Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - Надежда Бондаренко"

Нут (бараний горох)

Растение семейства Бобовые. Другие названия – турецкий горох, пузырник, нахат. Представляет собой однолетнее растение, семена которого внешне напоминают бараньи головы, за что он и получил одно из своих имён. В высоту нут может достигать 70 см, а в стручках обычно содержится от 1 до 3–4 круглых зёрен. Бараний горох – растение теплолюбивое. Родиной его считают страны Средней Азии. Сегодня нут культивируют также в Центральной Азии, Восточной Африке, Средиземноморье, Индии и Восточной Европе.

Нут – одна из тех культур, с которой человечество знакомо на протяжении многих веков, это подтверждают археологические находки. В Ираке археологи нашли зёрна нута, возраст которых относится к бронзовому веку.

В бобах нута содержится 30 % белка, состав которого приближен к яичному белку, до 60 % углеводов, до 8 % масел и 2–5 % минеральных веществ. В их числе кальций, магний, калий и др. Богат бараний горох и витаминами. В его составе витамины группы В, А, С и РР.

Благодаря высокой питательности, нут может заменять в рационе мясо. Регулярное его употребление благотворно сказывается на работе сердца и способствует нормализации сахара в крови. Молодые зёрна нута помогают бороться с заболеваниями желудка. Нут показан также при катаракте, поскольку вещества, содержащиеся в нём, нормализуют циркуляцию внутриглазной жидкости, что способствует очищению хрусталика. Бараний горох рекомендуется использовать в качестве натурального очищающего средства. Для этого пюре из нута следует употреблять в течение нескольких дней в чистом виде или добавлять его в супы и салаты. Правда, нужно отметить, что нут, как и другие бобовые, – достаточно тяжёлая пища для тех, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Бараний горох часто используется в приготовлении вегетарианских блюд. Среди национальных кухонь он наиболее популярен в турецкой, арабской, индийской и некоторых других. Из нута производят муку, готовят пюре (хумус), тёплые закуски (фалафель), добавляют в супы и вторые блюда, а также в салаты.

Как выбирать

Чтобы выбрать качественный продукт, обращайте внимание на внешний вид горошин. Они должны быть одного размера, гладкими, без вмятин, тёмных пятен и других повреждений на поверхности.

Как хранить

Как и другие бобовые, хранить нут нужно при температуре от 0 до 5 °C не более 1 года. Поместить бобы лучше в металлическую или стеклянную ёмкость, которую затем накрыть тканью, чтобы обеспечить вентиляцию и защитить от попадания насекомых.

Греческий суп из нута

На 4 порции

Время приготовления: 1 час + замачивание

2 стакана нута

2 средние моркови

1 пучок зелёного лука

1 небольшой пучок кинзы

4 ст. л. оливкового масла

1 лимон

соль и перец по вкусу

Калорийность: 31 ккал

• Нут промыть, залить водой, оставить на 6–8 часов. Затем слить воду и залить 1,5 л свежей воды.

• Поместить на сильный огонь, довести до кипения. Убавить огонь, варить 40 минут до мягкости.

• Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, размер которых равен размеру горошин нута. Лук промыть, нарезать тонкими кольцами. Кинзу вымыть, стряхнуть воду, измельчить.

• Обжаривать лук и морковь в 2 ст. ложках оливкового масла в течение 3–4 минут.

• Добавить лук с морковью к нуту, посолить, поперчить по вкусу. Варить на слабом огне 7–10 минут.

• Выжать сок из лимона, взбить с оставшимся оливковым маслом. Добавить кинзу.

• Разлить суп по тарелкам, заправить приготовленной смесью, подавать к столу.

Рисовый суп с нутом

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

2 средние луковицы

4–5 зубчиков чеснока

2 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. зиры

3 ст. л. измельчённой зелени кинзы

3 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. молотого красного перца

0,5 стакана риса

2 л куриного бульона

200 г хумуса

0,5 лимона

100 г пшеничных гренок

соль по вкусу

Калорийность: 43 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Обжарить лук и чеснок в оливковом масле до золотистого цвета.

• Добавить зиру, кинзу, томатную пасту, красный перец. Тушить на среднем огне в течение 3–4 минут.

• Рис промыть. Бульон подогреть, влить в кастрюлю со специями, всыпать туда же рис и хумус, довести до кипения. Убавить огонь и варить на среднем огне 20 минут.

• Лимон вымыть, нарезать тонкими кружочками.

• Суп разлить по тарелкам, в каждую положить по кружочку лимона и горсти гренок.

Баклажаны, фаршированные нутом

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа + замачивание

160 г нута

4 баклажана

1 большая луковица

2 ст. л. растительного масла

щепотка сушёного тимьяна

щепотка сушёного базилика

щепотка сушёного розмарина

200 г помидоров черри

3 зубчика чеснока

150 г сыра фета

соль и перец по вкусу

Калорийность: 127 ккал

• Нут промыть, замочить на ночь. Ещё раз промыть, отварить в подсоленной воде в течение 50 минут до готовности. Откинуть в сито, чтобы стекла вода.

• Баклажаны вымыть, выбрать мякоть, чтобы получились «лодочки», измельчить её.