Читать книгу "Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Максим Жмакин"

Хранят груши при температуре –1 – 0 °C и относительной влажности воздуха в хранилище 85 – 90% при хорошем проветривании.

Можно хранить груши в герметичных полиэтиленовых пакетах размерами 65 × 18 см, только обратите внимание на то, что заполнять их плодами можно лишь после того, как те охладятся до температуры хранилища. В противном случае в пакетах появится конденсат и груши просто сгниют.

Виноград

При соблюдении всех условий можно сохранить в свежем виде даже такую деликатную культуру, как виноград. Особенно большой урон заложенной на хранение продукции наносит плесень, которая поражает и ягоды, и гребень. Что же делать для решения этой проблемы? Опишем с самого начала. Прежде всего виноград должен вызреть. Убирают его в сухую солнечную погоду, срезая кисть с кусочком лозы.

При закладке урожая на хранение тщательно осмотрите каждую кисть, уберите поврежденные ягоды. На остальных ягодах постарайтесь сохранить восковой налет, поскольку он выполняет защитную функцию. Виноград должен быть совершенно сухим, поэтому при необходимости аккуратно промокните его мягкой тканью.

Оптимальна для хранения винограда температура 0 – +2 °C при влажности воздуха 90 – 95%. При этом хранилище должно хорошо проветриваться.

Хранить виноград можно несколькими способами:

1. Кисти складывают в чистые (нужно окурить их серой) ящики или бочонки, пересыпают древесными (лучше липовыми или тополиными) опилками и прикрывают крышками. Опилки также должны быть чистыми. Желательно не хранить в 1 таре более 8 – 12 кг винограда. Вместо опилок допустимо взять соломенную золу, только проследите, чтобы в ней не было примеси земли или торфа;

2. Кисти связывают попарно за ножки и развешивают на жердях так, чтобы они не касались друг друга;

3. Кисти раскладывают на полках, подстелив под них 2 – 3-сантиметровый слой соломы. Гроздья раскладывают рядами одна к одной;

4. Если нужно сберечь небольшие объемы продукции, виноград хранят в банках с водой, опуская кисти ножками вниз наподобие букетов. В воду добавляют щепотку соли или кладут кусочки древесного угля.

Дыни и арбузы

Эта проблема актуальна в южных регионах, где собирают большие урожаи бахчевых культур. Для хранения выбирают только что сорванные спелые арбузы и обмазывают их глиняной болтушкой с добавлением мелко нарубленного сена. Затем плоды просушивают на солнце и осматривают. При наличии трещин обмазку повторяют до тех пор, пока корочка не станет цельной.

Обработанные таким образом арбузы хранят в сухом прохладном помещении, переложив их сеном. Опыты показали, что в данном случае плоды хорошо сохраняются до марта. Можно также обработать арбузы парафином или алебастром и подвесить затем в сетках к потолку.

Неплохо хранятся арбузы, разложенные на полках хвостиками вверх, необходимо только оставить между ними расстояние, чтобы они ни в коем случае не соприкасались боками. Продолжительность хранения в данном случае составит примерно 2 – 3 месяца при температуре + 3 – 4 °C и влажности воздуха 80%.

Обратите внимание: арбузы не дозревают во время лежки, поэтому закладывать на хранение нужно только спелые плоды. Дыни же как раз наоборот: убирают в состоянии молочно-восковой зрелости, складывают в бочонки и пересыпают сухой древесной золой. Главное условие – они не должны касаться друг друга и стенок бочонка. Сверху насыпают толстый слой золы и герметично укупоривают. Бочонок оставляют в сухом прохладном помещении. Таким образом дыни остаются свежими 3 – 4 месяца.

Дыни зимних сортов неплохо хранятся в сетках, подвешенных к потолку, при температуре в помещении + 2 – 4 °C и влажности воздуха 70 – 80%. Однако вам необходимо будет постоянно осматривать плоды, поскольку даже самое маленькое пятнышко, появившиеся на кожуре, способно привести к гниению всей дыни или сделает ее вкус невыносимо горьким. Главное условие: закладывая дыни на хранение, убедитесь, что они не имеют даже минимальных механических повреждений.

Переработка овощей

Сезон свежих овощей и фруктов в России очень недолог, поэтому люди научились сохранять их на зиму, применяя различные способы – сушку, заморозку, соление, маринование, квашение. Несмотря на то что способы разные, главная цель у них одна: создание неблагоприятных условий для микроорганизмов и прекращение их воздействия на растительную продукцию.

Заморозка

Историки утверждают, что еще 3 000 лет назад рачительные китайцы хранили свои запасы в ледниках, а римский император Нерон в свое время повелел перевезти в свои подвалы лед с альпийских вершин, чтобы сохранять свежими любимые фрукты и овощи. Так что у этого вида сохранения продукции длительная история.

После появления в наших кухнях холодильников заморозка растительной продукции вышла на новый уровень. Современные хозяйки высоко оценили возможности морозильника и используют его для домашних заготовок. Многие виды овощей можно замораживать в морозильниках обычных домашних холодильников, в которых температура понижается до –18 °C.

Давайте разберемся, почему же глубокая заморозка настолько хорошо сохраняет овощи, что они совершенно не теряют своих питательных свойств. Это действительно так, поскольку лабораторные исследования подтвердили, что содержание в замороженных овощах углеводов, белков и минеральных веществ остается без изменений, причем даже наименее стойкий к внешнему воздействию витамин C прекрасно сохраняется.

Если вы храните овощи при температуре чуть ниже нуля, то влага, содержащаяся в продуктах, кристаллизируется, а при размораживании вытекает, и овощи теряют питательные вещества. При глубокой заморозке низкими температурами в течение короткого времени в продукции образуются очень мелкие кристаллы, которые после правильной разморозки имеют такой же вкус и вид, как и до «глубокого сна».

Поскольку домашние холодильники в отличие от промышленных имеют менее низкие температуры в морозильной камере, качественные продукты можно получить только при закладке их небольшими порциями. В этом случае период замораживания станет гораздо короче.

Заморозке подлежат только свежие и хорошо вызревшие овощи. Их упаковывают в водонепроницаемую тару, например в полиэтиленовые пакеты или пластиковые емкости, наполняя ее таким образом, чтобы оставалось небольшое количество воздуха, причем она не должна быть заполнена до самого верха, так как замороженная продукция несколько увеличивается в объеме. Для лучшего использования объема морозильной камеры целесообразно использовать прямоугольную тару, а наполненным полиэтиленовым пакетам придавать форму брусков.