодически протыкать образующуюся корочку для выхода пара (7–8 раз).

• Подавать кассуле в той же посуде, в которой оно готовилось.

Кастрюля

Посуда, предназначенная для варки продуктов, один из самых необходимых предметов на кухне. Самыми лучшими считаются кастрюли из нержавеющей стали с толстым многослойным дном. Также в последнее время стали популярными кастрюли из толстостенного термостойкого стекла.

Катаеф

Арабские блинчики со сладкой начинкой. Традиционно катаеф готовят в Рамадан. В отличие от русских блинов, катаеф выпекают небольшого размера (не более кофейного блюдца), а подрумянивают их только с одной стороны. В качестве начинки используют орехи с сахаром, сладкий творог, заварной крем, карамелизированные яблоки.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

2 стакана тёплого молока

2 ч. л. сухих дрожжей

1 ст. л. сахара

2 стакана пшеничной муки

1 ч. л. соли

0,3 стакана воды

1 ст. л. лимонного сока

0,5 стакана растительного масла

1 ст. л. сахарной пудры

Для начинки

200 г очищенных грецких орехов

0,5 стакана сахара

щепотка молотой корицы

Для сиропа

1 стакан воды

1 стакан сахара

несколько капель лимонного сока

2 ст. л. мёда

Калорийность: 315 ккал

• Приготовить начинку: орехи с сахаром и корицей измельчить в блендере.

• Для сиропа вскипятить в кастрюле воду, всыпать сахар, добавить лимонный сок и мёд. Варить на слабом огне 3–5 минут, периодически помешивая.

• В миску влить стакан тёплого молока, развести в нём дрожжи с сахаром, оставить на 10 минут. Всыпать муку, влить оставшееся молоко, добавить соль, воду и лимонный сок. Хорошо перемешать, чтобы не было комков. Оставить тесто на 1 час в тёплом месте. Тесто по консистенции должно быть гуще, чем для блинов, но жиже, чем для оладий.