Читать книгу "Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко"

Капуста, квашенная кочанами

Ингредиенты

• Капуста – 1 кг

• Семена укропа – 10 г

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Отобрать кочаны небольшого размера, очистить от верхних листьев, вымыть. Большую часть кочанов разрезать пополам, меньшую нашинковать. Оставить несколько листьев капусты целыми. Уложить половинки кочанов в подготовленную емкость, пересыпать солью. Нашинкованную капусту смешать с солью и положить в емкость с кочанами, заполняя свободные пространства, сверху кочаны также покрыть нашинкованной капустой, посыпать укропом. Капусту накрыть целыми листьями, двойным слоем марли, на который поставить груз.

Кабачки и патиссоны

Фаршированные кабачки в томатном соке

Ингредиенты

• Кабачки – 1 кг

• Растительное масло – 100 г

Для заливки

• Свежевыжатый томатный сок – 1 л

• Сахар – 50 г

• Перец черный – 4–5 горошин

• Соль – 30 г

Для овощного фарша

• Морковь – 600 г

• Корни петрушки – 80 г

• Корни сельдерея и пастернака – 150 г

• Растительное масло – 25 мл

• Лук – 100 г

• Зелень укропа, сельдерея и петрушки – 50 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Овощной фарш приготовить из вымытых, очищенных и измельченных овощей и кореньев. Нарезанные овощи и коренья обжарить по отдельности, а затем, слив растительное масло, перемешать. В эту смесь добавить вымытую и мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, укропа, а также соль и перец.

В томатный сок добавить соль и сахар по вкусу. Полученную смесь кипятить в течение 15 минут, а в конце варки положить перец.

Кабачки вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 2–3 см. Затем обжарить в растительном масле и уложить ингредиенты в банки в следующем порядке: на дно – жареные кабачки, в середину – овощной фарш и сверху – снова кабачки. Все это залить томатным соком, простерилизовать 80 минут и герметично закрыть.

Патиссоны, маринованные с перцем

Ингредиенты

• Патиссоны – 1 кг

• Лавровый лист – 1 шт.

• Веточки укропа – 10 г

• Болгарский перец – 500 г

• Душистый перец – 1–2 горошины

• Черный перец – 2–3 горошины

• Горький перец – 10 г

Для рассола

• Вода – 1 л

• 9 %-ный уксус – 50 мл

• Сахар – 70 г

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Патиссоны вымыть, нарезать и выложить в подготовленные для консервирования банки. Вымытый и очищенный от плодоножки с семенами болгарский перец уложить сверху и добавить специи: душистый и черный перец, горький перец, лавровый лист, укроп. Приготовить рассол, вскипятив его. Затем остудить и теплым наполнить банки с верхом. Банки поставить в кастрюлю с теплой водой и стерилизовать в течение 20–25 минут при температуре 100 °C. Затем банки закатать.

Кабачки с чесноком по-украински

Ингредиенты

• Молодые кабачки – 1 кг

• Растительное масло – 100 мл

• Чеснок – 20 г

• Зелень укропа и петрушки – 30 г

• Столовый уксус – 60 мл

• Соль

Способ приготовления

Кабачки вымыть и нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Кружочки обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить, вымыть и измельчить. Зелень вымыть, мелко нарезать и уложить на дно банок. Затем добавить соль, налить растительное масло и уксус, уложить кабачки.

Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 45 минут.

Соленые кабачки с гвоздикой

Ингредиенты

• Кабачки – 1 кг

• Вишневые листья – 2 шт.

• Листья хрена – 30 г

• Зелень петрушки – 30 г

• Душистый перец – 2–3 горошины

Для рассола

• Вода – 500 мл

• Гвоздика – 4–5 бутонов

• Соль – 25 г

Способ приготовления

Отобрать молодые кабачки с нежной кожицей и недоразвитыми семенами, удалить плодоножки, вымыть, наколоть вилкой и уложить в емкость, предназначенную для соления. Зелень петрушки и листья хрена вымыть, измельчить, добавить к кабачкам, положить вишневые листья и душистый перец.

Приготовить рассол: в воду положить соль и бутоны гвоздики, довести до кипения, снять с огня, охладить, процедить. Залить приготовленным рассолом кабачки, накрыть крышкой с гнетом, оставить в теплом месте на 20 дней.

Соленые кабачки по-грузински

Ингредиенты

• Кабачки – 1 кг

• Лист айвы – 1 шт.

• Лист вишни – 1 шт.

• Корень хрена – 30–50 г

• Зелень сельдерея

Для рассола

• Вода – 1 л

• Соль – 50 г

Способ приготовления

Отобрать свежие молодые кабачки, вымыть и уложить в банку или бочонок. Переложить листьями вишни и айвы, вымытым и нарезанным кусочками корнем хрена, вымытой зеленью сельдерея. Сверху положить слой марли, на него деревянную решетку и груз.

Приготовить рассол: довести воду до кипения, растворить в ней соль и охладить. Залить готовым рассолом кабачки, оставить в теплом помещении на 1 неделю. Периодически сливать рассол и снова заливать.

Баклажаны

Баклажаны в растительном масле

Ингредиенты

• Баклажаны – 1 кг