Читать книгу "Рецепт наслаждения - Джон Ланчестер"

И последнее: я решил, что там, где это возможно, основным средством передачи моих кулинарных размышлений будут меню. Эти меню я собираюсь расположить в порядке смены времен года. Мне кажется что меню вообще очень тесно соприкасается с человеческим стремлением к упорядоченности, красоте, логике. Оно вызывает тот изначальный подъем подземных вод на поверхность из глубин, что лежит в основе искусства вообще. Меню может олицетворять собой антропологию определенной культуры или психологию того или иного индивидуума; оно может воплощать в себе биографию, культурную историю, особенности лексикона; оно говорит о социальном происхождении, психологии и биологических особенностях своего создателя и его аудитории и, конечно, об их положении в пространстве; оно может быть способом познания, путем, вдохновением, Дао, приказанием, предписанием, воспоминанием, фантазией, аллюзией, иллюзией, предлогом, утверждением, утешением, искушением, молитвой, призывом, заклинанием, которое шепчут едва слышным шепотом, когда пламя факелов уже тускнеет, алее подступает вплотную, когда волки воют все громче и огонь вот-вот уступит надвигающейся тьме.

Не уверен, что ни остановился бы в этом отеле во время своего медового месяца. Чайки за окном перекрикивают мотоциклы.

Тарквиний Уино

Отель «Сплендид», Портсмут

Зима

Зимнее меню

Уинстон Черчилль любил повторять, что понятие «кризис» в китайском языке передается сочетанием двух иероглифов, которые по отдельности означают «опасность» и «благоприятное стечение обстоятельств».

Зима преподносит повару такое же сочетание — угрозу и благоприятную возможность. И, может быть, именно зима виновата в некоторой жестокости и дикости национальных кулинарных пристрастий британцев, а также в сопутствующей этому склонности к необузданным сочетаниям кислого и сладкого, агрессивным маринадам, острым соусам и кетчупам. Подробнее об этом позже. Но угроза зимы, кроме того, проще говоря, заключается в чрезмерном доверии к тяжелой, сытной пище. Жителю Северной Европы дальнейшие пояснения не понадобятся: речь идет о той самой тяжелой пище, которой его пичкали с раннего детства, — эти вечные насыщенные жиры и настойчивые углеводы (чувствуется зловещий гений в одном только названии «Виндзорский бурый суп»). Подобный стиль приготовления пищи достигает своего апофеоза в частных школах-интернатах Англии; и хотя мне самому не довелось пережить ужасы подобного образования — мои родители верно рассудили, что по натуре я слишком утончен и чувствителен, и нанимали частных преподавателей, но у меня сохранились живые воспоминания о том, как один или два раза я посещал брата во время его заключений в подобных темницах.

Я особенно ясно помню последнюю из подобных экспедиций. Мне было в ту пору одиннадцать лет. Мой брат, ему тогда было семнадцать, находился на грани своего последнего исключения из школы-интерната, которую мой отец описывал как «одну из лучших среди второразрядных». Я думаю, родители приехали в школу в попытке уговорить директора не выгонять Бартоломью, а может, он получил какую-то награду на какой-нибудь тоскливой школьной выставке творчества учащихся. В любом случае, нам «устроили экскурсию». Одной из самых впечатляющих вещей в этой школе была общая спальня, где спал мой брат. Она отапливалась единственной изогнутой металлической трубой, выкрашенной в белый цвет, как будто проектировщик не ведал о существовании определенных законов физики или сознательно бросал им вызов; хотя, возможно, он намеренно пытался сделать комнату как можно холоднее. Труба не оказывала ни малейшего влияния на температуру окружающего воздуха (Бартоломью и остальные девятнадцать мальчиков регулярно обнаруживали по утрам на внутренней стороне стекол щедрый слой льда), но сама по себе была настолько горячей, что любое прикосновение к ней немедленно вызывало серьезные ожоги. Тот факт, что входившие в школьную форму носки были длиной только до лодыжки, означал, что вероятность соприкосновения трубы с живой плотью была необыкновенно высока, настолько, что (как утверждал Бартоломью) запах жженого эпидермиса стал неотъемлемой чертой его школьного быта.

Нас пригласили на ланч. В длинной, обитой деревянными панелями комнате с низкими потолками, вполне пристойной с архитектурной точки зрения, находилась дюжина деревянных столов на козлах, вокруг каждого из которых сидело столько шумных школьников, что было непонятно, как они все там умещаются. Стены были увешаны дурно выполненными портретами покойных директоров в бурых тонах, и из их монотонной череды выделялся только самый последний портрет, который представлял собой большую черно-белую фотографию статного красавца садиста в подбитой горностаем мантии магистра, и соседний — который наводил на мысль, что либо его автор — некий до смешного безрукий фанатик кубизма, либо изображенный на картине мистер Р. Б. Феннер-Кроссуэй, магистр гуманитарных наук, действительно представлял собой унылый набор розовато-лиловых ромбоидов. Как только мы вошли, ударил гонг; школьники застыли в сдержанной, напряженной тишине, пока мы с родителями, пристроившись к беспорядочной процессии преподавателей, шествовали через весь длинный холл к столу, стоящему на возвышении поперек комнаты. Брат сконфуженно тащился следом. Я чувствовал пот под коленками. Громила староста, ариец, в котором с первого взгляда угадывался головорез, драчун и любимчик учителей, произнес в тишине по-латыни обеденную молитву.

И тогда мы приступили к трапезе, которую не решился бы вообразить себе и Данте. Меня усадили напротив родителей, между шарообразный школьной экономкой и молчаливым французом-assistant.[7]На первое был суп: куски хряща плавали, неприкрыто и беззастенчиво, в бульоне цвета жидкой грязи, который своей текстурой и температурой чрезвычайно напоминал слизь. Затем в центре стола, за которым восседал директор, с двойным подбородком и часами на цепочке в жилетном кармане, установили дымящийся чан. Директор взял в руку орудие раздачи, погрузил в этот сосуд и вытащил — черпак был полон горячей еды, от которой поднимался пар, как от свежего конского навоза морозным утром. На какое-то мгновение мне показалось, что меня сейчас стошнит. Предо мной поставили тарелку soi-disant[8]запеканки — серый фарш, бежевая картошка.

— Мальчики Называют это «таинственное мясо», — радостно поведала мне экономка.

Я почувствовал, как assistant вздрогнул. Я не помню (и не могу себе представить), о чем мы еще тогда разговаривали, а что касается дальнейшей трапезы, то, как заметил биограф Суинберна,[9]описывая выходку своего героя во время лекции о римской системе канализации, тут «музе истории следует опустить свою вуаль».

В неприязни есть эротический оттенок. Возможно, это (я в долгу перед моей юной соратницей за фразу, которая пришлась так кстати) «что-то физическое». Ролан Барт сказал однажды, что все наши многочисленные пристрастия и антипатии восходят к тому факту, что у каждого из нас есть тело. Вздор. Настоящий смысл наших антипатий заключается в том, что они определяют нас самих, отделяя от того, что находится вне нас; и ни одно простое, самое банальное пристрастие не может отделить человека от мира настолько, насколько это подвластно неприязни. «Гурманство есть акт вынесения суждения: мы отдаем предпочтение тем вещам, которые считаем приятными на вкус, перед теми, которые нам неприятны», — сказал Брийа-Саварен. Если человеку что-то приятно, это значит, что он желает поглотить это и в этом смысле покориться миру. Пристрастие — это уступка, пусть небольшая, но существенная, смерти. Однако именно неприязнь укрепляет границу между человеком и остальным миром. Любая неприязнь в какой-то степени есть триумф ясности, определенности и разграничения — триумф жизни.