Читать книгу "Вся эта кухня - Макс Фрай"

Два литра воды вскипятить, положить в нее килограмм мяса с костями или рыбы с костями и чешуей, дождаться, пока вода вскипит, снять поднявшуюся пену, уменьшить огонь под кастрюлей, в которой это все находится, и пусть себе варится дальше. Накройте кастрюлю крышкой, сдвинув ее так, чтобы пару было куда выходить, иначе бульон выплеснется на плиту, организовав вам внеплановую уборку.

Говядина с костями варится четыре часа.

Свинина – пару часов.

Курица – полтора.

Рыбе достаточно получаса.

За полчаса до того, как выключить плиту, добавьте овощи. Я обязательно кладу одну неочищенную морковку и одну луковицу, без корней, но в шелухе, чтобы у готового бульона был золотистый цвет; к курице довольно часто добавляю пучок укропа, к говядине – пару веточек свежего тимьяна, к свинине – веточку свежего базилика. Душистый перец, перец горошком – все будет уместно.

Выключив плиту, накройте кастрюлю крышкой плотно, если не собираетесь варить суп прямо сейчас. Пусть бульон настаивается дальше. Если собираетесь варить суп, выньте из кастрюли мясо, а все остальное перелейте в другую кастрюлю – осторожно, так, чтобы в нее не попали ни овощи, ни остатки приправ, ни что бы то ни было еще. Можно процедить через дуршлаг, проложенный одноразовым тканевым полотенцем (продаются в хозяйственных магазинах в отделе уборки) или через любую другую основу для процеживания, но это не обязательно, достаточно просто аккуратно слить.

Мясо нарежьте и верните в бульон, а кости, овощи, травы и приправы выкиньте.

Если вы варили рыбный бульон, обязательно тщательно его процедите, и выкиньте все, что осталось в тканевом полотенце, вместе с ним. Оттуда вкуса не добыть.

А что дальше? В смысле как суп будем варить?

Ну так смотря какой. Вот тебе два разных варианта, на выбор.

Куриный суп со звездочками

На четверых:

– литр куриного бульона

– 125 граммов (четверть полукилограммовой упаковки) макарон «звездочек»

– одна морковка

– соль по вкусу

Морковку очистить и натереть или мелко нарезать.

Бульон вскипятить, всыпать в него макароны звездочки, варить до готовности.

Если добавить немного приправы «Вегета», вкус получится как у супов из детства.

А если готовить на одного, а не на четверых, «звездочки» лучше сварить в отдельной посуде, класть готовыми в тарелку, и заливать бульоном, и подогревать в микроволновке, чтобы не размякли в кастрюле до состояния каши из макарон.

Лучшее антипростудное средство всех времен. Достойной альтернативой может стать только чай с медом, лимоном и имбирем.

Суп с японской лапшой удон (фантазия на тему супа рамэн)

На одну порцию:

– полсвязки японской лапши удон (в пачке она связана пучками, один пучок – порция гарнира или две порции супа)

– вареное яйцо

– зеленый лук (количество зависит от вашего вкуса и может быть нулевым)

– помидоры черри и/или свежий огурец

– шампиньоны

– соевый соус, лимонный сок, сахар и перец чили в пропорции, устраивающей лично вас

– миска бульона с мясом

Шампиньоны нарезать ломтиками, яйцо – кружочками, огурец очистить от шкурок и нарубить полукружиями, помидоры черри вымыть и оставить целыми.

Бульон с мясом вскипятить, всыпать в него шампиньоны, уменьшить огонь, подождать пару минут, и, помешивая все, положить лапшу. Она очень легко слипается, так что первые три минуты ее лучше не оставлять в покое – перемешивать и снова перемешивать. Потом нужно добавить соевого соуса, сахара (я кладу сахарозаменитель), перца чили (можно взять сладкий соус чили) и лимонного сока. Попробовать, куда ушел вкус, и увести его в желаемую сторону (более солоно, более сладко или более остро). Лапша сварится минут за пять – она станет однородно мягкой; тогда готовый суп нужно налить в круглую миску, внутри прямо по лапше с одного края выложить вареное яйцо, с другого – огурцы (с третьего – черри, если они есть). Перед едой восхититься, как все красиво лежит, – и перемешать, чтобы было вкуснее.

Отлично. Давай еще один рецепт, для ровного счета, и будем считать, с супами мы разобрались. Принцип, по крайней мере, понятен: в готовый бульон можно кинуть практически все. А можно ничего не кидать, и так неплохо.

Про какой еще суп тебе рассказать?

Да любой!

Ладно, любой так любой.

Любой мясной суп с овощами

На большую кастрюлю супа:

– кастрюля бульона (того самого, который мы сварили из двух литров воды)

– две упаковки замороженных овощей (берите самые дорогие, они будут вкуснее остальных)

Бульон вскипятить, овощи в него всыпать, не размораживая. Подождать, пока все снова закипит, выключить плиту (если она у вас электрическая – переставьте кастрюлю на другую конфорку) и накрыть кастрюлю крышкой. Суп будет готов через пару часов (сам собой приготовится).

Я все-таки не любитель мороженых овощей. Свежие или вообще никаких, горько плакать по ним не стану. Но и от их присутствия в супе уже не содрогнусь. Самое крутое мистическое знание про овощи в супе: если они не картошка, их не нужно варить. Бросить в суп в самый последний момент, накрыть крышкой, дать постоять, и все. Не то чтобы мы, окрыленные этим знанием, принялись лопать овощные супы ежедневно, но из разряда «страшное воспоминание детства» они перешли в категорию «отличная еда примерно пару раз в неделю». Это, я считаю, прогресс.

Да. Особенно если кастрюля изнутри металлическая. Все само дойдет, настоится, как в печке. А кстати, если надоевший овощной суп перемолоть в блендере, разогреть и добавить в него плавленый сыр, получится крем-суп.

Ой, точно же, сыр! Это было величайшее открытие голодной юности: что плавленый сыр, брошенный в бульон, в котором варилась луковица, жалкий огрызок морковки и последняя картошка в моей персональной Вселенной, превращает его в отличную еду. Я до сих пор люблю иногда плавленый сыр в суп забабахать.

Вот тебе и еда бедняков. Думаю, примерно так сырный суп и изобрели.

Еще иногда в бульон (страшно сказать, из кубика) разбивали яйцо, и на свет рождался Ктулху. То есть яйцо растекалось в нечто чудовищное, с длинными щупальцами.

ДААА! Главное – размешивать аккуратно, чтобы не сопли веером, а именно Ктулху.