Читать книгу "Забудьте слово "диета". Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное - Юрий Гичев"

Каша – сила наша!

У очень многих народов каша, то есть вареные цельные зерна злаковых, долгие столетия была главным блюдом повседневного рациона. Это и русские гречневая, перловая и пшенная каши, это и английская овсянка, это и кавказская кукурузная мамалыга. Отсюда и частое упоминание каши в фольклоре. Да что там фольклор – практически все советские дети прекрасно помнят, как их в обязательном порядке заставляли есть кашу. Причем с теми же самыми присказками: не будешь есть кашу, не станешь сильным (или не будешь расти, или испортишь желудок и т. д.)

Одним словом, мы имеем дело с классическим мифом. Но в данном случае это исключительно полезный миф. Каша из цельных злаков – это источник и долгой энергии (так как содержит медленные углеводы), и растительной клетчатки, и витаминов группы В, и целого ряда минеральных веществ. Без всякого преувеличения каша – один из лучших видов базовой пищи, которую с помощью небольших добавок можно превратить в идеальную диету.

Однако при этом нельзя забывать, что каша должна быть кашей. Из настоящих цельных зерен. Представьте себе на минуту крестьянина, заваривающего в миске сладкий порошок под названием «быстрый овсяный завтрак». Смешно? Значит, это не каша. И размазня из рафинированного и полированного риса – это тоже не каша. И дробленая пшеница высшего сорта – тоже, хотя ее почему-то и называют манной кашей.

Постное вместо скоромного

Словом «скоромное» сегодня привыкли обозначать любую пищу, запрещенную во время христианского поста. Однако в точном переводе со старославянского «скором» (или точнее, «скрамъ») означает животные жир и масло. Соответственно, можно сделать очень важный вывод о том, что животный жир ограничивался в культуре славян, причем скорее всего еще задолго до христианства.

Вряд ли наши предки догадывались о существовании холестерина в составе животных жиров, но, видимо, с помощью каких-то наблюдений смогли установить связь между состоянием здоровья и продолжительностью жизни и количеством потребляемого в пищу животного жира. А уже в XX веке профессиональные врачи-диетологи уже официально подтвердили интуитивные выводы далеких поколений.

Однако удивляет даже не это. Гораздо большее удивление вызывает тот факт, что наши предки не просто ограничивали употребление животных жиров, а заменяли их на время поста растительными маслами. С учетом того, что раньше любые растительные масла были нерафинированными, они служили источником большого количества фосфолипидов, способствующих нормализации обмена холестерина. Кроме того, если вспомнить, что у наших предков основными маслами были не кукурузное или подсолнечное, а льняное и конопляное масла, мы поймем, что таким образом организм еще и насыщался незаменимыми омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, присутствующими в этих маслах. А они, как известно, являются главными антагонистами холестерина и поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы. Хотя древние знахари, конечно же, ничего не знали ни о фосфолипидах, ни об омега-3 жирных кислотах. Но тем удивительнее кажется сегодня эта народная мудрость.

Итак, мы познакомились с очередным крайне полезным мифом. Правда, сегодня от него осталась одна лишь видимость. Люди, тоннами покупающие рафинированное подсолнечное масло во время поста, конечно, не задумываются, что оно практически не содержит ни фосфолипидов, ни омега-3 жирных кислот. Но об этом мы отдельно еще поговорим.

Лук от семи недуг

Сегодня большинство людей понимают под этим высказыванием то, что лук можно использовать как лекарство, если вдруг заболел. И тут же на память приходят баночки с натертым луком, которые в детстве родители и бабушки ставили рядом с кроватью при простудных инфекциях. Однако эта поговорка изначально имела гораздо более широкий смысл и самое прямое отношение к нашей пище.

У вас никогда не вызывал вопроса тот факт, что во многих произведениях русской литературы и во многих сказках, когда речь идет о питании простых людей, обязательно упоминается лук? Причем круглый год – летом и зеленый, и репчатый, а в остальное время года – только репчатый. И упоминается он отнюдь не как лекарство для больных, а как один из базовых элементов обычного питания.

Нам сегодня очень трудно представить, что этот горький, невкусный и в буквальном смысле вонючий продукт можно есть постоянно и в больших количествах. Но у наших предков особого выбора фруктово-овощной продукции не было. Одни виды не росли по причине неподходящего климата, другие очень плохо хранилась, третьи требовали долгих поисков в лесу. А лук и рос прекрасно, и хранился весь год, и никаких усилий не требовал.

Так что выбора у предков не было. Но вот мудрости было не занимать. И вот эта самая мудрость подсказывала им, что биологически активные вещества свежей растительной пищи очень нужны для здоровья. И пусть древние мудрецы ничего не знали о высоком содержании в луке витамина С и биофлавоноидов, витамина В6 и марганца, природных антибиотиков и регуляторов кишечной микрофлоры, антагонистов холестерина, пищевой клетчатки и веществ, стимулирующих иммунитет и естественные системы очищения организма, – зато они прекрасно видели, что если постоянно есть лук, болезней будет намного меньше. Пусть даже ценой горечи и плохого запаха.

У нас, в отличие от этих бедняг, выбор огромен – от банальной капусты до экзотических авокадо, от разнообразной зелени круглый год до готовых овощных смесей. Но при этом процент овощей и фруктов в нашем рационе стремится к нулю! И ссылки на то, что это невкусно, звучат как-то очень неуклюже и не к месту на фоне разговора о наших предках, закусывавших свою скромную трапезу луком. Так что очень полезный миф! Вспоминайте о нем, когда в очередной раз свалит вас один из семи недугов.

Завтрак съешь сам, обед раздели с товарищем, а ужин отдай врагу

Это пословица, которая была очень распространена в советское время, приписывается А. В. Суворову. Однако этот миф является гораздо более древним – в частности, он упоминался еще в Древнем Риме, где было устоявшееся выражение о том, что поздние ужины убили больше людей, чем смог вылечить Гален. И далее в том или ином виде эту мудрость можно встретить практически во всех языках. Причем звучит она намного более брутально, чем предлагал великий русский полководец, – в этой версии практически без обиняков заявляется о том, что поздние ужины убивают человека.

Но что может быть смертельного в позднем плотном ужине пельменями со сметаной? Вероятность проблем очень велика, и абсолютно доказанным значительно более высоким риском ожирения по сравнению с утренними и дневными приемами пищи все далеко не ограничивается. Поэтому давайте поговорим лишь о самом главном, а именно о том, что, согласно пословицам, может убивать.

Итак, начнем с углеводов, которых в наших завтраках, обедах и ужинах хоть отбавляй. Основными их потребителями в организме являются мышцы и мозг. Если они активно работают – определенная часть съеденных углеводов уходит туда. Именно так и происходит утром и днем. Но если мышцы и мозг бездействуют – как это происходит во время сна, – все (!) съеденные углеводы переходят в жир. Но главное, что это достигается за счет перенапряжения инсулинового механизма, и если это случается каждый день, этот ресурс неизбежно истощается и резко повышается риск развития сахарного диабета. А это, согласитесь, уже очень опасно.