Читать книгу "Как правильно приготовить соленья. 5 простых правил и 100 рецептов - Элга Боровская"

состав:

На 2 кг сладкого перца: капуста – 1 кочан, томаты – 1 кг, репчатый лук – 500 г, морковь – 500 г, корень петрушки – 30 г, растительное масло – 2 стакана, соль – 2 ст. л., сахар – 2 ст. л., уксус – 3–4 ст. л., черный перец горошком, зелень петрушки, растительное масло по вкусу.

приготовление:

Для фарширования сладкого болгарского перца рекомендуется брать крупные толстостенные плоды. Болгарский перец хорошо промыть под проточной водой, удалить плодоножки и семена, после чего снова помыть.

Приготовление фарша: репчатый лук очистить, сполоснуть под проточной водой, слегка осушить, нарезать кольцами. Затем обжарить лук в растительном масле до золотистого цвета на хорошо прогретой сковороде.

Морковь и корень петрушки очистить, сполоснуть под проточной водой, слегка осушить, после чего нарезать тонкой соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности.

Капусту промыть, мелко нашинковать, обдать кипятком, после полного охлаждения отжать.

Зрелые красные томаты обдать кипятком, аккуратно снять кожицу и протереть через крупное сито или дуршлаг.

Томатную массу довести до кипения, варить 15 мин, добавить сахар, соль, уксус, душистый перец и варить еще 10 мин. Зелень петрушки тщательно промыть под проточной водой и мелко нарезать. Растительное масло прокипятить 2 мин, охладить до 70°C и разлить в подготовленные банки (2 ст. л. на литровую банку).

Зелень петрушки и овощи, приготовленные для фарша, смешать, пересыпать солью и заполнить этой массой перец. Уложить фаршированный перец в банки с маслом и залить горячей томатной массой с приправами.

Стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 55 мин, емкостью 1 л – 65 мин.

Лечо

Время приготовления:

состав:

Сладкий болгарский перец – 1,3 кг, помидоры – 1 кг, репчатый лук – 250 г, соль – 15–20 г, черный молотый перец – 1 щепотка, вода – 2–3 cm. л.

приготовление:

Вымыть сочный перец, обсушить, удалить семена, нарезать полосками. Помидоры нарезать дольками. Лук очистить и не очень мелко нарезать. Овощи сложить в большую посуду, добавить одну треть стакана воды, положить соль, перец, накрыть крышкой и тушить 10 мин.

Горячую массу разложить в стерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками. Стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 1 л – 45 мин, банки емкость. 3 л – 60 мин, сразу закатать, перевернуть вниз горлышком, остудить. Хранить в холодном помещении.

Икра из сладкого болгарского перца

Время приготовления: 2 часа 20 минут

состав:

Сладкий болгарский перец – 2,5 кг, помидоры – 300–500 г, морковь – 150 г, репчатый лук – 200 г, корень петрушки – 15 г, зелень укропа и петрушки – 15 г, растительное масло – 1 стакан, соль – 25 г, уксус – 2 ст. л., молотый черный перец – 2–3 г.

Вымытый перец обсушить, натереть растительным маслом и испечь в духовом шкафу на слабом огне до мягкости, затем очистить от кожицы и семян. Если плоды подгорели, то следует их промыть горячей водой, а затем очистить. Очищенный перец пропустить через мясорубку с крупными отверстиями или порубить ножом. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчить.

Помидоры пропустить через мясорубку с крупными отверстиями или порубить ножом, затем уварить до половины первоначального объема. В томатную массу положить подготовленные овощи, добавить соль, перец, уксус или раствор лимонной кислоты и варить на слабом огне, помешивая. При желании можно добавить немного сахара и варить еще, помешивая, 10 мин.

Горячую массу переложить в стерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 70 мин, емкостью 1 л – 80 мин, после чего сразу закатать.

Лютеница

Время приготовления: 2 часа 45 минут

состав:

На 10 кг сладкого болгарского перца: помидоры – 3 кг, чеснок – 20–30 г, зелень сельдерея – 35 г, острый молотый красный перец – 15 г, растительное масло – 300 г, сахар – 20 г, соль – 20 г.

приготовление:

Зрелый сочный сладкий перец вымыть, удалить семена, мелко нарезать, опустить в горячую воду и варить до готовности, отцедить воду и протереть перец через сито.

Помидоры вымыть, нарезать дольками, подогреть до полного размягчения и тоже протереть через сито.

Чеснок и зелень измельчить.

Пюре из помидоров и сладкого перца смешать и уварить до загустения, после чего растворить в нем соль, сахар, прибавить острый перец (очень осторожно, не превышая норму), чеснок, зелень и растительное масло.

Тщательно перемешать, разлить горячую смесь в стерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 30 мин, емкостью 1 л – 45–50 мин, после чего сразу же закатать.

Капуста

Квашеная белокочанная капуста (базовый рецепт)

Время приготовления: 2 часа 30 минут

состав:

Белокочанная капуста – 5 кг, соль – 100 г, морковь – 200 г, антоновские яблоки (нарезанные дольками или целыми, по желанию) – 300 г, клюква или брусника – 150 г, лавровые листья – 1–2 шт.

приготовление:

Кочаны капусты очистить от верхних листьев, вымыть и нашинковать, плотно уложить в кадку, бочонок, эмалированную кастрюлю и т. п.

Капусту пересыпать солью и натертой на крупной терке морковью. Перед укладкой нашинкованную капусту нужно перетереть руками в посуде большой емкости.

Для более приятного вкуса рекомендуется добавлять в капусту яблоки, бруснику или клюкву. Можно в нашинкованную капусту положить целые кочаны.

Уложенную в кадку (банку или кастрюлю) капусту прикрыть зелеными листьями и полотняной тканью, сверху положить деревянный круг и на него достаточно тяжелый гнет.

Под действием гнета капуста оседает и покрывается рассолом; если рассол не появляется, то гнет надо увеличить, так как капуста, не покрытая рассолом, быстро портится.

Образующаяся в процессе брожения молочная кислота придает капусте приятный вкус, препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и тем самым способствует ее сохранению.

Продолжительность брожения капусты зависит от температуры. При температуре 16–18°C капуста заквашивается за 10 дней. Как только появятся пузырьки (пена), капусту следует проткнуть чистой палочкой до дна, чтобы вышли газы (через 2 дня это действие повторить). В процессе брожения капуста должна приобрести белый или янтарно-желтый цвет, рассол из мутного должен стать прозрачным.