Читать книгу "Цимус-цимес по-московски и канавински - Екатерина Матюшенко"

Очистите картошку, большие клубни разрежьте пополам. Мясо, бобы, лук поместите в большую кастрюлю. Налейте воды на ¾ объема. Добавьте соль, перец и чесночный порошок. Доведите до кипения, уменьшите пламя – пусть кипит на небольшом огне, чем дольше, тем лучше. Кастрюлю оставьте открытой, если надо, добавьте воды. Когда бобы наберут объем, они уже не будут так впитывать воду. Перед субботой проверьте, достаточно ли воды. Она должна быть примерно на 2,5 см выше уровня ингредиентов.

Это старинная субботняя еда.

Традиционный мясной цимес (рагу)

1 ст. ложка растительного масла,900 г говяжьей лопатки, 2 головки репчатого лука, 4 большие моркови, ½ ч. л. соли, 3–4 стакана воды,700 г картофеля, ¼ стакана коричневого сахара или меда, щепотка молотого черного перца, 220 г чернослива без косточек, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Обжарьте в масле мясо порциями. Выньте из кастрюли. Добавьте лук и пассируйте, пока он не подрумянится. Положите мясо в кастрюлю, добавьте морковь и соль. Залейте водой. Доведите до кипения, изредка снимая накипь. Закройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне 1 час. Через час добавьте картофель, сахар и перец. Положите чернослив в кастрюлю, варите до тех пор, пока мясо не станет мягким. Смешайте муку с 2 столовыми ложками жидкости, в которой замачивался чернослив. Постепенно добавьте примерно 1 стакан отвара из рагу. Добавьте смесь в рагу, осторожно перемешайте и варите минут 5 или до тех пор, пока цимес не загустеет.

Мясо в миндале

8 куриных ножек, миндаль, сок ½ апельсина, растительное масло.

Промойте и подсушите мясо. Натрите солью и перцем, сбрызните соком и отставьте на полчаса.

Миндальные орешки очистите (предварительно залейте их кипятком) и мелко нарежьте острым ножом. Панируя мясо в миндале, обжарьте его с обеих сторон в растительном масле.

Мясо в горшочке

Мясо 0,5 кг, грибы 400 г, соль, перец черный горошек, лавровый лист, картофель 1 кг, чеснок, куриный бульон 0,5 стакана.

Пожарить мясо до готовности, добавить чесночок, специи, соль. Потушить грибы. Затем нарезать картошку небольшими кубиками. Все ингредиенты уложить слоями. Когда горшочек наполнится, залить его 0,5 стакана куриного бульона. Закрыть крышечкой и печь в духовке.

Говядина с курагой

Говядина молодая 500 г., курага 1 стакан, сухое вино, лук, специи, растит. масло.

Говядину порезать пластинками 5×5 см, отбить, замариновать в вине и специях около 1 часа, лук и курагу обжарить, залить маринадом от мяса. Говядину залить полученным соусом и тушить в духовке до готовности.

Бефстроганов

Старинное название популярного блюда из русских харчевен: бииф (мясо с англ.) Строганов (фамилия знаменитого купца).

Говядина 400–500 г, 1 большая луковица, 300 г майонеза, 1 банка маринованных шампиньонов резанных. Картофель.

Лук порезать кубиками и обжарить на растительном масле. Говядину порезать тонкими полосками и добавить к луку. Накрыть крышкой, потушить на медленном огне, пока мясо не станет мягким. Добавить грибы. Потушить еще 10 минут. Добавить майонез. Потушить 5–7 минут.

Картофель, порезанный тонкой стружкой, зажаренный с луком.

Классически подается на стол каждому мясо и картофель в отдельных емкостях.

Голубцы с мясом

500 г говядины, 700 г свежей капусты, 1 луковица, 2 /3 стакана риса, 50 г жира, 2 стакана соуса, соль, специи, зелень.

Кочан капусты отварить до полуготовности, немного остудить, а затем разобрать на отдельные листья и отбить утолщения черешков. Для фарша: мясо нарезать на куски, пропустить через мясорубку, соединить с пассированным луком, отварным рассыпчатым рисом, заправить солью и перцем. Можно использовать и сырой рис, тогда время тушения увеличится примерно до 50–60 минут. На подготовленные листья капусты выложить фарш и завернуть листья конвертиком, придав прямоугольную форму. Положить голубцы в смазанный жиром сотейник или на противень и обжарить в духовке. Когда на голубцах появится поджаристая корочка, залить их майонезным соусом с томатом и тушить до готовности. Готовые голубцы полить соусом, в котором они тушились, и посыпать зеленью.

Стейк

Мясо, соль, перец по вкусу.

Разрезаете мясо на куски 1–2 см толщиной (в зависимости от того, как вы любите степень прожарки), затем раскаляете сковороду до появления белого налета или просто очень сильно и бросаете мясо на сковороду (ни грамма масла), 1 минута на одной стороне, минута на другой.

Перец фаршированный

600 г фарша, 1 кг перца, 200 г риса, 250 г лука, 300 г моркови, растительное масло, 20–25 г соли, 40–50 г сахара, 1–2 ст. ложки уксуса, 5–6 горошин душистого перца, майонез, томатная паста.

Крупные плоды сладкого перца вымыть, вырезать середину, снова вымыть. Лук и морковь обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить томатную пасту, чеснок, уксус, соль, перец, сахар. Рис промыть, смешать с фаршем, добавить часть зажарки, перемешать. Полученным фаршем заполнить перцы, уложить в кастрюлю. В остальную зажарку добавить майонез и еще немного потушить. Выложить ее поверх перцев, добавить воды, поставить на плиту. Тушить до готовности.

Рулет из рубленой говядины

115 г говядины, 35 г помидоров, 25 г шампиньонов, 20 г яйца, 60 г лука, 10 г сухарей, 10 г масла оливкового, перец, соль.

Котлетную массу из говядины разложить на влажную салфетку или марлю ровным слоем толщиной 15–20 мм, шириной 200 мм и длиной по размерам противня, на котором предназначено запекать рулет. На середину пласта котлетной массы во всю его длину уложить помидоры и грибы. При помощи салфетки края котлетной массы необходимо соединить. Сформованный таким образом рулет переложить (скатить) с салфетки на подмазанный маслом и посыпанный сухарями противень швом вниз и обровнять. Поверхность рулета смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, проколоть сверху в трех-четырех местах ножом, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Готовый рулет перед подачей нарезать на порционные куски.

Фаршированная говядина

Говядина без костей – 1,5 кг, шампиньоны – 500 г, 100 г растительного масла, соль, перец.