Читать книгу "Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов"

Автор искренне убежден, что величайший знаток и ценитель горячих закусок профессор Филипп Филиппович Преображенский, отведав подобного блюда, пришел бы в восторг!

«Смачного вам аппетиту!», как говорят в Одессе.

Без потроха и уха – не уха!

Блюда из субпродуктов – весьма важная составляющая почти всех национальных кухонь. Почти у каждого народа есть свое коронное блюдо из субпродуктов. У испанцев это жаркое и суп из бычьих хвостов или омлет с бычьими яйцами и мозгами. У англичан – пирог с говяжьими почками. У итальянцев – жареные мозги. У греков – легкие, печень и сердце ягненка, запеченные в бараньей кишке (ну чем не утрибка, скажите, пожалуйста?).

Когда-то субпродукты, чаще называемые потрохами, повсеместно и постоянно использовались и в русской кухне. Потом их употребление практически «сошло на нет».

Интересное объяснение этому дал Вильям Похлебкин в книге «Моя кухня и мое меню»: «При крепостном хозяйстве при забое скота на помещичьем дворе вся требуха, все субпродукты (голова, ноги ниже колен, внутренности, но без печени) отдавались народу, крестьянам, дворне, которая и готовила из этого ограниченного материала народные блюда. Все они были из субпродуктов в русской национальной кухне и все они исчезли после отмены крепостного права из русского питания».

Давно и незаслуженно забыт Русский сальник, представляющий собой «голубцы» из свиной требухи (печени, легких и сердца), гречневой крупы и лука, завернутые в сальную сетку (сальник). Приготовить его несложно. Сердце и легкие отваривают, а печень нарезают крупными кусками и обжаривают с нарубленным репчатым луком. Все это измельчают (можно – в мясорубке), солят и перчат. Добавляют загодя сваренную гречку, выкладывают фарш на сальную сетку и заворачивают по типу голубцов. Жарят на сковородке без добавления жира. Подавали сальник на стол с отварным картофелем и соленьями.

Ингредиенты:

примерно равные части телячьей или свиной печенки, легкого и сердца, сальная сетка, гречневой крупы столько, чтобы в сваренном виде она составляла примерно четвертую часть от всей начинки, черный молотый перец и соль.

Вот, напоследок, гусиные потроха от Елены Молоховец (имейте в виду, что в гусиные потроха входят и ножки с головкой!):

478. Гусиные потроха (т. е. ножки, крылышки, головка и проч.) с соусом из чернослива

Отварить гусиные потроха с кореньями и перцем. Разварить отдельно чернослив, смешать с бульоном, процедить, влить 1 стакан гусиной крови, 1/2 или 1 ложку уксуса, ложку муки, 2 толченые гвоздики, 3–4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроху и чернослив.

Выдать:

Гусиные потроха. 1 морковь. 1 петрушку, порей. 1 луковицу. 8–10 зерен английского перца. 2–3 шт. лаврового листа, уксуса. 1 стакан гусиной крови. 1 ложку муки, 2 гвоздики. 3–4 куска сахара. 11/4 стакана чернослива, т. е. 1/2 фунта.

Осталась у нас рыба, приготовленная с хреном. Опять оставил нас в неведении Николай Васильевич, снова не упомянул – каким именно образом было приготовлено блюдо, столь усердно поедаемое многоуважаемым Иваном Ивановичем. Но – нам известно главное! Это была рыба с хреном и вариантов тут, собственно говоря немного.

Рыбу могли запечь.

Рыбу могли потушить.

Рыбу могли поджарить.

Некоторые из читателей могут припомнить и готовку на вертеле. «Да бог с вами! – всплеснет руками автор. – Помилуйте, какие вертелы? Где вы видели вертел на хуторах близ Диканьки? Что это вам: Сардиния, Прованс или Имеретия? Разве Гоголь писал о вертелах?! Никаких вертелов он не упоминал!»

Короче говоря – вот как готовится Рыба печеная с хреном. Взяли рыбу, почистили, выпотрошили, обсушили, сбрызнули уксусом, положили на смазанную сливочным или растительным маслом сковороду, облили тем же маслом сверху и поставили в духовку, нагретую до 150–180 градусов. Не забывайте время от времени поливать рыбу маслом. Примерно через сорок минут доставайте рыбу, щедро облейте ее подсахаренной сметаной, смешанной с натертым хреном (хрена не жалеть, не тот случай), и верните в духовку еще на пять минут.

К такой рыбе не сыскать гарнира лучше картофеля – отварного, печеного или жареного.

Если же мы нарежем нашу рыбу кусками и положим ее в сотейник, зальем сметаной, смешанной с хреном, посолим, закроем крышкой и будем тушить около часа на слабом огне, то получим Рыбу тушеную с хреном по-деревенски.

Ингредиенты:

Рыба (треска, карп, щука, судак, карась, лещ), масло сливочное или растительное, 1–2 (смотря сколько рыбы) стакана сметаны, по вкусу тертого хрена, немного уксуса, сахар, соль.

Ну а если мы пожарим нарезанную кусками рыбу в любом масле до готовности, а потом зальем сметаной, смешанной с хреном, посолим, закроем крышкой и будем тушить не более пяти минут, то у нас получится Рыба жареная с хреном.

Поверьте, все гениальное – просто. И вкусно!

Настала пора вслед за Гоголем перенестись с благословенных хуторов, расположенных близ Диканьки (название-то какое мелодичное – Ди-кань-ка! – напоминает перезвон бокалов за праздничным столом), в Санкт-Петербург, столицу Российской империи.

Цикл «Петербургских повестей» представляет собой особый, отдельный этап в творчестве писателя. Исследователи творчества Гоголя отдельно выделяют петербургский период его литературной деятельности.

Здесь нет такого буйства красок и цветов, как в «Вечерах». Здесь нет ловких парубков и гарных дивчин. Здесь не отведать галушек, мнишек и утрибки.

Мир стал плоским, серым и скучным, расчерченным на правильные квадраты столичных кварталов.

Там остался подлинный мир, осталась настоящая жизнь. Здесь же все призрачно, обманчиво, неверно. «Все перед ним окинулось каким-то туманом; тротуар несся под ним, кареты со скачущими лошадьми казались недвижными, мост растягивался и ломался на своей арке, дом стоял крышею вниз, будка валилась к нему навстречу, и алебарда часового, вместе с золотыми словами вывески и нарисованными ножницами блестела, казалось, на самой реснице его глаз», – писал Гоголь в повести «Невский проспект», и продолжал: «Все обман, все мечта, все не то, чем кажется. Вы думаете, что этот господин, который гуляет в отлично сшитом сюртучке, очень богат? – Ничуть не бывало; он весь состоит из своего сюртучка. Вы воображаете, что эти два толстяка, остановившиеся пред строющеюся церковью, судят об архитектуре ее? – Совсем нет; они говорят о том, как странно сели две вороны одна против другой… Он лжет во всякое время этот Невский проспект, но более всего тогда, когда ночь сгущенною массою наляжет на него… и когда сам демон зажигает лампы для того только, чтобы показать все не в настоящем виде».