Читать книгу "Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы! - Анастасия Кривцова"

Заливное «Фаворитка»

• 400 г спаржи

• 200 г филе карпа

• 100 г зеленого горошка

• 20 г желатина

• 50 мл лимонного сока

• 2 яйца

• соль

Спаржу нарежьте небольшими кусочками и варите вместе с зеленым горошком в подсоленной воде 10 мин. Овощной бульон процедите и замочите в нем желатин. Филе карпа сбрызните лимонным соком и тушите 10 мин. Яйца сварите вкрутую, охладите и нарежьте кружками. В формочки выложите филе карпа, спаржу, горошек и яйца, залейте бульоном и поставьте в холодильник на 6 ч.

Заливное «Саратовское»

• 500 г семги

• по 100 г отварных очищенных креветок, консервированного зеленого горошка

• 25 г желатина

• 1 корень петрушки

• зелень укропа

• лавровый лист

• соль

Зелень укропа, корень петрушки и лавровый лист залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, варите 5 мин, добавьте нарезанную кусками семгу и варите еще 15 мин. Затем рыбу выньте, удалите кости и посолите, а бульон процедите и замочите в нем желатин. В форму выложите рыбу и креветки, залейте бульоном и поставьте в холодильник до полного застывания. При подаче украсьте блюдо консервированным горошком.

Заливное «Маньчжурия»

• 600 г кальмаров

• 50 г консервированного зеленого горошка

• 30 г желатина

• по 1 моркови, головке репчатого лука

• зелень петрушки

• соль

Кальмаров залейте холодной водой, варите 10 мин, добавьте очищенные морковь и лук и варите еще 10 мин. Затем бульон слейте, процедите и разведите в нем желатин, а кальмаров охладите и нарежьте небольшими кусочками.

В форму выложите морковь и лук, нарезанные крупными кусками, затем кальмаров, залейте бульоном и поставьте в холодильник до полного застывания. При подаче украсьте блюдо зеленью петрушки и зеленым горошком.

Заливное «Астраханское»

• 1 кг судака

• 100 г оливок без косточек

• 50 г корня хрена

• 40 г желатина

• по 1 моркови, головке репчатого лука, лимону

• лавровый лист

• соль

Рыбу выпотрошите, промойте, нарежьте крупными кусками, сложите в кастрюлю, добавьте лавровый лист, очищенные морковь и лук, посолите и варите 30 мин. Очистите рыбу от костей, бульон процедите и замочите в нем желатин.

На дно формы выложите половинки оливок, кружочки лимона и отварной моркови, залейте на треть бульоном и поставьте в холодильник до полного застывания. Затем выложите на застывший слой кусочки рыбы, залейте оставшимся бульоном и поставьте в холодильник до застывания. При подаче посыпьте блюдо тертым корнем хрена.

Соленья и маринады

Маринованная морковь «Закусочная»

• 500 г моркови

• зелень петрушки

Для маринада:

• 1,5 ст. л. сахара

• 50 мл уксуса

• 2 бутона гвоздики

• 1 лавровый лист

• душистый перец горошком – 4 шт.

• корица

• 0,5 ст. л. соли

Морковь очистите, нарежьте небольшими ломтиками, залейте 1 л воды и варите 15 мин. Морковный отвар слейте, добавьте в него корицу, лавровый лист, уксус, гвоздику, душистый перец, сахар и соль и варите 5 мин. В полученный маринад выложите морковь и варите еще 5 мин. Морковь в маринаде поставьте в холодильник на сутки. Перед подачей маринад слейте и украсьте блюдо зеленью петрушки.

Маринованная стручковая фасоль «Отрада»

• 300 г стручковой фасоли

• по 1 головке репчатого лука, моркови

• 4 зубчика чеснока

Для маринада:

• по 100 мл растительного масла, уксуса

• 1 лавровый лист

• душистый перец горошком – 2 шт.

• 0,5 ст. л. соли

Фасоль сварите в подсоленной воде 5 мин, остудите, нарежьте небольшими кусочками. Лук, морковь и чеснок очистите. Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте полукольцами, чеснок мелко порубите. В растительное масло добавьте уксус, соль, перец, лавровый лист и доведите до кипения. Залейте полученным маринадом овощи, остудите и поставьте в холодильник на 12 ч.

Маринованная капуста «Адажио»

• 1 кг капусты

• 1 морковь

• 3 зубчика чеснока

Для маринада:

• 3,5 ст. л. сахара

• по 100 мл растительного масла, 9 %-ного уксуса

• 1 ст. л. соли

Капусту и очищенную морковь нашинкуйте, чеснок мелко порубите. Доведите до кипения 500 мл воды, добавьте соль, сахар, растительное масло и уксус, тщательно перемешайте полученный маринад, залейте им капусту и поставьте в холодильник на 12 ч.

Маринованная свекла «Прасковья»

• 500 г свеклы

Для маринада:

• 1,5 ст. л. сахара

• 50 мл уксуса

• гвоздика – 2 шт.

• 1 лавровый лист

• душистый перец горошком – 4 шт.

• 0,5 ст. л. соли

Свеклу залейте холодной водой, варите 1 ч, остудите, очистите и нарежьте небольшими кусочками. В кастрюлю влейте 250 мл воды, добавьте соль, сахар, перец горошком, гвоздику и лавровый лист, перемешайте и доведите до кипения. Залейте полученным маринадом свеклу и поставьте в холодильник на сутки.