Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - Надежда Бондаренко"

• Соединить все ингредиенты с горошком, аккуратно перемешать, заправить майонезом и досолить по вкусу.

Олоросо

Испанский белый сухой херес. В отличие от других сортов хереса, олоросо выдерживают в бочках без образующегося в процессе брожения на поверхности дрожжевого слоя – флора, который не даёт контактировать хересу с воздухом. В результате напиток окисляется и приобретает особые вкусовые свойства. Для того чтобы флор не образовывался, в вино добавляют некоторое количество спирта, доведя напиток до крепости 17° и более.

Крепость олоросо составляет от 17° до 22°, а содержание сахара не превышает 5 г на литр. Что касается цвета напитка, то он может варьироваться от янтарного до цвета красного дерева.

Букет напитка включает в себя нотки табака, лесного ореха, пряностей, трюфелей, сухих опавших листьев, а также древесные, бальзамические и печёные тона.

Для того чтобы напиток раскрыл свой букет, перед подачей рекомендуется охладить его до 12–14 °C. Идеальной закуской для олоросо будут блюда из дичи и мяса, выдержанные сыры.

Олья подрида

Испанский мясной суп с овощами. Его история уходит своими корнями во времена Средневековья, когда позволить себе это кушанье могли только состоятельные слои населения. Особенно популярна олья подрида в Кастилии и Галисии. Считается, что она полезна для представителей сильного пола, поскольку придаёт им мужскую силу.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин + замачивание

1 стакан гороха

300 г говядины с косточкой

200 г мякоти свинины

200 г баранины

2 л воды

200 г шпика

4 средние картофелины

3 средние моркови

200 г корня сельдерея

2 средние луковицы

3 зубчика чеснока

2 лавровых листа

5 горошин чёрного перца

3 помидора

100 г колбасы чоризо

100 г тёртого твёрдого сыра

соль по вкусу

Калорийность: 79 ккал

• Горох залить холодной водой. Оставить на 4–6 часов, затем слить воду и промыть. Мясо промыть, обсушить. Холодную воду налить в кастрюлю, положить мясо и шпик, довести до кипения. Добавить горох, варить на среднем огне в течение 30 минут.

• Картофель, морковь и сельдерей вымыть, очистить, нарезать кубиками небольшого размера. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать.

• Добавить овощи в кастрюлю, положить лавровый лист и несколько горошин чёрного перца. Варить 20 минут, затем извлечь лавровый лист. Помидоры вымыть, нарезать небольшими кубиками.

• Нарезать колбасу, выложить в кастрюлю, добавить помидоры и посолить по вкусу. Уменьшить огонь до слабого, варить 10–15 минут. Снять с огня.

• Разлить суп по тарелкам, посыпать тёртым сыром, подать к столу.

Омар

Представитель семейства крупных морских десятиногих ракообразных. Другое название омара – лобстер. Именно под этим «именем» его знают большинство ценителей высокой кухни.

Внешне омар похож на обычного речного рака, с той лишь разницей, что на передней паре ног у него присутствуют огромные клешни, да и размер омара намного превышает речных собратьев. Прочный панцирь этого морского обитателя периодически линяет, что позволяет омару расти. Вес средней особи составляет от 750 г до 1 кг, однако встречаются и более крупные омары. Самым большим омаром, занесённым в Книгу рекордов Гиннесса, стал экземпляр, пойманный у берегов Канады, его вес составил более 20 кг.

Обитают эти ракообразные практически во всех морях и океанах, кроме Балтийского моря. Особенно многочисленны популяции у берегов Северной Америки. США и Канада традиционно являются самыми крупными поставщиками омаров на мировой рынок. Интересно, что к разряду деликатесов омара отнесли относительно недавно. В прошлом этих морских ракообразных использовали в основном в качестве наживки для ловли рыбы и даже удобряли ими поля. С середины XIX века стали предприниматься попытки разводить омаров искусственно, которые продолжаются и по настоящее время. К сожалению, пока они не дают особенных результатов, поэтому популяции омаров продолжают сокращаться.

Мясо этого морского обитателя считается одним из самых ценных пищевых продуктов. Особенно богато оно белком, при этом содержание в нём жира и холестерина меньше, чем в постном курином мясе или говядине. Мякоть омара содержит множество полезных веществ, включая незаменимые аминокислоты, витамины и минералы. В их числе калий, магний, витамины группы В, провитамин А, фосфор, цинк, железо, кальций, а по содержанию натрия омар – настоящий рекордсмен.

Его мясо полезно всем без исключения. Особенно оно необходимо ослабленным людям с низким иммунитетом. Употреблять омаров рекомендуется тем, кто страдает заболеваниями щитовидной железы. Кроме того, доказано, что вещества, содержащиеся в омарах, замедляют процессы старения. Однако, несмотря на пользу для организма, употреблять мясо омара следует с осторожностью, так как оно способно спровоцировать аллергию.

В кулинарии существует множество рецептов приготовления этого вкуснейшего ракообразного. Омаров отваривают и запекают, готовят с ними первые и вторые блюда, а также горячие и холодные закуски. В Японии, например, их мясо используют для приготовления суши и пельменей, в Испании готовят вкуснейшую паэлью с омарами.

Чтобы разделать отваренного омара, его следует перевернуть на спинку, отделить от тела клешни, расколоть которые можно с помощью специальных щипцов. После этого из панциря достают мякоть. Затем острым ножом разрезают голову и туловище пополам и удаляют кишечник, желудок и жабры.

Омлет

Блюдо французской кухни, ставшее популярным во многих странах мира. Для приготовления классического омлета яйца взбалтывают с молоком, мукой, водой и пр. Затем смесь обжаривают на сковороде в масле. Часто внутрь сложенного пополам омлета добавляют начинку: обжаренные или тушёные грибы, рубленую зелень, кусочки ветчины и пр.