Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва"

Маленькие французские колбаски из потрошков для готовки на гриле, бывают тёмными, с добавлением крови, и светлыми.

Анис

Однолетнее травянистое растение из семейства Зонтичные, другое название – бедренец. Предположительно происходит из регионов Средиземноморья и Ближнего Востока. Уже в глубокой древности врачи упоминали анис в своих трактатах, в том числе Гиппократ. В Европу анис попал из Египта, а до России добрался лишь в XIX столетии.

В кулинарии анис используется как пряность. Яркий, сильный сладковатый аромат делает его популярным в кондитерском деле – анис добавляют в выпечку, ароматизируют им сиропы и джемы. В китайской, азиатской и ближневосточной кухне анис часто добавляют в мясные горячие блюда, особенно хорошо его аромат сочетается с бараниной.

Также на основе аниса готовятся многие национальные алкогольные напитки – французские пастис и перно, греческий узо, турецкая ракы, итальянская самбука, ливанский и иранский арак и другие.

Не стоит путать анис с бадьяном (звёздчатым анисом) – это совершенно различные пряности, хотя и имеющие схожий аромат.

Анисовка

Крепкая алкогольная настойка на семенах аниса и/или звёздочках бадьяна.

1 ч. л. семян аниса

2 звёздочки бадьяна (звездчатого аниса)

1 ч. л. семян тмина

1 л самогона, разведённого до 40–45°, или водки

• Специи выложить на квадрат из сложенной втрое чистой марли, завязать кулинарной нитью.

• В чистую стеклянную банку влить половину водки или самогона, поместить мешочек со специями, чтобы концы нитей свисали наружу. Аккуратно залить оставшуюся водку. Плотно закрыть чистой крышкой и убрать в тёмное место для настаивания на 2 недели.

• Из готовой настойки удалить мешочек со специями, перелить в бутылки и укупорить для хранения.

Аннона

Древесное растение из семейства Анноновые, родич магнолии, распространенное в Африке и тропических лесах Южной и Центральной Америки, со съедобными плодами. Известно также под названиями гравиола, гуанабана, сахарное или сметанное яблоко. Плод анноны напоминает крупное, чем-то похожее на шишку яблоко, внутри которого находится масса блестящих, душистых, сочных, очень сладких сегментов кремовой консистенции с характерным вкусом, напоминающим землянику со сливками. В каждом сегменте содержится одно продолговатое коричневое семечко, которое не едят – оно ядовито. В России аннону выращивают как декоративное растение.

Антеп эзмеси

Блюдо восточной Турции. Очень острая холодная овощная закуска из мелко нарезанного красного и зелёного перца, лука, томатной пасты и пасты из острого красного перца, лимонного сока, соли, листьев петрушки, а также небольшого количества мяты и оливкового масла.

Время приготовления: 7 мин

3 красных сладких перца

1–2 жгучих красных или зелёных перца

1 луковица

1 помидор или огурец

несколько веточек петрушки

100 г томатной пасты

2 ч. л. пасты из перца чили (по желанию)

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. сушеной мяты

соль по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• У сладкого и жгучего перца удалить семена и перегородки, мелко нарубить. Очистить и мелко нарубить лук. Мелко нарубить огурец или помидор. Петрушку промыть, обсушить, оборвать листочки, мелко нарубить.

• Смешать рубленые овощи с томатной пастой и пастой из перца чили, если используется. Добавить оливковое масло, лимонный сок, сушёную мяту и соль по вкусу.

Антикучос

Блюдо, популярное в Боливии и Перу, шашлык, замаринованный в пиве и уксусе со специями и приготовленный на гриле. Антикучос готовят из разных видов мяса, но самый популярный вариант – из говяжьего сердца, «антикучос де корасон». Традиционный гарнир – картофель и кукуруза.

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

500 г говяжьего сердца

2 початка свежей кукурузы

250 г картофеля

1 стакан тёмного пива

2 ст. л. винного уксуса

2 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

соль, тмин, острый перец по вкусу

Калорийность: 135 ккал

Антиоксиданты

Вещества, способные замедлять процессы окисления в организме, и, по мнению некоторых учёных, следовательно, и процессы старения.

Наиболее известные антиоксиданты: аскорбиновая кислота (витамин С), токоферол (витамин Е), бета-каротин (провитамин А) и ликопин (содержится в помидорах). К ним также относят полифенолы: флавин и флавоноиды (часто встречаются в овощах), танины (в какао, кофе, чае), антоцианы (в красных ягодах). Антиоксиданты в больших количествах содержатся в черносливе, свежих ягодах и фруктах, а также свежевыжатых соках, морсах, пюре. К богатым антиоксидантами ягодам и фруктам относятся облепиха, черника, виноград, клюква, рябина, черноплодная рябина, смородина, гранаты. Содержат много антиоксидантов также орехи и некоторые овощи (фасоль, листовая капуста кале, артишоки). Среди других продуктов, содержащих антиоксиданты, выделяют какао, красное вино, зелёный чай и, в меньшей степени, чёрный чай.

Антипасто

Традиционная итальянская закуска, подающаяся в начале трапезы – перед пастой, однако название свое она получила не поэтому, а от латинских слов anti – «до» и pasto – «еда», то есть, «то, что предшествует еде». Обычно на стол подаётся сразу несколько закусок, призванных возбудить аппетит, поэтому чаще используется термин во множественном числе: антипасти. В классическом варианте требуется подавать шесть-семь различных антипасти. Часто закуски подаются не в отдельной посуде, а вместе, на одном большом блюде или вращающейся деревянной тарелке. Среди классических антипасти можно назвать брускетту (подсушенные ломтики хлеба с помидорами, ветчиной, артишоками или другими ингредиентами), капрезе (моцарелла, томаты и базилик, заправленные оливковым маслом), а также различные традиционные итальянские продукты: прошутто, оливки, креветки, осьминоги, различные овощи, травы.