Читать книгу "500 лучших блюд из кабачков, баклажанов, перца и других овощей - Ольга Кузьмина"

В кастрюле разогреть оливковое масло, подрумянить лук. Добавить нарезанные морковь и сельдерей, перемешать, обжаривать 3 минуты. Добавить нарезанные помидоры, посолить, влить горячую воду, довести до кипения и варить около 20 минут. Отцедить 2 стакана отвара, оставшийся суп измельчить блендером и протереть через сито. Отцеженный бульон довести до кипения, добавить нарезанный тонкими полосками болгарский перец, проварить 5–7 минут. Добавить отварной рис, протертый суп, довести до кипения. В небольшом сотейнике разогреть сливочное масло, обжарить муку, развести вином, проварить до загустения. Выложить мучную смесь в суп, добавить лимонный сок, цедру, соль, сахар, проварить 3–4 минуты и снять с огня.

Летний суп-пюре по-корсикански

300 мл овощного бульона, 2 баклажана, 2 кабачка, 4 помидора, 2 головки лука, 3–4 зубчика чеснока, 1 французский багет, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. сушеного тимьяна, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Баклажаны и кабачки тщательно вымыть, нарезать кубиками. Лук и 2 зубчика чеснока измельчить. Помидоры разрезать на 4 части. Разогреть в сотейнике 3 ст. л. оливкового масла, выложить баклажаны, кабачки и лук, обжаривать 10 минут. Добавить чеснок и помидоры, тушить 20 минут. Посолить, поперчить, добавить половину тимьяна, накрыть крышкой и тушить еще 15–20 минут. Пюрировать овощи блендером. Полученное пюре выложить в кастрюлю, влить горячий бульон и подержать на небольшом огне 3–5 минут. Багет нарезать кусочками, обжарить на сковороде в небольшом количестве масла с половинками зубчиков оставшегося очищенного чеснока. Посыпать тимьяном, дать хлебу подрумяниться 5–7 минут. Готовый суп подавать с крутонами из багета.

Суп-пюре из баклажанов

3 стакана овощного бульона, 2–3 молодых баклажана, 2–3 помидора, 3 зубчика чеснока, по 1 веточке петрушки и кинзы, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. тмина, соль по вкусу

Очищенные зубчики чеснока разрезать на 3–4 кусочка. Баклажаны тщательно вымыть, сделать в каждом надрезы, вложить в них кусочки чеснока. Выложить баклажаны на противень и запекать в разогретой духовке до мягкости. Охладить, очистить от кожуры. У помидоров со стороны плодоножки сделать надрез крест-накрест, опустить в кипяток на 15 секунд, затем в холодную воду, очистить от кожицы, удалить семена. Пюрировать мякоть баклажанов с чесноком и помидорами. Добавить измельченную зелень, тмин, масло. Развести бульоном. Поставить суп на огонь, довести до кипения, посолить. Подавать с чесночными гренками из черного хлеба.

Легкий кабачковый суп-пюре

1 л овощного бульона, 200 мл молока, 2 картофелины, 3 небольших кабачка, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу

Овощи очистить, нарезать кубиками. Разогреть в глубокой кастрюле масло, выложить лук и чеснок, тушить до прозрачности. Добавить картофель и кабачки, тушить, перемешивая, 5–7 минут, не зажаривать. Влить бульон, варить до готовности картофеля. Суп пюрировать блендером, влить подогретое молоко, посолить, поперчить, довести до кипения и снять с огня. Подавать с гренками.

Кабачковый суп-пюре с курицей

1–1½ л воды, 200 мл сливок, 400 г куриного филе, 1 кг кабачков, 1–2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, 30–50 г сливочного масла, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Куриное филе залить водой, отварить до готовности. Мясо вынуть, нарезать кубиками. Овощи очистить, нарезать кубиками. В кастрюле разогреть масло, обжарить лук и чеснок. Добавить остальные овощи, тушить 7–10 минут. Влить бульон, варить до готовности овощей. Бульон слить в отдельную емкость, овощи пюрировать блендером. В овощное пюре влить сливки. Добавляя бульон, довести до желаемой густоты, посолить, поперчить, добавить нарезанное филе. Суп довести до кипения и снять с огня. Перед подачей дать настояться.

Кабачковый крем-суп с плавленым сыром

1 л воды, 800 г кабачков, 2 картофелины, зелень, 200 г плавленого сыра, 100 мл сливок, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Картофель и кабачки очистить, нарезать небольшими кубиками, залить водой и варить до мягкости. Слить бульон, пюрировать овощи. Влить в пюре подогретые сливки, развести бульоном до нужной густоты. Поставить на огонь, добавить тертый плавленый сыр, соль и свежемолотый черный перец по вкусу. Нагревать до растворения сыра. Подавать, посыпав зеленью.

Суп-пюре из кабачков со стручковой фасолью

1 л сливок, 2 кабачка, 20 стручков фасоли, 1 стебель лука-порея, зелень укропа и петрушки, 1 сырой желток, 3 ст. л. муки, 60–80 г сливочного масла, соль по вкусу

Кабачки очистить, нарезать, выложить в сотейник. Добавить мелко нарезанный лук-порей, половину сливочного масла, посолить и тушить до мягкости. Затем протереть через сито или пюрировать блендером. Молодую стручковую фасоль нарезать, отварить отдельно в слегка подсоленной воде. Отлить стакан сливок. В остальных перемешать муку, добавить протертые овощи, довести до кипения и варить 3–5 минут. Желток взбить с оставшимися сливками, прогреть на плите, не доводя до кипения, влить через сито в суп. Добавить оставшееся сливочное масло, соль, перемешать. При подаче на стол в тарелки положить по 1–2 ст. л. отварной фасоли, залить супом-пюре, посыпать нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Молочный суп с кабачками и картофелем

1 л молока, 2 небольших кабачка, 4–5 картофелин, зелень укропа, 30 г сливочного масла, соль и молотый перец по вкусу

Овощи вымыть, очистить. Картофель нарезать дольками, положить в кастрюлю с горячим молоком, варить 10 минут. Добавить кабачки, нарезанные кубиками, соль, перец, варить при слабом кипении до готовности. В готовый суп положить кусочек сливочного масла. При подаче украсить веточками укропа.

Крем-суп из цукини со сливками

1 л овощного бульона, 200 мл сливок, 1 средний цукини, 1 головка репчатого лука, 2–3 яичных белка, 30 г сливочного масла, растительное масло, свежемолотый черный перец, соль по вкусу

Нарезать лук мелкими кубиками, цукини – средними. В кастрюле разогреть сливочное масло, обжарить измельченный лук. Цукини обжарить отдельно на растительном масле до золотистого цвета. Выложить в кастрюлю к луку, перемешать, влить немного горячего бульона. Блендером пюрировать овощи с бульоном, развести оставшимся бульоном, посолить и довести до кипения. Влить сливки, прогреть. Взбить яичные белки в крепкую пену, добавить к ним 1 ст. л. растительного масла. Разлить суп в порционные горшочки, сверху выложить взбитые белки. Поставить на 2 минуты в разогретую духовку. Вынуть из духовки и посыпать молотым перцем.

Молочный суп с кабачками и зеленым горошком

600 мл молока, 400 мл бульона или воды, 3 небольших кабачка, 3–4 молодые картофелины, 1 морковь, 200 г консервированного зеленого горошка, 1 зубчик чеснока, зеленый лук, зелень сельдерея, соль по вкусу