Читать книгу "299 рецептов заготовок без соли и сахара - А. Синельникова"

Ягоды моют, убирают порченые, подсушивают, раскладывают в один слой на деревянной доске (разделочной), кладут в морозильник на полчаса. А когда ягоды станут твердыми, их ссыпают в мешочки, разделив на порции. Особенно это касается мягких ягод: клубники, малины, смородины, вишни, черники, ежевики, голубики, облепихи, клюквы и т. д.

Твердые ягоды, типа крыжовника, черноплодной и красной рябины, моют, обсушивают и сразу ссыпают в контейнеры для замораживания.

Грибы. Грибы можно замораживать в сыром виде или отваренными.

Свежие опята, шампиньоны, белые грибы, маслята, грузди замораживают сырыми. Их моют, крупные экземпляры режут на части, обсушивают, раскладывают по пакетам и замораживают.

Можно приготовить грибы до заморозки: обжаривают в масле или запекают в духовке около 20 мин. до испарения влаги, или варят. Вареные грибы обсушивают, затем раскладывают по порциям и морозят.

Смеси. Можно приготовить смеси из различных продуктов, овощей, фруктов, например паприкаш, рататуй или любую другую. Можно смеси морозить в сыром виде или заранее приготовленные.

Сушка

Сушка продуктов — распространенный способ заготовки. Потеряв влагу во время сушки, продукты меньше поддаются воздействию бактерий. Для большего сохранения витаминов, часть которых теряется в процессе засушивания, используют наиболее щадящие способы.

Продукт можно считать засушенным, если он потерял около 80 % влаги, иначе он может начать гнить. Существует несколько способов сушки продуктов. Это сушка на солнце, в духовке, на радиаторах центрального отопления и сушка в домашней сушилке.

Самым распространенным способом является сушка на солнце. Для сушки подходят теплые, солнечные, сухие дни. Сушат хорошие, без порчи, овощи, фрукты и зелень, разложив их на деревянной или пластиковой решетке, покрытой бумагой. Зелень раскладывают тонким слоем и периодически переворачивают. От пыли продукты прикрывают марлей. Грибы, кусочки фруктов и овощей сушат, нанизав на нитку.

Для сушки искусственным способом предпочтительнее выбирать электрическую духовку. Сушку на газе используют, только если горелка полностью закрыта, так как вещества, образуемые при сгорании газа, негативно влияют на качество продукта. При сушке в духовке необходима вентиляция для отвода пара.

Рекомендуется при сушке в духовке придерживаться определенных правил.

При высокой начальной температуре духовки поверхность продукта быстро затвердеет, а внутри влага сохранится, что в дальнейшем приведет к гниению. Поэтому изначально высокие температуры подходят, если овощи или фрукты некоторое время сушили на солнце.

Для неотваренных перед сушкой продуктов в начале сушки выбирают температуру 50–60 °C, а к середине процесса выставляют температуру 65–80 °C.

Если овощи предварительно были отварены, то сначала их сушат при температуре 75–80 °C, а затем при 65–70 °C.

Овощную ботву, зелень, ароматические растения и травы высушивают при температуре 55 °C.

Сушка на радиаторе батареи (масляной или паровой) подходит в основном для зелени. На радиатор кладут решетку, покрывают ее бумагой, на нее выкладывают предварительно промытую, нарезанную и обсушенную зелень.

Высушенные плоды и зелень хранят в сухом месте в бумажных или тканевых пакетах, в деревянных контейнерах, выстланных бумагой, в стеклянных банках. Засушенную зелень трамбуют, чтобы в одну банку поместилось много продукта. А кусочки фруктов и овощей не рекомендуют плотно укладывать.

Правила засушивания продуктов

Зелень. Выбирают свежую зелень без повреждений и пожелтевших частей, моют в воде и дают обсохнуть, кладут на бумагу для выпечки, покрывающую противень или решетку. Затем сушат в духовке при температуре до 40 °C.

Также можно сушить зелень на открытом воздухе, в тени. Когда зелень окончательно высохнет, ее измельчают, раскладывают по банкам или коробкам и плотно закрывают.

Каждую из засушенных трав лучше всего хранить отдельно от других, в банке с плотно закрывающейся крышкой. А брать зелень можно только сухой ложкой или сухими руками, чтобы не допустить попадания влаги внутрь банки.

Корень сельдерея. Корни сельдерея отмачивают в холодной воде, хорошо моют, очищают от кожуры, ополаскивают, разрезают на две или четыре части и отваривают в воде до размягчения. После этого корни сельдерея остужают, нарезают тонкими пластинками, раскладывают тонким слоем на решетке и сушат в духовке или сушилке сначала при температуре 60 °C, затем при 70 °C, а досушивают при температуре 60 °C до состояния упругости, без влаги на срезе.

Хранят сушеные корни сельдерея в целлофановых пакетах или в плотно закрывающихся коробках.

Ботва сельдерея. Удаляют испорченные насекомыми листья, моют и обсушивают. Просохшую ботву нарезают на куски длиной 10 см. Выкладывают нарезанную ботву сельдерея на решетке или противне, сушат в духовке при температуре около 40 °C. Также можно сушить на свежем воздухе, в тени, под навесом.

Качественно засушенная ботва должна иметь зеленый цвет, легко ломаться. После сушки ее разламывают, рассыпают по баночкам и плотно закрывают. Хранят баночки с сухим сельдереем в сухом месте.

Иван-чай для добавления в чай. Стебельки молодого иван-чая моют в холодной или теплой воде, обсушивают, раскладывают на противне или решетке, покрытой бумагой. Сушат в течение нескольких дней, пока стебли не начнут легко ломаться и крошиться.

Стебли кладут в стеклянную баночку, утрамбовывают и хранят в прохладном и сухом месте.

Листья одуванчика. Нежные светло-зеленые листья одуванчиков, собранные ранней весной, моют и на 30 мин. помещают в холодную воду, чтобы избавиться от привкуса. После этого листья достают из воды, сушат и кладут на решетку, покрытую бумагой.

Листья одуванчика сушат на открытом воздухе в течение нескольких дней, во время которых их надо переворачивать.

Хранить рекомендуется в бумажных или целлофановых пакетах, в деревянной или стеклянной таре.

Укроп. Укроп моют в холодной воде и обсушивают. Затем просохший укроп связывают в маленькие пучки и сушат на солнце или в тени на сквозняке.

Засушенный укроп раскладывают в баночки с завинчивающимися крышками или в плотно закрывающиеся коробки.

Хранят в сухом месте.

Щавель. Молодой щавель, собранный весной или осенью, перебирают, удалив больные и поврежденные листья. После этого раскладывают щавель на скатерти или решетке, покрытой тканью, и сушат на открытом воздухе.