Читать книгу "Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов"

Выдать:

1 небольшую 3-фунтовую индейку или половину, т. е. филей большой и жирной.

1–1/2 ложки масла.

На фарш:

1/2 французского белого хлеба. 1 стакан молока. 2–3 яйца. 1/2 стакана коринки. 5–6 зерен английского перца. 1–2 куска сахара. 1 ложку масла. 1/2 телячьей печенки.

Подать какой-нибудь салат.

Или нафаршировать индейку рисом: 1 стакан риса, 1/2 стакана коринки, 1/8 фунта масла, соли, одно или два сырых яйца.

Индейка, тушенная со сливами, подготавливается к процессу так же – чистится, потрошится, но затем нарезается на порционные куски, которые обжариваются в растительном масле до образования золотистой корочки.

Затем к индейке добавляются измельченные и обжаренные в растительном масле коренья – лук, морковь, сельдерей и нарезанные ломтиками сливы. Добавляется немного воды, и блюдо тушится до полуготовности, после чего к нему добавляют стакан сметаны, солят и доводят тушение до конца.

Перед подачей на стол можно посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты:

1 индейка, стакан сметаны, около килограмма сливы, 4–5 ложек растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, немного корня сельдерея, несколько веточек свежей зелени петрушки, соль.

Индейку или индюка ели герои многих литературных произведений. У Николая Лескова в «Смехе и горе» герой вспоминает (с признательностью, разумеется) жареного индюка, которого ему довелось есть:

«Как теперь его помню: это был огромный, хорошо поджаренный, подрумяненный индюк на большом деревянном блюде, и в его папоротку («Папороть ж. или папороток м. – крыльце у птицы, малое крылышко, т. е. второй сустав крыла, локоток, две кости между плечиком и кистью». Вл. Даль. «Толковый словарь живого великорусского языка») был артистически воткнут сверкающий клинок большого ножа с белой костяною ручкой. Петр Иванович подал индюка и, остановившись, сказал:

– Прикажете раскроить?

– Нет, пожалуста, пожалуста… твоих услуг не надо, – отвечала генеральша».

Теперь мы отправимся дальше и узнаем, как угощались Иван Иванович и Иван Никифорович. А угощались они знатно. Судите сами:

«Не стану описывать кушаньев, какие были за столом! Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится есть их, нежели распространяться об них в разговорах. Ивану Ивановичу очень понравилась рыба, приготовленная с хреном. Он особенно занялся этим полезным и питательным упражнением. Выбирая самые тонкие рыбьи косточки, он клал их на тарелки и как-то нечаянно взглянул насупротив: творец небесный, как это было странно! Против него сидел Иван Никифорович».

Следом за Гоголем мы ничего не скажем «о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам». Описание этих блюд весьма расплывчато и неопределенно. Ну что может скрываться под кушаньем, похожим на сапоги, да еще не простые, а вымоченные в квасе? Причудливо изогнутая рыба? Еле втиснутая в сковородку жареная колбаса? Или, быть может, жареные баклажаны? Гадать можно бесконечно…

Опять же соус, «который есть лебединая песнь старинного повара». У каждого повара своя лебединая песнь. У кого бешамель, у кого – тартар, а у кого и кетчуп из супермаркета. Вы скажете, что кетчуп – это не соус? Ошибаетесь – соус, самый что ни на есть настоящий томатный соус.

Так же невозможно опознать и соус, «который подавался обхваченный весь винным пламенем». Он был щедро полит ромом, который потом подожгли? Или просто от пламени свечи загорелись пары, выдыхаемые хорошо «принявшим на грудь» официантом? Увы, история не знает сослагательного наклонения, и домыслы здесь неуместны!

Останавливаться на «индейке с сливами и изюмом» после того, как только что говорили об индейке со сливами, тоже нет никакого смысла. Добавьте к сливам горсточку вымоченного изюма – и дело с концом. Будет наша индейка не только со сливами, но и с изюмом.

Вот мнишки – совсем другое дело.

Оговорюсь сразу – к небезызвестной дочери сандомирского воеводы Марине Мнишек и ее ясновельможному роду это блюдо не имеет никакого отношения.

Мнишки делаются так – берется пшеничная мука, яйца, творог, тертый картофель, молоко и соль. Замешивается не слишком крутое тесто, из которого формуют небольшие шарики и жарят их до готовности в сливочном или растительном масле. Пропорции вариабельны, на усмотрение повара. Обычно на 3 части муки берется по 2 части творога и картофеля.

Утрибка — это блюдо из потрохов, рецепт которого забыт основательно. Забыт вместе с самим названием блюда. И если бы автору этой книги не посчастливилось однажды побывать в Одессе, и если бы поиски места, где можно вкусно пообедать не привели его в неприметный ресторанчик, расположившийся в подвале на Греческой улице близ Соборной площади, то рецепт утрибки не попал бы на страницы этой книги.

Автор специально не упоминает названия заведения. Во-первых, чтобы не быть уличенным в попытке скрытой рекламы, а во-вторых, чтобы не быть несправедливым к другим одесским ресторанам, харчевням, трактирам и кафе, где могла подаваться не менее вкусная и не менее аутентичная Утрибка.

Рецепт был сообщен автору шеф-поваром заведения. Имя шеф-повара по понятным соображениям не называется.

Ингредиенты:

равные части телячьей или свиной печенки, почек и сердца (впрочем, печенки можно взять и побольше), кусок свиного сала, по весу составляющий примерно шестую часть от суммарного веса основных ингредиентов, пара – тройкa луковиц, 1 или чуть больше стакана крепкого мясного бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.

Сало нарезаем кубиками и обжариваем в глубокой сковороде или сотейнике на среднем огне при частом помешивании. Когда сало «зазолотится» (люди, лишенные чувства прекрасного говорят, не «зазолотится», а «пожелтеет»), добавляем к нему нарезанные кубиками или «лапшой» сердце и почки и продолжаем жарить, часто помешивая. Примерно через четверть часа добавляем идентично нарезанную печень, мелко нарезанный лук, солим и перчим («Перцу лучше не жалеть! Это вам не сахар!») Обжариваем, все так же помешивая («А что вы хотели от этой утрибки? Чтобы она сама себя мешала?») еще минут пять, после чего вливаем доведенный до кипения бульон («Умоляю – не переборщите с бульоном, не то ваша утрибка будет смотреться юшкой!»), накрыть сковороду (сотейник) крышкой, убавить огонь до слабого и тушить до полной готовности, где-то с полчаса.