Читать книгу "Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев"

Время приготовления 15 суток

Количество порций 20

4 кг мяса, 200 г соли, селитра

Свежую парную говядину хорошо натереть посолочной смесью со всех сторон. Когда мясо остынет, куски сложить в ящик, пересыпая смесью. Ящик с мясом поставить в умеренно теплое помещение на 12–18 ч, затем перенести в холодное место на 8—10 дней. После того как мясо просолится, коптить его сутки при умеренной температуре, чтобы мясо одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.

Копчено-вареное говяжье филе

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 7 суток

Количество порций 25

10 кг говяжьего филе, 3–4 л воды, 200–250 г соли, 5 г сахара, 0,5 г селитры, 20 г молотого черного перца, 5–7 лавровых листьев

Спинные и поясничные мышцы (весом 300–500 г, удлиненной формы, толщиной не более 4 см) зачистить от жира и пленок, подровнять края, придав кускам относительно правильную форму. Мясо по всей длине наколоть с двух сторон толстой иглой или шилом (через 2–3 см) и залить рассолом в количестве 30–40 % от массы сырья. Температура рассола – 4 °С. Филе выдержать в рассоле 4–5 суток при температуре 0–4 °С, затем подвесить на крючки и поместить в холодильник для просушки на 2–4 ч. После этого прокоптить при температуре 30–35 °С в течение 18–24 ч (рекомендуемые виды древесины – тополь, липа, облепиха). По окончании копчения мясо варить в воде или на пару 60–75 мин (температура в центре куска мяса должна быть 70–72 °С). Говяжье филе употребляют как горячим, так и холодным. Хранить его можно в подвешенном состоянии либо упакованным в пергамент или целлофановую пленку 3–5 суток при температуре 0–4 °С.

Копченая баранина

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 месяца

Количество порций 25

5 кг мяса, 1,2 кг соли, 20 г селитры, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Парную баранину (задние части и лопатки) еще теплой натереть посолочной смесью и дать остыть. Затем уложить в ящик, пересыпая каждый слой солью, лавровым листом и душистым перцем. Ящик прочно заколотить и осмолить. Сначала выдержать 2 дня в прохладном месте, чтобы соль лучше растворилась. Затем перенести в ледник на 1,5–2 месяца. Еженедельно переворачивать ящик на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, просушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности. Для копчения баранины требуется меньше времени, чем для любого другого мяса.

Копченое седло барашка

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 10

2 кг мяса, 8 л воды, 300 г соли, 2 большие луковицы, 1 головка чеснока, 12 измельченных можжевеловых ягод, ½ ч. л. паприки, молотый черный перец, майоран по вкусу

Приготовить рассол из воды, соли, можжевеловых ягод и паприки. Залить седло барашка и выдержать 3–4 суток. После засолки мясо вытереть чистым кухонным полотенцем, снять кожу и натереть смесью мелко нарубленного лука, чеснока, соли, перца и майорана. Мясо завернуть в льняную ткань и подвесить в прохладном месте на 12 ч. Перед копчением седло барашка обжарить, затем поместить в коптильную печь, разогретую до температуры выше 200 °С. Готовить более 1 часа.

Пастрома

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 3–4 суток

Количество порций 25

10 кг мяса, 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока

Мякоть свиной шеи (без сала) нарезать прямоугольными пластинами толщиной 2–3 см, уложить в кастрюлю и залить приготовленным рассолом. Выдержать мясо в рассоле 2–3 суток. Затем промыть водой (20–25 °С) и хорошо обсушить. Натереть измельченным чесноком, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать 12–14 ч. После этого обвязать пластины шпагатом и коптить при температуре 85–95 °С в течение 2 часов.

Копченый балык

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 6 суток

Количество порций 10

1,5–2 кг мяса, 150 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры

Для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 30 г сахара, 2 г селитры

Кусок говяжьей вырезки продолговатой прямоугольной формы натереть со всех сторон посолочной смесью, положить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодное место на сутки. После этого залить вырезку приготовленным охлажденным рассолом, придавить нетяжелым гнетом и оставить на 3 дня. Соленое мясо вынуть из рассола, промыть, обсушить и коптить в течение 6–8 ч. По окончании копчения подвесить балык для просушки в прохладном помещении на 2 суток.

Копченые языки

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 3 суток

Количество порций 10

Говяжьи или свиные языки очистить, промыть, натереть смесью соли, измельченных пряностей и овощей (лавровый лист, черный перец, петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь). Уложить в эмалированную посуду, закрыть крышкой и оставить на 1–2 суток. Затем языки вместе со всеми приправами положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 1,5–2 ч, после чего охладить и обсушить. Подготовленные языки коптить около 1 часа.

Копченый кролик

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 10–20

2–4 тушки кроликов, 20 л воды, 500–600 г соли, 2 головки чеснока, молотый красный или черный перец, лавровый лист, пряности по вкусу

Тушки кроликов разделать, охладить, уложить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом и выдержать 12–15 ч. После этого вынуть из рассола и подвесить для обсушивания на 1–2 ч. Когда тушки обсохнут, натереть их снаружи и внутри смесью перца, толченого чеснока, измельченного лаврового листа и других пряностей. Каждую тушку с внутренней стороны можно нашпиговать чесноком, сделав для этого глубокие надрезы кончиком ножа. Подготовленные тушки подвесить в коптильне и коптить в горячем дыму 2–2,5 часа.

Копченый кролик с можжевельником

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 5–6 суток

Количество порций 5–7