Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио) - Надежда Бондаренко"

Время приготовления: 1 час 20 мин

100 г молотого миндаля или грецких орехов

200 г пшеничной муки

100 г сахара

10 г ванильного сахара

щепотка молотой корицы

10 г разрыхлителя теста

щепотка соли

150 г сливочного масла

1 яйцо

300 г смородинового

или малинового джема

1 яйцо для смазывания

Калорийность: 416 ккал

• Орехи высыпать в миску, добавить муку, сахар, корицу, разрыхлитель, соль. Сливочное масло нарезать кубиками, выложить в миску с мукой, мелко порубить в крошку. Добавить яйцо, замесить тесто. Готовое тесто поставить на 40 минут в холодильник.

• Разделить тесто на две неравные части. Большую раскатать, выложить на застеленный бумагой для выпечки противень, сформировать бортики. Выложить джем.

• Вторую часть теста раскатать и нарезать полосками. Полоски из теста выложить сверху пирога, сформировав «решётку». Яйцо немного взбить, смазать поверхность изделия.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку, выпекать 20–30 минут. Достать из духовки, остудить, подавать к столу.

Линь

Довольно крупная пресноводная рыба семейства карповых. Средняя особь достигает в длину 20–40 см, а вес рыбы может варьироваться в пределах от 600 г до 7 кг. Тело линя покрыто плотно прилегающей чешуёй с густым слоем слизи. Своё название рыба получила не случайно. Оказавшись на воздухе, линь начинает «линять»: слизь на поверхности тела меняет цвет, образуя тёмные пятна.

Линь любит тёплые воды, он малоподвижен, предпочитает придерживаться дна водоёма. Путём искусственного отбора выведена декоративная форма линя – золотистый линь. От обычного он отличается выраженным золотистым цветом чешуи и чёрными глазами. Обитает рыба в озёрах, заливах рек, протоках со слабым течением, прудах, поросших камышом и другой растительностью. Линь не любит яркого света и может ограничиться минимальным содержанием кислорода в воде, поэтому выживает там, где другие виды рыб не могут. Широко распространён линь на территории Европы, где встречается практически повсеместно в прудах и озёрах.

В Средние века линь пользовался особенной популярностью, его прописывали как лечебное средство для облегчения боли и жара. Лекари того времени рекомендовали разрезать рыбину пополам и прикладывать к больному месту. Также верили, что линь способен избавить от желтухи и может излечить больных обитателей водоёма, тем достаточно только потереться об него. Однако такое уважительное отношение к линю встречалось далеко не везде. Например, в Венгрии его называли «цыганской рыбой», намекая на то, что линь совершенно не пригоден в пищу, и употреблять его могут только неприхотливые представители цыганского народа.

Лечебные свойства линя в Средние века были несколько преувеличены, однако употребление в пищу этой рыбы способно благотворным образом сказаться на здоровье. Линь – продукт низкокалорийный, но при этом богат полноценным белком. В нём содержатся витамины А, В, С, E и РР, медь, хром, йод, фосфор, фтор, калий, марганец и полиненасыщенные жирные кислоты. Включать в свой рацион эту рыбу рекомендуют тем, кто страдает заболеваниями желудка, щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы.

В кулинарии линя используют для приготовления самых разных блюд. Его жарят, тушат, запекают, фаршируют, маринуют, кладут в уху. Нужно отметить, что лучшими вкусовыми качествами обладает рыба, выловленная в период с конца апреля по начало мая, а вот употреблять линя в период нереста не рекомендуется. Если правильно приготовить линя, то по вкусу он похож на куриное мясо.

Подготовка

Поскольку у линя очень мелкая чешуя, чистить её не нужно. Чтобы смягчить чешуйки, рыбу следует окунуть на несколько минут сначала в горячую, а затем в холодную воду. Выпотрошить рыбу и, если необходимо, разрезать на порционные куски.

Линь жареный

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

1 линь весом 500 г

1 ч. л. соли

2–3 щепотки чёрного молотого перца

0,5 ч. л. сахара

100 мл растительного масла

0,5 стакана пшеничной муки

Калорийность: 81 ккал

• Подготовить линя (см. Подготовка). Тушку обмазать солью, перцем и сахаром, оставить на 5–10 минут.

• Растительное масло влить в сковороду, хорошо разогреть. Обвалять рыбу в муке, обжарить на сковороде с обеих сторон до образования хрустящей корочки.

• Выложить рыбу на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.

• Подавать к столу горячим, украсив зеленью.

Уха из линя

На 5–6 порций

Время приготовления: 30 мин

1 небольшой линь

4 картофелины

1 морковь

1 луковица

3 ст. л. риса

пучок петрушки

2 лавровых листа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 41 ккал

• Рыбу выпотрошить, удалить жабры и глаза, голову не отрезать, промыть под струёй холодной воды. Обсушить, нарезать на куски. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Лук очистить, крупно нарезать. Рис промыть. Зелень вымыть, мелко нарезать.

• В кастрюлю налить воду, довести до кипения, положить картофель, варить 10 минут, затем добавить рис.

• Через 7 минут добавить лук и морковь, посолить, поперчить по вкусу.

• За 10 минут до готовности картофеля добавить в овощной бульон рыбу. Положить лавровый лист и зелень. Варить до готовности.

Линье аквавит

см. Аквавит.

Липовый цвет

Цветки липы, широко используемые в народной медицине. Издревле их применяли для лечения многих заболеваний, общего укрепления организма, а также в косметологических целях. Белые цветы липы обладают сильным приятным запахом, который нельзя перепутать ни с каким другим.