Читать книгу "Маленькие японские хитрости - Норико Эндо"

1. Выбирайте сорт мяса в зависимости от того, когда вы собираетесь его готовить

Быстрее всего портится курятина, содержащая много влаги. Затем идет свинина. Дольше всего не портится говядина. Мясо следует выбирать не по цене или сорту, а по тому, когда вы собираетесь его готовить. В конечном счете, так будет дешевле.

2. Мясо для стейка выбирают по толщине

Например, 200-граммовый стейк из мяса толщиной 2 см вкуснее, чем такой же стейк из мяса толщиной 1 см. У стейка должна быть хорошо прожаренная поверхность. Но при жарке тонкого мяса прожаривается и внутренняя часть, из-за чего стейк теряет сочность.

3. Отбивать мясо для стейка неправильно

В кулинарных книгах можно прочитать; «мясо для стейка отбивают скалкой или пивной бутылкой», но это неправильно. При отбивании у мяса разрушается ткань и вытекает сок. Если мясо настолько жесткое, что трудно жуется, его лучше использовать для тушения.

4. Мясо для резки длинными и тонкими ломтиками лучше предварительно слегка заморозить

Вы собираетесь приготовить жареную говядину с перцем, для чего нужно нарезать мясо длинными ломтиками. Советуем перед резкой слегка заморозить мясо (до полузамерзшего состояния). Мясо будет резаться легко и красиво. Это относится и к резке тонкими ломтиками.

5. У курятины со снятым жиром исчезает запах, и к тому же она становится диетической

Среди различных видов мяса курятина — самая низкокалорийная. Поэтому ее рекомендуют для диетического питания. Но иногда сильный куриный запах мешает. Тщательно очистите курятину от желтого жира — и проблема запаха решится.

6. Если проткнуть курятину вилкой, она лучше прожарится

Перед жаркой курятины проткните ее насквозь в нескольких местах. Мясо быстрее прожарится и лучше пропитается специями.

7. Запах сырой печени удаляется молоком

Печень, богатая железом и минералами, является источником нашей бодрости. Но часто запах сырой печени не нравится. Чтобы удалить неприятный запах, нужно:

1) продержать печень более 5 минут под проточной водой и хорошо удалить кровь,

2) замочить в молоке.

8. Мясо с запахом промыть соленой водой

Чем старее мясо, тем сильнее запах. Как быть?

1. При сильном запахе крови промойте в соленой воде в пропорции 1 ст.л. соли на литр воды.

2. Используйте натертый дайкон, лук, соевую пасту мисо при предварительной обработке мяса. Мясо будет впитывать их запах и вкус, освобождаясь при этом от своего запаха. То же и при готовке.

9. Специфический запах баранины не проявляется до ее соприкосновения с воздухом

Специфический запах баранины проявляется, когда она соприкасается с воздухом. Поэтому важно не допустить этого до начала готовки. Купленную баранину нужно хорошо завернуть и поместить в холодильник. Лучше всего покупать куском замороженную баранину и резать ее по мере надобности. Бараний жир плохо усваивается и поэтому рекомендуется как диетический продукт для желающих похудеть. В то же время бараний жир сразу остывает при охлаждении и нельзя его запивать холодными напитками, так как может произойти расстройство желудка.