Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - Надежда Бондаренко"

На 4–5 порций

Время приготовления: 20 мин + охлаждение

300 г сухого печенья

5 ст. л. какао-порошка

200 мл молока

100 г коричневого сахара

100 г сливочного масла

1–2 ст. л. рома

взбитые сливки или масляный крем для украшения

Калорийность: 310 ккал

• Печенье измельчить в блендере до состояния мелкой крошки. Крошку смешать с 3 ст. ложками какао-порошка.

• Молоко влить в сотейник, поставить на слабый огонь, добавить сахар, варить, помешивая, до полного растворения сахара.

• Снять молоко с огня, добавить масло, перемешать до полного растворения масла.

• Смесь крошки и какао смешать с приготовленной смесью, влив ром. Тесто тщательно вымесить. Сформировать пирожные в форме коротких брусочков («картофелин»), каждый обвалять в оставшемся какао-порошке. Выложить пирожные на сервировочное блюдо, поместить в холодильник на 2–3 часа.

• По желанию при подаче украсить взбитыми сливками.

Касалетка

(от фр. cassolette – горшочек для приготовления пищи)

Алюминиевый контейнер для блюд. Как правило, в касалетках подают еду в самолётах и поездах, часто касалетки используют для подачи фастфуда. Такая тара обладает достаточной теплопроводностью и термостойкостью для хранения горячих блюд.

Кассата

1) Блюдо итальянской кухни, характерное для Сицилии. Бисквитный торт с кремом из рикотты.

На 10 порций

Время приготовления: 1 час + пропитывание

Для коржа

0,5 лимона

6 яиц

150 г сахара

150 г пшеничной муки

Для крема

140 г засахаренных фруктов

50 г молочного шоколада

500 г рикотты

150 г сахара

Для глазури

280 г сахарной пудры

1 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. молока

зелёный пищевой краситель

Для смазывания коржей

4 ст. л. абрикосового джема

1 ст. л. апельсинового ликёра

1 ст. л. воды

Для украшения

засахаренные фрукты или цукаты

25 г сливочного масла для смазывания формы

2 ст. л. пшеничной муки для посыпки формы

Калорийность: 375 ккал

• Разогреть духовку до 160 °C. Масло растопить, смазать разъёмную форму диаметром 25 см и чуть присыпать её мукой.

• Приготовить корж. С помощью мелкой тёрки снять с лимона цедру. Яйца с сахаром взбить миксером в крепкую воздушную массу, взбивать не менее 8–10 минут. Продолжая взбивать, добавить всю муку и лимонную цедру. Выключить миксер, продолжать взбивать венчиком, быстро переложить массу в форму и печь 30 минут, пока корж не станет упругим. Достать форму из духовки, дать коржу остыть, затем извлечь корж из формы.

• Приготовить крем. Мелко нарезать засахаренные фрукты и охлаждённый шоколад. Смешать рикотту с сахаром, фруктами и шоколадом. Приготовленную смесь поставить в холодильник.

• Приготовить глазурь. Смешать сахарную пудру с лимонным соком и молоком, затем добавить каплю зелёного красителя. Быстро взбить в густую смесь.

• Джем смешать с ликёром и водой, смесь немного подогреть.

• Собрать торт. Разрезать основной корж вдоль пополам. Нижнюю часть намазать половиной смеси джема с ликёром, сверху выложить весь крем, верхнюю часть намазать оставшейся смесью джема и ликёра, положить корж на нижнюю часть торта джемом на крем. Покрыть торт глазурью и поставить в холодильник на 1–2 часа.

• Перед подачей украсить торт засахаренными фруктами или цукатами.

2) Неаполитанское мороженое с цукатами.

Неаполитанская кассата

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин + застывание

100 г сахара

40 мл воды

250 мл сливок 33 % жирности

4 яичных белка

1 ст. л. цедры апельсина

200 г разноцветных цукатов

2 ст. л. изюма

100 г любых орехов

1 готовый бисквитный корж

взбитые сливки и цукаты для подачи

Калорийность: 336 ккал

• Сахар смешать с водой, на среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, варить 5 минут, снять с огня.

• Сливки взбить миксером на большой скорости до устойчивой пены, поставить на 3 минуты в холодильник. Белки немного взбить миксером, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить весь сироп. Увеличить скорость и взбивать до устойчивых пиков.

• Добавить в белки взбитые сливки, аккуратно перемешать лопаткой. Добавить цедру апельсина, цукаты, изюм и орехи, тщательно перемешать.

• Переложить массу в силиконовую глубокую форму, накрыть фольгой и поставить в морозильник на 1 час. Когда смесь схватится, накрыть вырезанным по величине формы бисквитным коржом и вернуть кассату обратно в морозильник.

• Достать форму из холодильника, перевернуть на сервировочную тарелку. Украсить взбитыми сливками и цукатами. Подать кассату к столу.

Кассероль

1) Жаропрочная толстостенная кастрюля с плотно прилегающей крышкой. Изготавливается из чугуна, керамики или огнеупорного стекла. Существуют декоративные кассероли, из фарфора или фаянса, но они предназначены для сервировки стола. Вероятнее всего, кассероль – это потомок глиняных горшков, в которых предки французов готовили еду в печах. При этом горлышко горшка закрывалось широким листом, а сверху делалась глиняная пробка, то есть, содержимое горшка томилось под воздействием пара.