Читать книгу "Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй - Виктория Карпухина"

Интересно, что в Венгрию паприку впервые привезли турки, они называют пряность «кирмици». Однако, пока инородцы хозяйничали в стране, венгры паприку не употребляли. А с уходом турок – высоко оценили. И переиначили на свой лад сербское название «папарка».

С чем едят паприку

Паприка подходит к такому множеству блюд и вкусовых приправ, что перечислить их невозможно: мясо, птица, овощи (особенно капуста и томаты), рыба и моллюски, омлет, сыры и даже творог, супы и, конечно, соусы. Самое известное блюдо с паприкой – венгерский гуляш с мясом и картофелем. А обжаренные кусочки мяса со сметаной в венгерской кухне называют просто «паприкаш», поскольку приправа является неотъемлемой составляющей этого блюда.

Попробуйте добавить паприку в смеси с чесноком, кориандром и базиликом в картофельное пюре – аппетит за столом будет отменный! Помимо вкуса и аромата, паприка придаст блюду свой яркий окрас – красный или оранжевый.

При нагревании паприка окрашивает блюда в красный или оранжевый цвет. Но надо учесть, что паприка легко подгорает и начинает горчить, поэтому к жареному мясу добавляйте ее в конце приготовления.

Семь сортов паприки

«Индейская красная соль» имеет сегодня много видов и сортов, основные из них можно найти и у нас.

Благородная сладкая паприка – наиболее употребляемый вид среднего помола. Имеет темный, сочный окрас. Отличается тонким ароматом.

Деликатесная паприка – помол средней тонкости, цвет менее насыщенный, чем у благородной красной паприки. Приятная, не острая приправа, не доминирует в блюде, подчеркивая его истинный вкус.

Полусладкая паприка – отличается матовым оттенком светлого тона. Имеет характерный запах, среднюю остроту. Полусладкая паприка содержит большое количество сахаров, поэтому горит на сковороде.

Специальная паприка – ярко-красная приправа, с приятным сладковатым и мягким вкусом. Выполняется тонкого помола и имеет тонкий аромат.

Розовая паприка – это пряность среднего помола, с острым пикантным вкусом. Будьте осмотрительны с розовой паприкой, ее жгучий норов может испортить вам блюдо!

Нежная паприка – пряность светло-красного цвета с характерным блеском, выполняется в помоле средней тонкости. Аромат приправы замечательный, а вкус нежный и совсем не жжется.

Острая паприка обладает обжигающе-острым вкусом. Если найдете на прилавках эту желтоватую или светлую красно-коричневую приправу средней тонкости помола – подумайте, готовы ли вы к огненной остроте.

Польза и вред паприки

Паприку не рекомендуется употреблять, если есть хронические заболевания печени, почек, хронический гастрит. А также при стенокардии.

Если такие проблемы вас не беспокоят, то паприка просто необходимо вводить в блюда, учитывая ее благотворное влияние на обменные процессы и кровеносную систему. Паприка:

✓ улучшает пищеварение,

✓ содержит обязательные для организма витамины и микроэлементы в экстрактивном виде,

✓ является иммуностимулятором,

✓ препятствует образованию тромбов.

Пастернак, полезней морковки

Запах пастернака напоминает петрушку, а сладковатый вкус корешка сродни морковке.

В средневековой Европе пастернак очищали и давали грудным младенцам. Лучшей соски не придумаешь: в ней большое количество витаминов и веществ, успокаивающих нервную систему, – пососал и спать! А если пастернака в хозяйстве вдоволь, корешками прикармливали коров, тогда и молочко в бутылочках становилось особо питательным и жирным.

Как используют пастернак

Зелень пастернака самостоятельно не используется, поскольку она является слабопряной травой.

✓ Свежий корень и зелень нарезают в маринад для консервации, в рассол для огурцов. Если корень поджарить, получится отличная пряность для супа.

✓ Сушеные корнеплоды измельчают в порошок. Чаще всего порошок встречается в смесях пряных трав для ароматизации супов и тушеных овощей.

Очищенный корень темнеет. Чтобы этого не случилось, его опускают в холодную воду, а нож во время нарезки периодически смачивают водой.

Влияние на организм

Перечисление полезных веществ, содержащихся в корне, займет немало времени. Во всяком случае, пользы от него больше, чем от моркови!

В народной медицине корнеплоды используются как мочегонное и болеутоляющее средство. Пастернак:

✓ лечит кашель,

✓ укрепляет стенки капилляров,

✓ тонизирует организм, улучшает обмен веществ, стимулирует деятельность желез внутренней секреции, способствует выведению песка из почек.

Перец. Хоть чаще всего – не перец!

Перец родился в Индии. Его искали в других странах и на других материках. Почти всюду находили, и почти всегда – ошибались. Но на этих ошибках сформировалась не одна национальная кухня!

Душистый или ямайский перец

К перцам, как растениям, этот вид всеми любимой пряности не имеет никакого отношения, хотя горошины душистого перца обладают пряным запахом, жгучим вкусом и напоминают смесь перца с корицей, гвоздикой и мускатным орехом.

На самом же деле это плоды вечнозеленого американского миртового дерева, которое Колумб и его сподвижники приняли за азиатскую пряность перец – очень уж им хотелось найти ее на земле Нового Света. Ямайка означает «земля деревьев и воды», вот от этой земли и получил название ямайский перец.

Ямайский душистый перец обладает такими мощными бактерицидными свойствами, что его листья и плоды древние майя использовали для сухого маринования огромных туш мяса.

Применение в кулинарии

В продаже мы не найдем листьев, а только плоды (горошек) и молотый порошок душистого перца. Порошок имеет свойство быстро терять аромат, поэтому лучше молоть душистый перец самостоятельно, перед приготовлением блюда. Но если уж придется хранить порошок, то только в стеклянной емкости с плотно притертой крышкой.

Как же используется душистый перец?

✓ Целые горошины кладут в мясные бульоны и супы, уху, солянку, щи, борщ; соусы к мясу, вторые блюда из мяса (в том числе дичи), птицы. Горошинами приправляют заливную и маринованную рыбу, студень, ростбиф. Реже используют в рыбных блюдах.

✓ В маринады для рыбы, свеклы, капусты, баклажанов, лука, огурцов, грибов, соусы для шашлыка и дичи тоже кладут целые горошины.