Читать книгу "Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко"

Мясо нарезать поперек волокон на большие куски толщиной 0,5–1 см. и хорошо отбить. Посолить, поперчить, отложить в сторону. Шампиньоны порезать и обжарить. Грибы положить на кусок мяса, а кусок скрутить в рулет и стянуть ниткой. Налить в сковороду много подсолнечного масла, разогреть, положить рулеты и жарить минут 15–20.

Говядина под грибным соусом

600 г мякоти говядины, 25 г сухих грибов, 80 г масла, 1 веточка сельдерея, мелко нарезанные луковица и морковь, ⅓ стакана белого или красного сухого вина, 4 ложки мясного бульона, соль, черный молотый перец.

Замочить сухие грибы в теплой воде. Обжарить мясо со всех сторон, посолить, поперчить, добавить сельдерей, морковь, лук. Залить вином. Когда вино испарится, добавить бульон. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на час-полтора. Процедить грибы, поджарить их на оставшемся масле, положить в кастрюлю с мясом и тушить все вместе еще 1 час. Мясо подавать к столу нарезанным на ломтики, с соусом.

Говядина с надрезами

600 г говядины без кости, 60 г оливкового масла, 20 г муки, соль.

Начинка: 100 г лука, 60 г толченых сухарей или хлеба, соль, 30 г масла, перец.

Мясо обмыть, сильно отбить, посолить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон на сильно разогретом масле. Переложить в кастрюлю, влить 1 л воды и тушить на слабом огне до мягкости. Приготовить начинку: толченые сухари или хлеб растереть с маслом и очищенным, натертым на мелкой терке луком. Приправить по вкусу солью и перцем. Готовое мясо выложить на доску и нарезать поперек волокон наискось тонкими широкими ломтиками, причем каждый второй ломтик не отрезать до конца. В надрезы вложить начинку, два ломтика, образующих порцию, прижать друг к другу. Порции мяса снова вложить в кастрюлю с соусом, в котором мясо тушилось. Тушить еще 10 минут. Перед подачей на стол всыпать в соус муку и довести до кипения. Мясо осторожно уложить на блюде, залить соусом.

Говядина с овощами

1 кг мякоти говядины куском, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 400 г картофеля, 80 г оливкового масла, 2 дольки чеснока, ½ стакана красного сухого вина, 1 лавровый лист, 1 веточка сельдерея, 3 ст. ложки томатного соуса, мясной бульон, соль, черный молотый перец.

В масле обжарить со всех сторон мясо, нашпигованное чесноком. Посолить, поперчить, залить вином. Когда вино испарится, добавить лавровый лист, сельдерей, мелко нарезанные 1 морковь, 2 луковицы, томатный соус, бульон. Оставить на небольшом огне на 3 часа. Добавить лук, картофель, морковь, нарезанные на крупные кусочки, перемешать и тушить до полной готовности. Подавать к столу с соусом.

Мясной цимес

Морковь – 5,5 кг, лук репчатый – 2 шт., цукини – 2 шт., картофель – 4 шт., говядина – 1,5 кг, соль, черный перец – по вкусу, оливковое масло – 5 ст. л., паприка – 1 ч. л., говяжий бульон – 31 стакан, красное вино – 1 стакан, укроп (рубленый) – ½ стакана, изюм – 1 стакан. Имбирь по вкусу.

Очистите и порежьте крупными кубиками морковь, цукини и картофель. Посолите бульон. В большой кастрюле обжарьте нарезанную кусочками говядину в оливковом масле до золотистой корочки. Затем обжарьте порубленные овощи. Посолить и поперчить их, а также посыпать паприкой, после положить говядину.

Добавить бульон и вино. Помешивая каждые 15 минут, томить на медленном огне 3 часа, пока мясо не станет мягким. Добавить изюм и тушить еще 15 минут.

Кошерный цимус – морковник

Маленькими детьми мы старались это блюдо игнорировать под любыми предлогами. Степень взросления определялась отношением к цимусу. Если попросил добавку цимуса, значит, вырос.

Морковь – 500 г, оливковое масло – 100 г, картофель – 200 г, чернослив (без косточек) – 200 г, 4 ст. ложки меда.

Сырую, кругляками шинкованную морковку, положить вторым слоем на дно сотейника, где уже лежат толстые кругляки картофеля и налить воды на 5 сантиметров выше пяти шести слоев моркови. Варить на медленном огне до полуготовности. Добавить ошпаренный чернослив, слегка посыпать сахарным песком. Через час покрыть морковник слоем меда и закрыть крышкой. После выключения огня, держать закрытым не менее часа.

Лобио с мясом

Фасоль стручковая – 300 г, мясо (говядина или баранина) – 300 г, лук репчатый – 1 головка, масло растительное – 1 ст. л., чеснок – 2 зубчика, зелень мяты, кинзы, петрушки – по 3 веточки, перец, соль – по вкусу.

Мясо нарезают кусками по 30–35 г, посыпают солью, перцем и обжаривают на масле под закрытой крышкой. Затем добавляют мелко нарезанный репчатый лук и тушат около 15 минут. После этого вливают немного воды (или бульона), кладут нарезанную стручковую фасоль и тушат под крышкой до готовности. Заправив рубленой зеленью мяты, кинзы, петрушки, толченым чесноком, черным молотым перцем и солью, тушат лобио еще 5 минут, а затем снимают с огня и оставляют томиться под закрытой крышкой около 30 минут.

Гарниры

Это слово в еврейской кухне занимает особое место – «дешево и сердито» – таков его девиз. И если я скажу, что макароны с сахаром и сметаной, макароны с томатом, макароны с сыром или творогом, макароны с чем угодно – это самое любимое блюдо или гарнир, как хотите назовите, в нашей семье, то это будет абсолютная правда. Почему мы от них не полнели? Да потому, что макароны, так макароны и больше же ничего и не надо. Только запивать каждую отправку в рот. Эх как понимают это дети из многодетных еврейских семей, и это остается в генетической памяти навсегда. Вкусно, привычно, дешево, сердито и сытно!

Домашняя лапша

3 яйца, 1 кг муки, соль.

Муку смешать с яйцами, добавить щепотку соли. Сделать крутое тесто. Раскатать тонкий круг, нарезать на полоски. Ширину выбрать по вкусу. Каждую полоску нарезать по желанию: я люблю тонко. Полученную лапшу пересыпать мукой, дать подсохнуть. Можно сразу варить, можно хорошо высушить, отряхнуть лишнюю муку, и варить, когда понадобится. Для приготовления лапши можно использовать машинки для нарезки, как ручные, так и электрические. Для придания другой формы лапше, нарежьте тесто кубиками, треугольниками.

Зеленый гарнир

Шпинат свежий – 2 пучка, кедровые орешки – 1 горсть, масло оливковое, соль, перец.

Шпинат перебрать, общипать листья и хорошо промыть их. В сковороду налить масло, выложить шпинат и орешки. Быстро обжарить, постоянно помешивая, посолить, поперчить.