Читать книгу "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович"

Мясо вымыть и обсушить, все вместе пропустить через мясорубку, полученный фарш тщательно вымешивать в течение 5–6 мин. Затем добавить в фарш вино, соль, специи и вымешать повторно до однородности. Подготовленные оболочки для колбас плотно наполнить фаршем, завязать концы шпагатом, сформировать петельки. Коптить колбасы 1,5–2 ч при температуре 40–50 С. Затем сразу переложить в кипящую воду, убавить огонь и варить 1 ч. Готовую колбасу по желанию запанировать в молотых специях (кориандре, паприке, розмарине), немного подсушить и хранить в холодильнике.

Колбаса для пикника

200 г мякоти свинины, 700 г мякоти говядины без жира, 250 г сала (шпик), 5 г сахара, 15 г соли, 1 г аскорбиновой кислоты, 7–8 г чеснока, 5 г тмина, 3 г молотого кориандра, 3 г молотого черного перца, 2 г молотого душистого перца, 5 г молотой сладкой паприки

Говядину и свинину нарезать кусками, пересыпать солью, уложить в посуду с крышкой и дать постоять 24 ч в холодильнике. Затем мясо сполоснуть и пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу соль, аскорбиновую кислоту, перемешать и поставить в холодильник на 48 ч, еще раз пропустить через мясорубку. Сало очистить от шкурки и нарезать кубиками со стороной 5–6 мм. Добавить в фарш сало, сахар, специи и пропущенный через пресс чеснок. Фарш уложить в миску, утрамбовать и дать настояться в холодильнике 16–18 ч. Наполнить готовым фаршем подготовленные оболочки, разделяя в процессе наполнения на колбаски длиной 16–20 см. Завязать концы оболочек шпагатом. Колбаски уложить плотным рядом на доску, накрыть другой доской, установить сверху гнет и выдержать 18 ч при температуре 3–6 С. Коптить 2 ч при температуре 50 С, затем температуру повысить до 90 С и коптить до готовности. После копчения подвесить колбаски для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 5 часов.

Колбаса с орехами

1 кг говядины, 6 кг нежирной свинины, 2 кг сала (шпик), 250 г соли, 0,4 г нитрита натрия, 10 г сахара, 3 г молотого черного перца, 3 г молотого мускатного ореха, 30 г очищенных соленых фисташек

Говядину и свинину вымыть и обсушить, по отдельности пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В говяжий и свиной фарш пропорционально всыпать соль, сахар и селитру, перемешать и поставить в холодильник на 12–14 ч. Затем говяжий фарш еще 2 раза пропустить через мясорубку и тщательно перемешать со специями. Добавить в массу свиной фарш, нарезанное небольшими кубиками сало, тщательно перемешать. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, перевязать шпагатом, подсушить в холодном помещении в течение 4–6 ч. Коптить при температуре 70 С до готовности. Копченую колбасу сразу опустить в кипящую воду, варить 2 ч при слабом кипении, просушить в течение 2–3 ч. Хранить в холодильнике не более 12 дней.

Копченая свиная колбаса

3 кг свинины, 400 г сала (шпик), 0,5 г селитры, 100 г соли, 3 г молотого черного перца, 3 г мускатного ореха, 2–3 г молотого кориандра

Свежее мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой, затем повторно фарш пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало вымыть, обсушить, срезать кожицу и нарезать кубиками со стороной 5 мм. Соединить фарш с салом, солью, селитрой и специями, тщательно вымешать, дать постоять в холодильнике 10–14 ч. Подготовленные оболочки наполнить мясной массой, сформовать батоны колбасы, завязать концы шпагатом и подвесить для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 10 ч. Коптить 8–10 ч при температуре 70 С. Готовые колбасы подвялить в течение 4–5 часов.

Колбаски «Ароматные»

600 г жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 500 г сала (шпик), 50 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 5 г сахара, 10–14 г чеснока, 60–100 мл сухого белого вина, 5 г молотого кориандра

Свинину вымыть, обсушить, пропустить 2 раза через мясорубку. Сало без шкурки нарезать мелкими кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Смешать свиной фарш с салом, солью, нитритом натрия, сахаром, чесноком, влить вино и все тщательно вымешать. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, разделяя в процессе наполнения на колбаски длиной 10–15 см. Колбаски выдержать 30–40 мин в холодильнике, затем коптить при температуре 60 С в течение 1–1,5 ч. Готовые колбаски можно обжарить на гриле или отварить в кипящей воде. Хранить в холодильнике не более 5 дней.

Колбаски с горчицей

800 г нежирной говядины, 800 г нежирной свинины, 400 г сала (шпик), 3 г чеснока, 35–40 г соли, 5 г сахара, 3 г молотого белого перца, 3 г молотого мускатного ореха, 6–7 г горчичных семян

Мясо и сало вымыть и обсушить. Нарезать все кусками и вместе пропустить через мясорубку. Готовый фарш тщательно перемешать, чтобы сало распределилось равномерно. Фарш посолить, всыпать сахар, специи и перемешать еще раз. Подготовленные оболочки для колбас наполнить фаршем, формуя колбаски длиной 18–20 см. Коптить при температуре 70 С в течение 60–80 мин, затем уложить в кипящую воду, убавить огонь и варить при слабом кипении 30–40 минут.

Колбаски «Любимые»

2 кг свинины, 1 кг телятины, 80 г соли, 20 г сахара, 3 г майорана, 7 г кориандра, 5 г молотого черного перца, 3 г молотого душистого перца, 50–80 мл белого сухого вина или бульона

Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить, мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 12–14 ч. Затем мясную смесь пропустить через мясорубку, влить немного вина или бульона. Фарш тщательно вымешать до однородности. Подготовленные тонкие оболочки наполнить фаршем, сформовать колбаски длиной 15–18 см, перевязать шпагатом и подвесить для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 3–4 ч. Коптить при температуре 120 С в течение 1,5–2 ч. Затем колбаски опустить в кипящую воду, убавить огонь и варить 40 мин. При желании колбаски можно прокоптить повторно в течение 1 ч при температуре 30–35 С.

Копченая курица (индейка)

1 тушка курицы или полутушка индейки, сало (шпик); для рассола: на 1 л воды 10 г соли, 5 г сахара, 50 мл уксуса, 10 г чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, 5 г ягод можжевельника, 3–4 г толченого имбиря, корица по вкусу

Курицу или индейку очистить от мелких перьев и волосков, вымыть изнутри и снаружи, обсушить, целую тушку разрезать пополам вдоль. Затем тушку положить на разделочную доску, накрыть второй доской и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, сделать куски тушки плоскими. Приготовить рассол: в теплую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, специи и пропущенный через пресс чеснок. Птицу уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы мясо было полностью им покрыто. Поставить емкость в холодильник на 48 ч. Затем вынуть птицу из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки сала и ломтики чеснока. Обвязать полутушки шпагатом, подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 2–3 ч. Коптить при температуре 90–100 С, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Через 2–3 ч температуру следует снизить до 50–60 С и коптить до готовности.