Читать книгу "Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко"

• Нарезанный кольцами лук – 40 г

• Нарезанная кружочками морковь – 80 г

• Нарезанные кружочками корни сельдерея – 40 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Растительное масло – 150 мл

• Перец

Для солевого раствора

• Вода – 1 л

• Соль – 50 г

Способ приготовления

У вымытых молодых баклажанов отрезать плодоножки вместе с частью плода и бланшировать в кипящем солевом растворе. Плоды достать из раствора и, подсушив, нарезать кружочками толщиной 2 см. Обжаривать в течение 10 минут в растительном масле. Баклажаны посыпать перцем и уложить в банки слоями, перекладывая каждый слой кольцами лука, кружочками моркови и сельдерея, вымытой и измельченной петрушкой.

Заполненные банки залить маслом, в котором жарились баклажаны, герметично закрыть и стерилизовать 15 минут.

Баклажанная икра

Ингредиенты

• Баклажаны – 1 кг

• Помидоры – 1 кг

• Сладкий перец – 500 г

• Лук – 500 г

• Яблоки – 150 г

• Растительное масло – 30 мл

• Сахар – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Очищенный, вымытый и нарезанный лук слегка обжарить в разогретом растительном масле и добавить вымытые и измельченные спелые помидоры.

Овощи тушить под закрытой крышкой, изредка помешивая. Пока они тушатся, вымытые баклажаны и сладкий перец, из которого удалены семена, мелко нарезать, яблоки вымыть, натереть на крупной терке и добавить в емкость с луком и помидорами. Затем тщательно размешать и тушить на слабом огне, помешивая, до готовности баклажанов. После чего дать икре покипеть некоторое время без крышки для испарения лишней воды. Икру тушить на слабом огне до желаемой густоты, добавив в конце приготовления соль и сахар. Горячую икру разложить по банкам, накрыть их крышками и стерилизовать 20 минут, затем сразу же закатать.

Баклажаны в томатном соусе

Ингредиенты

• Баклажаны – 1 кг

• Томатный соус – 800 г

• Растительное масло – 50 мл

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, запечь в духовке. Кожицу и плодоножку аккуратно удалить. Баклажаны обжарить в растительном масле до золотисто-желтого цвета.

На дно подготовленных банок налить 40–50 г томатного соуса, банки наполнить до плечиков баклажанами и залить горячим (не ниже 70 °C) томатным соусом. После чего накрыть крышками и стерилизовать в течение 50 минут (время указано для литровых банок). Затем сразу же закатать.

Баклажаны, фаршированные морковью

Ингредиенты

• Молодые баклажаны – 1 кг

• Морковь – 400 г

• Корень сельдерея – 40 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Чеснок – 3 зубчика

• Черный перец горошком – 10 г

• Соль – 20 г

Для маринада

• Вода – 1 л

• 6 %-ный уксус – 200 мл

• Соль – 30 г

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки с частью плода у основания и кончиком острого ножа сделать до его середины 3–4 разреза по длине. В разрезы насыпать немного соли для устранения горечи, а через 2 часа баклажаны вымыть в холодной воде. Подготовленные таким образом овощи бланшировать 3 минуты в подсоленном кипятке.

Разрезы остывших баклажанов наполнить смесью из вымытых, очищенных и нашинкованных моркови и сельдерея, вымытой и измельченной петрушки, очищенного, вымытого и измельченного чеснока, горошин черного перца. Чтобы начинка не выступала наружу, разрезы следует хорошо прижать.

Уложенные в банки баклажаны залить заранее вскипяченным и охлажденным маринадом. После этого консервы закрыть пластмассовыми крышками.

Баклажаны по-грузински

Ингредиенты

• Небольшие баклажаны – 1 кг

• Винный уксус – 300 мл

• Чеснок – 50 г

• Зелень сельдерея – 40 г

• Зелень базилика, кинзы и укропа – по 20 г

• Соль – 30 г

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, очистить и погрузить на 1–2 минуты в кипящую воду. После чего откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и остудить. В каждом баклажане сделать продольный надрез длиной 3–4 см. В ½ л кипящей воды опустить на 1 минуту вымытую зелень сельдерея, затем добавить соль и уксус, дать раствору закипеть, после чего снять с огня и охладить. Чеснок очистить, вымыть и обдать кипятком. Зелень вымыть, мелко нарубить и перемешать с солью. Затем зеленью наполнить надрезы баклажанов и прибавить по зубчику чеснока. После этого баклажаны перевязать веточками сельдерея. Подготовленные таким образом баклажаны плотно уложить в банки, залить остуженным отваром сельдерея и герметично закрыть. Хранить в прохладном месте.

Соте из баклажанов

Ингредиенты

• Баклажаны – 1 кг

• Помидоры – 400 г

• Корни петрушки и сельдерея – 30 г

• Лук – 50 г

• Зелень укропа и петрушки – 10 г

• Сахар – 30 г

• Мука – 10 г

• Растительное масло – 200 мл

• Душистый и черный перец – по 2 горошины

• Соль – 20 г

Способ приготовления

Баклажаны вымыть и обрезать с концов, после чего нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и тоже обжарить до золотистого цвета в кипящем растительном масле. Коренья очистить, вымыть, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности.

Лук и коренья смешать с вымытой и нарезанной зеленью, посолить.

Помидоры вымыть, приготовить томатное пюре и добавить в него соль, сахар, черный и душистый перец, муку, варить несколько минут.

Немного соуса налить на дно банок, затем уложить туда обжаренные баклажаны – до половины банок, сверху выложить слой лука с кореньями и зеленью, снова баклажаны и в конце залить все томатным соусом.