Читать книгу "Любимые пирожки. 1000 рецептов - Наталия В. Сикачина"

Для начинки: говядина постная — 400 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., молоко — 3–4 ст. л., соль и перец черный молотый — по вкусу

Для смазывания: яйцо

Дважды пропустить мясо с луком через мясорубку. Добавить яйцо, молоко, соль и перец, хорошенько вымешать и убрать в холодильник на час.

Распустить дрожжи в теплой воде с 1 ч. л. сахара, подождать 10–15 минут, пока появится пенная шапочка. Яйцо взбить вилкой, смешать с молоком, 1 ч. л. сахара, солью, растопленным маслом и дрожжами. Просеять муку в миску, влить жидкую смесь и вымешивать тесто 10–15 минут. После поставить в теплое место на 1–2 часа, пока тесто не увеличится вдвое. Готовое тесто обмять, вымесить перед использованием и раскатать в пласт толщиной 3–4 мм. Вырезать кружочки, выложить на каждый по 1 ст. л. начинки, аккуратно соединить края, оставляя середину открытой. Выложить на застеленный пергаментом противень и оставить для расстойки на 20 минут. Затем смазать яйцом, взбитым с водой, и выпекать 10–15 минут при 220 °C.

Расстегаи с телятиной

Для теста: мука пшеничная — 600 г, дрожжи свежие — ¼ пачки, масло сливочное — 200 г, яйца — 4 шт., вода — 50 мл

Для начинки: телятина — 200 г, масло сливочное — 1 ст. л., батон — 200 г, молоко — 100 мл, сливки густые — ¼ стакана, яйцо — 1 шт., соль — по вкусу, мясной бульон

Для смазывания: яйцо (желток)

Для фарша перекрутить на мясорубке телятину, добавить размоченную в молоке мякоть батона, масло, яйцо и посолить. Перемешать и добавить столько сливок, сколько возьмет фарш.

Для теста высыпать в миску 1 стакан муки, влить теплую воду, добавить дрожжи, перемешать и поставить в теплое место. Просеять на рабочую поверхность 2 стакана муки, сделать в ней углубление, положить сливочное масло, яйца и посолить. Постепенно вбирая муку, замесить эластичное тесто. Поднявшуюся опару добавить к тесту, хорошо перемешать и оставить для расстойки на 4 часа. Готовое тесто нарезать, раскатать каждый кусочек кружочком, выложить на середину фарш, соединить края, оставив середину открытой, и смазать желтком. Поставить в горячую духовку, подрумянить, влить в середину каждого расстегая ложку горячего бульона. Подавать горячими.

Пирожки с мясом, картофелем и грибами

Для теста: мука пшеничная — 500 г, масло сливочное — 200 г, дрожжи сухие — 2 ч. л., молоко — 200 мл, сахар — 1 ч. л., соль — 1 ч. л.

Для начинки: картофель с зеленым луком и укропом толченый — 300–400 г, маслята — 300 г, лук репчатый — 2 шт., растительное масло — 2 ст. л.

Для смазывания: яйцо (желток)

Грибы обжарить в растительном масле с мелко нарезанным репчатым луком, остудить и измельчить блендером.

Дрожжи распустить в теплом молоке, добавить сахар и 2 ч. л. муки. Дать опаре подняться 10–15 минут в тепле. Сливочное масло размять с солью до мягкости, влить подошедшую опару, перемешать до однородности. Муку просеять и, подсыпая в жидкую смесь, замесить тесто, оно должно получиться мягким и податливым. Положить тесто в холодильник на 4 часа. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать кружочки. Выложить начинку — сначала картофель, потом грибы — и соединить края. Выложить на смазанный маслом противень и выпекать в разогретой духовке до золотистой корочки. За 5 минут до готовности смазать желтком, смешанным с водой, и отправить в духовку подрумяниться.

Пирожки с мясом и адыгейским сыром

Для теста: мука пшеничная — 2½ стакана, масло сливочное — 100 г, яйца — 2 шт., молоко — 200 мл, дрожжи сухие — 11 г, сахар — 1 ч. л., соль — по вкусу

Для начинки: фарш говяжий — 500 г, лук репчатый — 1 шт., сыр адыгейский — 100 г, растительное масло — 2 ст. л., соль и перец черный молотый — по вкусу

Репчатый лук измельчить. Разогреть растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета и переложить в миску. Обжарить в этом же масле фарш. Сыр нарезать кубиками и смешать с фаршем и луком. Посолить и поперчить по вкусу.

Муку просеять в миску. Дрожжи развести в теплом молоке и влить в муку. Добавить яйца, сахар и соль. Масло размягчить и добавить в тесто. Тесто хорошо вымесить, накрыть и поставить в теплое место на 1–2 часа. Готовое тесто раскатать в пласт, вырезать кружочки, разложить начинку, сложить пополам и плотно соединить края. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 30 минут.

Пирожки с куриной печенкой и картофельным пюре

Для опары: сыворотка — 250 мл, молоко — 100 мл, сахар — 1½ ст. л., мука пшеничная — 3 ст. л., дрожжи свежие — 20 г

Для теста: мука пшеничная — 500 г, масло сливочное — 80 г, соль — 1 ч. л.

Для начинки: печенка куриная — 500 г, пюре картофельное — 300 г, лук репчатый — 2 шт., растительное масло — 2 ст. л.

Для смазывания: яйца (желток) — 2 шт.

Лук нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета. Взбить в блендере отваренную печенку и картофельное пюре с жареным луком.

Для опары смешать молоко с сывороткой, подогреть и развести дрожжи. Добавить сахар, 3 ст. л. просеянной муки, перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Через 30 минут добавить соль, растопленное масло, перемешать и всыпать остальную муку. Месить 10 минут. Тесто не должно липнуть к рукам, быть эластичным. Выложить его в миску, затянуть пленкой и поставить в теплое место на 1–2 часа. Когда тесто подойдет и увеличится в объеме, обмять его. Разделить тесто на кусочки и раскатать. На кружочки положить начинку, соединить края и выложить швом вниз на застеленный пергаментом противень на небольшом расстоянии друг от друга. Оставить для расстойки, накрыв салфеткой, на 40 минут. Смазать пирожки желтком и выпекать в предварительно разогретой до 200 °C духовке 30 минут.

Пирожки с ветчиной и грибами

Для теста: мука пшеничная — 2 стакана, сахар — 50 г, молоко — 200 мл, дрожжи сухие — 25 г, масло сливочное — 60 г, яйцо — 1 шт., соль

Для начинки: грибы свежие — 350 г, ветчина — 150 г, лук репчатый — 1 шт., сливки — 125 мл, масло сливочное — 80 г, мука — 1 ст. л., яйцо (желток) — 1 шт., петрушка рубленая — 1 ст. л., соль и перец черный молотый — по вкусу

Для смазывания: яйцо (желток), молоко — 1 ст. л.

Для начинки разогреть 2 ст. л. масла и подрумянить муку. Добавить сливки, соль и перец, довести до кипения и снять с огня. Добавить 1 желток и, периодически помешивая, остудить. Грибы нарезать, отварить 10 минут и откинуть на дуршлаг. Лук очистить и мелко нарезать. Ветчину нарезать кубиками. Разогреть оставшееся масло и подрумянить лук, выложить грибы и жарить 5 минут. Добавить ветчину с петрушкой, прогреть, выложить в сливочный соус и остудить.