Читать книгу "Готовим по рецептам Е. Молоховец - В. Лаврова"

Суп мучной (постный)

Насколько я понимаю, для поста этот суп «скоромный», как говорила моя бабушка, но более диетического рецепта я не встречала.

Мука ржаная – 100 г

Морковь – 50 г

Пастернак – 100 г

Лук репчатый – 100 г

Корень сельдерея – 20 г

Масло оливковое – 50 г

Масло сливочное – 50 г

Перец кайенский – 10 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Соль йодированная по вкусу

Мелко порежьте морковь, пастернак и сельдерей и обжарьте их в оливковом масле до золотистого цвета. Залейте коренья 1,5 л воды, посолите и поперчите по вкусу, варите 10–15 минут. Разведите муку в небольшом количестве холодной воды и осторожно влейте мучной раствор в кипящую воду с кореньями, доведите до кипения при непрерывном помешивании, чтобы не образовывались комки.

Перед подачей на стол заправьте суп сливочным маслом, мелко нарезанным и обжаренным на оливковом масле луком, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Окрошка мясная

Вместо томатного сока можно использовать классический квас или даже рассол из маринованных помидоров.

Телятина или (и) язык отварные – 250 г

Томатный Сок – 2–2,5 л

Огурцы – 2–3 шт.

Яйца – 2–3 шт.

Лук зеленый – 150 г

Петрушка, укроп – по 1 пучку

Горчица острая – 10 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Соль йодированная по вкусу

Отварное мясо и огурцы нарежьте кубиками, яйца – кружочками. Мелко нарежьте зеленый лук, петрушку и укроп. Разложите в тарелки нарезанные мясо, огурцы и яйца, залейте томатным соком и посыпьте зеленью.

Подавайте окрошку охлажденной.

Суп с телячьими почками

1,1 кг говядины

2 телячьи почки

30 г муки

50 г сливочного масла

3 головки репчатого лука

1 стебель лука-порея

0,5 корня сельдерея

1 корень петрушки

1 морковь

2 соленых огурца

7 маринованных шампиньонов

10 оливок

2 ст. л. маринованной вишни, огуречный рассол

Тщательно промыть почки, мясо, очистить и вымыть коренья. Положить мясо в кастрюлю, залить водой, нарезать крупными кусочками сельдерей, морковь, лук-порей, добавить пряности. Бульон варить, пока мясо не станет мягким, затем процедить.

Нарезать почки. Лук очистить, вымыть, измельчить и поджарить на масле до золотистого цвета, затем добавить почки. Продолжать жарить под крышкой на медленном огне, пока почки не станут мягкими. Почки с луком смешать с мукой в кастрюле.

Разбавить бульоном и небольшим количеством (примерно 0,2 стакана) огуречного рассола. Соленые огурцы очистить, нарезать. Ввести в бульон вместе с грибами, оливками, вишней, вскипятить.

Вторые блюда

Разделка туши и качество мяса

Говядина делится на 1-й сорт, самый лучший, и 2-й, 3-й и 4-й сорта. В длину туши, то есть от шеи к хвосту, мясо делается все лучше, сочнее, жирнее и вкуснее, а также делается лучше и сочнее от низа туловища к верху, так что вдоль всего почти позвоночного хребта идет наружная и внутренняя вырезка, утолщающаяся к середине туловища, если вырезается, то представляет мягкую, бескостную, жирную часть, употребляемую на бифштекс или самое лучшее жаркое.

Если же не вырезается, то в соединении со смежным мясом представляет лучший, сочный кусок говядины для вареного мяса – бульи, для жареного и тушеного.

Чем ниже мясо к ногам и ближе к голове, тем оно студенистее, так что губы и ноги составляют уже своеобразное, совершенно студенистое мясо, которое начинается исподволь от зареза, то есть от начала головы, а в ногах – ниже колен и до копыт, вследствие чего из них и приготовляется студень, а из телячьих голов и ножек – заливное.

К первому, лучшему сорту, а, следовательно, и самому дорогому, принадлежат следующие части:

1. Вырезка 1-й сорт при ростбифе. Эта внутренняя вырезка окружена в этом месте околопочечным внутренним жиром. Идет на самый лучший бифштекс.

В современной кулинарии используется термин «филей».

2. Краевая вырезка (спинная часть) второго сорта находится над тонким филеем и тонким краем. Вырезанная продается на бифштекс и жаркое. Будучи оставлена при тонком крае, она составляет антрекот или худший ростбиф, который очень невыгоден. Гораздо лучше купить этот весь кусок, вырезку отделить для бифштекса, кусок мякоти – для жаркого, а мясо при костях употребить на суп, но не на чистый бульон.

3. Ростбиф находится между тонким и толстым филеем, представляет самую дорогую часть мясной туши, потому что содержит в себе две вырезки: одну внутреннюю первого сорта, самую дорогую, а другую наружную, называемую затылочной. Это самая жирная часть.

Из этого ростбифа весом от 4,8 до 12 кг, смотря по величине туши, приготовляется самое лучшее жаркое. Такое жаркое подается на больших обедах или в большой семье целиком.

4. Тонкий филей находится между тонким краем и ростбифом, идет углом с 1 ребром и 3 позвонками. В верхней его части находится также вырезка второго сорта, которая заложена по позвоночнику, поверх ребер. Тонкий филей с вырезкою представляет собой прекрасное жаркое.

Если же вырезку вырезать на бифштекс, то остальную часть можно употребить только на суп, но не на чистый бульон.

5. Толстый филей находится между ростбифом и кострецом. Заключает передние кости таза и крестца. Чрезвычайно ценная часть мясной туши, также с куском вырезки. Весь кусок, вместе взятый, можно употребить целиком на жаркое, как ростбиф.

6. Кострец-середина. Так называется задняя часть туши, за толстым филеем. В нем уже нет вырезки. Идет на самое лучшее бульи, а следовательно, и на бульон.

В кулинарии XIX века задняя часть говяжьей туши называлась «огузком». В современной терминологии огузком называется верхняя часть бедра задней ноги. Чтобы не путать вас, уважаемые читатели, мы в дальнейшем используем современные термины.

7. Задняя часть костреца, как более мягкая и ценная, употребляется исключительно на кусок разварной говядины, называемой бульи, а следовательно, и на чистый бульон. Кроме этого можно употреблять и на тушеное жаркое.