Читать книгу "Вся эта кухня - Макс Фрай"

Мне именно с этим салатом как раз повезло. Масла родители добавляли капельку, уксуса не клали вовсе, так что сочные сладкие помидоры плавали в собственном соку с луком и огурцом. И самым вкусным было вымочить белый хлеб в помидорном соке.

Кстати, несколько лет назад я прочитала, что человек, которому вечно не хватало вот этого сока, «юшки», в салате, просто вжикнул весь салат блендером и получил гаспачо по своему вкусу, и вымакал его хлебом, и было ему хорошо. С тех пор и я иногда так делаю.

Гаспачо вместо огуречно-помидорного салата

На одного едока:

– половина длинного огурца

– два сладких мясистых помидора

– четверть небольшой луковицы или пол-пучка зеленого лука или часть белой части лука-порея

– ползубчика чеснока

– несколько капель любимого душистого масла (я предпочитаю кунжутное)

– соль, перец, сахар, любые приправы и пряности – по вкусу (анис и корица точно не подойдут)

– блендер или миксер с насадкой для разбивания всего в клочья

В блендер (или в высокий стакан, если работаете миксером) сложить все продукты и рубить до состояния однородного пюре.

Вылить в миску, вымакивать свежим хлебом (вкуснее всего – пшеничным цельнозерновым, у белого слишком мало вкуса, у ржаного – слишком много).

Если в следующий раз вам захочется не класть в этот салат ни лука, ни чеснока, а перец заменить базиликом, ни в чем себе не отказывайте. Но ваниль и мускатный орех приберегите для другого блюда.

Вот я до сих пор противник объединения огурцов и помидоров. Помидоры – с луком, чесноком и тертым сыром. А огурцы – тоже отдельно, с зеленым луком.

В салат ни в коем случае нельзя класть то, что не любишь есть. Продукты в салате должны быть: а) любимые б) предельно вкусные. И никакого «заправь душистым маслом, потому что так положено». Мне – не положено, потому что я не положила; я заправила, чем люблю.

Вообще «так положено» в еде примерно столь же уместно, как в любви. То есть где оно начинается, заканчивается кайф.

Да. Поэтому мне – помидоры с огурцами, луком, чесноком, солью, щепоткой сахара и капелькой кунжутного масла, а тебе – огурцы с зеленым луком и, например, йогуртовой заправкой.

Ну уж нет! Сами лопайте свои огурцы с йогуртом. А мне – помидоры с чесноком и СЫ-Ы-Ы-Ы-Ы-ЫРОМ! Идеальное сочетание, по-моему. Лучше придумать нельзя.

Тертым? Желтым?

Тертым. И, не поверишь, любым. Все варианты отличные. По крайней мере, испортить помидоры хоть каким-нибудь сыром мне пока ни разу не удалось. И кстати же, еще тыквенное масло туда (в помидоры). Любое теоретически можно, но хорошее тыквенное масло (они, к сожалению, далеко не все удачные) – это вообще беда. В смысле, выноси кровать из дома. Ну, в общем, ты поняла.

Я люблю помидоры с молодой брынзой и капелькой соуса песто. А если помидор колечками уложить на цельнозерновой или ржаной хлеб, а сверху любого сыра, соли, чеснока, получится отличный, очень полезный обед.

Полезные бутерброды из помидоров

Нам понадобятся:

– большой сладкий мясистый летний помидор – один или несколько

– молодая брынза

– песто

– свежий хрустящий цельнозерновой или ржаной багет

Багет разрезать вдоль и раскрыть как книжку, смазать песто.

Помидоры нарезать кружочками.

Брынзу напластовать как получится.

На багет поверх песто уложить помидоры, на них – брынзу. Если получится закрыть багет как книжку – будет закрытый бутерброд, если не получится – открытый.

Вместо песто можно взять давленный чеснок, размешанный в сметане (столовая ложка сметаны на дольку чеснока) или тыквенное масло. Тогда вместо брынзы лучше взять желтый сыр, любой. Солить – по вкусу.

И кстати про овощи. Ты знаешь, что бывают кабачковые макароны?

Звучит угрожающе. Это макароны с кабачками или ИЗ кабачков?

ИЗ. В том и дело. Оказалось, что кабачки можно есть сырыми.

Тебе лишь бы меня запугивать.

Это очень вкусно. Они в салатах выступают как огурец, но не такие свежие. Достаточно почистить и настрогать специальным ножом «для корейской морковки» – и получаются длинные тонкие спагеттины, хрустящие и свежие. Хочешь – клади их в салат, а хочешь – подогрей на сковородке буквально минуту, залей любым соусом. Будут как макароны.

После такого откровения впору в суд на тебя подать. За нанесение морального ущерба, несовместимого с органической жизнью.

Тогда давай я прямо сейчас еще раз тебя шокирую, чтобы два раза в суд не ходить. Супы тоже оказалась прекрасной едой – после того, как я начала сама их готовить.

Ну, кстати, да.

У моих родителей это была такая типичная «еда бедняков», способ дешево набить брюхо. Вкусно, невкусно – так вопрос вообще не стоял. Это же суп, у него задача быть «жидким», «горячим», «сытным», «полезным». Поэтому бульон из костей, много картошки, много какой-нибудь вермишели или крупы, чтобы погуще. А «вкусным» будет специально для этой цели купленный к чаю шоколадно-вафельный торт.

Для меня супы долгое время были «едой диетчика» – прекрасный способ вкусный наесться на сто килокалорий за огромную миску. Хотя должна признаться, что мой зимний борщ, таки да, обходится в два евро за шестилитровую кастрюлю. И часть основы бульона – именно кости. Так что формально это и есть «еда бедняков».

Я же имею в виду не реальную хозяйственную экономию (и о ней, и о бедности я знаю несколько больше, чем хотелось бы изучить на практике), а само отношение к супам. Когда изначально нет задачи сделать их вкусными. Намешали сытного хрючева, и ешь, пока не остыло. И скажи спасибо, что подали не в корыте. Так что проблема уж точно не в самих дешевых костях.

Я люблю бульоны с интенсивным, избыточным вкусом, а без костей такой не сваришь.

Избыточный бульон

Для супов я варю крепкий бульон с интенсивным, можно сказать, избыточным вкусом. Классическая дозировка – на литр воды килограмм того, из чего варится бульон, но этого даже мне много, я беру килограмм основы на два литра воды.

В качестве основы нужны и кости, и мясо. Если все это перед варкой прижечь в духовке (поставить на полчаса под гриль или самый большой нагрев), бульон получится красноватый и с привкусом гриля; делать это не обязательно, но опция такая есть.