Читать книгу "Маленькие японские хитрости - Норико Эндо"

5. Чтобы сделать котлету мягче, нужно добавить немного яйца

Считается, что чуть твердоватая котлета лучше дает ощутить вкус мяса. Но если вам показалось, что она слишком твердая, добавьте в котлету немного яйца — и она станет мягче. Но яйца должно быть совсем немного.

6. Если нет духовки, котлета должна быть тоньше

Профессионалы обычно начинают с обжаривания на сковородке, а затем продолжают жарку, поместив сковороду в духовку. Если вы не пользуетесь духовкой и до конца будете жарить мясо на сковороде, то котлету нужно сделать тоньше, чтобы она лучше прожарилась.

7. После придания формы котлете дать полежать 30 минут; солить и перчить только перед жаркой

После придания формы котлету следует положить на 30 минут в холодильник. Тогда при жарке мясо не будет сжиматься. Если посыпать мясо солью и перцем перед вымешиванием, оно будет выделять влагу и станет жидковатым. Поэтому посыпать солью и черным перцем нужно сформованное мясо перед самой жаркой.

В. Как исправить неудачную котлету

1. Ошибку с недожаренной котлетой исправит тостер-духовка

Забыв проверить готовность изделия, вы приступили к еде, а котлета оказалась недожаренной. В таких случаях, чем жарить еще раз на сковороде, лучше завернуть котлету в фольгу и поместить в тостер-духовку. Можно воспользоваться микроволновой печью.

2. Разломившуюся котлету можно прикрыть сыром

Котлету, готовую разломиться пополам, или уже разломившуюся можно прикрыть сыром. Расплавившийся сыр спрячет трещину, а сама котлета станет даже вкуснее.

3. Закамуфлировать разломившуюся котлету

Не случалось ли у вас, что старательно сформованная котлета разваливалась в процессе жарки? Попробуйте сделать из нее гавайский гамбургер, прикрыв кружками ананаса. Если еще обильно полить ее соусом, неудача останется незамеченной. Можно также использовать нарезанный сыр и превратить котлету в чизбургер. Попробуйте разные способы камуфляжа.

Г. Беремся за самое популярное блюдо — карри

1. Порошок карри добавлять в начале и в конце приготовления

Блюдо будет намного вкуснее, если применять порошок карри в начале и в конце приготовления. Сначала нужно посыпать порошком мясо, приготовленное для жарки. В конце приготовления порошок добавляют к концентрату карри. Это усилит аромат покупного концентрата.

2. При тушении мяса и овощей больше красного вина

При тушении зажаренных овощей и мяса для карри не жалейте красного вина. Мясо будет мягче, а к карри прибавится особый вкус красного вина.

Д. Ростбиф без огрехов

1. Как приготовить ростбиф, пользуясь только сковородкой

Мясо для ростбифа, обработанное солью и черным перцем, посыпают протертым чесноком. После того как мясо подрумянится на сковороде, жарку продолжают в духовке. Но если мяса меньше 1 кг, можно продолжать жарить в глубокой сковороде. В атом случае, обжарив мясо до светло-коричневого цвета, накрывают его крышкой, как при тушении. Мясо обкладывают морковью, репчатым луком, сельдереем и другой зеленью. Периодически поворачивая мясо и поливая его накапливающимся жиром и соком, можно, не пользуясь духовкой, приготовить ростбиф.

2. Готовность проверять острой металлической палочкой

Готовность ростбифа проверяют, протыкая мясо металлической палочкой. Если мясо прогрето внутри до температуры человеческого тела, значит ростбиф готов. Нужно учитывать, что после снятия со сковородки или вынимания из духовки ростбиф еще некоторое время «доходит» под действием остаточного жара.

3. Не резать только что зажаренный ростбиф

Нарезая только что зажаренный ростбиф, вы совершаете самую большую ошибку. У свежезажаренного ростбифа волокна находятся в сжатом состоянии, поэтому из него легко вытекает сок.

При нарезке ростбифа в такой момент вы можете потерять весь смак.

Зажаренное мясо нужно завернуть в алюминиевую фольгу и дать полежать 30–60 минут. Когда внешняя и внутренняя температура мяса сравняются, ростбиф можно подавать.

4. Соус готовить из овощей, жарившихся с мясом

Соус для ростбифа, приготовленный из овощей, жарившихся с мясом, вкуснее магазинного. Удалив лишний жир, полейте овощи белым вином и выварите в бульоне. Остается снять пену и соус готов. Поливайте ростбиф теплым соусом.

5. Специи неотделимы от ростбифа

Идеальная специя для ростбифа — тертый хрен. Вы можете использовать как европейский хрен, так и японский васаби.

Е. Сочные гёдза (жареные пельмени)

1. Для начинки гёдза нужно кунжутное масло

Основу начинки гёдза составляют: мелко нарубленные овощи (капуста белокочанная, китайская капуста, черемша и т. п.), свиной фарш, консервированный морской гребешок, к которым добавляются мелко нарезанные имбирь и чеснок. Вкус придается специями.

В каждой семье свой рецепт, но без кунжутного масла нельзя обойтись. Оно усиливает аромат.

2. В фарш, в котором много красного мяса, добавить свиное сало

В последнее время свиной фарш больше готовится из красного мяса. Но при жарке такого фарша из него выделяется мало сочного сока. Это можно компенсировать добавлением в него свиного сала. Вкус будет великолепным.

3. Перед жаркой посыпать гёдза крахмалом, и они не будут пригорать

Случается, что при жарке гёдза прилипают к сковородке. Нужно посыпать верх (низ) гёдза небольшим количеством крахмала. Гёдза будут хорошо жариться, не подгорая.

4. Пропарить гёдза перед жаркой

Поджаристые и не потерявшие форму — вот идеальные жареные гёдза. Чтобы добиться этого, нужно придерживаться следующих советов:

1. Толстую сковородку смазывают маслом и укладывают в нее рядами пельмени.

2. Жарка ведется на среднем огне. После того, как низ пельменей немного поджарился, их примерно наполовину заливают горячей водой и накрывают крышкой, чтобы дать упариться.

3. Когда вода почти исчезнет, между пельменями наливают салатное масло (можно кунжутное). Это масло для окончательного поджаривания гёдза.

4. Гёдза снова накрывают крышкой на 2–3 мин. Они считаются готовыми, когда вода испарится полностью, а низ пельменей хорошо поджарится.

Ж. Красиво зажарить свиную отбивную

1. Свинина для жарки должна быть разморожена до комнатной температуры