Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту) - Надежда Бондаренко"

Сегодня в ресторанах Португалии на каждом столике наряду с традиционными приправами можно увидеть небольшие бутылочки с соусом пири-пири.

Курица пири-пири

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

2 красных сладких перца

4–6 перчиков чили

2 зубчика чеснока

1,5 лимона

1 ч. л. соли

2 ч. л. молотой паприки

1 некрупная курица (около 1,2 кг)

50 мл оливкового масла

Калорийность: 209 ккал

• Сладкий перец вымыть, разрезать пополам, очистить от семян и перегородок, крупно нарезать. Перец чили вымыть, измельчить. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• Сладкий перец и перец чили выложить в кастрюлю, добавить выжатый из лимонов сок. Поместить кастрюлю на слабый огонь, готовить 8–10 минут. Добавить соль, паприку и чеснок.

• С помощью блендера перемолоть содержимое кастрюли в однородную массу.

• Куриную тушку обсушить, сделать несколько глубоких разрезов по диагонали. Форму для запекания смазать маслом.

• Выложить курицу в форму, полить приготовленным соусом и хорошо натереть снаружи и изнутри. Сбрызнуть маслом. Поместить в разогретую до 200 °C духовку примерно на 40 минут.

• Подать с овощами и дольками лимона.

2) Бразильское блюдо из креветок. Перед тем как обжарить их на гриле, креветки маринуют в остром соусе из кокосового молока с добавлением перца чили и чеснока. Подают их с соусом из манго.

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час + маринование

3 зубчика чеснока

3 красных перчика чили

цедра 1 лайма

200 мл кокосового молока

0,5 ч. л. молотой паприки

500 г крупных креветок

3–4 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Для соуса

0,75 стакана красного винного уксуса

0,5 стакана сахара

1 небольшое спелое манго

сок 1 лайма

0,5 сладкого красного перца

0,5 сладкого зелёного перца

Калорийность: 167 ккал

• Чеснок очистить, измельчить. Перец чили измельчить. Цедру лайма натереть. Смешать чеснок, перец чили и цедру лайма. Добавить кокосовое молоко и паприку, перемешать, посолить по вкусу.

• Креветки вымыть, удалить панцири, головы и кишечную вену. Выложить в миску, залить приготовленным маринадом, оставить на 8–10 часов. На это же время замочить деревянные шпажки.

• Приготовить соус: в небольшую кастрюлю влить уксус, добавить сахар, довести смесь до кипения, варить до загустения на слабом огне. Охладить.

• Манго очистить, удалить косточку, нарезать небольшими кубиками. Выжать сок из лайма. Сладкий перец вымыть, мелко нарезать.

• В блендер перелить загустевший уксус с сахаром, добавить манго, сок лайма и измельчённый перец. Перемолоть в однородную смесь.

• Креветки насадить на шпажки, поместить на гриль, сбрызнуть маслом. Жарить 1–1,5 минуты с каждой стороны.

• Выложить шашлычки на блюдо, полить соусом из манго. Подать к столу.

Пирог

Печёное изделие из теста со сладкой или несладкой начинкой. Пироги присутствуют практически в каждой национальной кухне, отличаясь большим разнообразием. Тесто для пирогов может быть любым: дрожжевым, пресным, бисквитным, песочным, сдобным. В качестве начинки для пирога используют самые разнообразные ингредиенты: мясо, птицу, рыбу, овощи, грибы, творог, крупы, фрукты, ягоды, орехи. По внешнему виду пироги принято делить на открытые (например, шарлотка), закрытые (кулебяка), полуоткрытые (расстегай) и слоёные (штрудель).

Исторически сложилось так, что пироги на Руси и в славянских странах пользовались особой любовью и почётом, служа символом домашнего очага и являясь мерилом кулинарного умения его хозяйки. Русские пироги традиционно выпекали довольно крупными, чтобы одним пирогом можно было накормить большую семью.

Изначально пироги имели ритуальное значение, поэтому пекли их только по особым случаям, но со временем они стали едой повседневной. В русской кулинарной традиции для приготовления пирогов используют в основном несладкое тесто, а видов этой выпечки существует огромное множество.

О важности пирогов для русского человека можно судить по частоте упоминания их в фольклоре. О пирогах существует множество пословиц, например, «Не красна изба углами, а красна пирогами», «С лица не воду пить, умела бы пироги печь», «Где кисель, тут и сел, где пирог, тут и лёг» и др. Во многих русских сказках встречается упоминание об этой выпечке. Кто не помнит, например, как Маша уговаривала Медведя: «Не садись на пенёк, не ешь пирожок!»

В кухнях других народов можно найти похожее блюдо под другими названиями. Во Франции это киш, в США – пай и т. д. Однако такую любовь и признание, которой удостоился пирог в России, вряд ли можно встретить где-либо ещё.

Вишнёвый пирог

Пирог с рыбой и рисом

На 5 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

Для теста

150 г холодного сливочного масла

300 г пшеничной муки

3 яичных желтка

щепотка соли

0,5 ч. л. сахара

Для начинки

1 луковица

2 ст. л. растительного масла

400 г филе любой рыбы

2 сваренных вкрутую яйца

1 стакан отварного риса

1 сырое яйцо

соль и перец по вкусу

Калорийность: 221 ккал

• Масло нарезать кубиками или натереть на тёрке. Всыпать муку, перетереть с маслом. Влить желтки, посолить, добавить соль и сахар. Месить тесто, пока оно не станет однородным. Завернуть в пищевую плёнку, убрать в холодильник на 30 минут.