Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - Надежда Бондаренко"

В старину в России особо ценилась «троичная икра», которая представляла собой зернистую икру, облитую тёплым крепким соляным раствором, а затем обсушенную и упакованную в пудовые бочонки. Такую икру отправляли на почтовых тройках с места заготовки в Москву.

Икра различается по своему внешнему виду и вкусу в зависимости от того, из какого вида рыбы она добывается. Чёрная икра делится на следующие виды:

Белужья – наиболее ценная, крупная, серая с перламутровым оттенком. Расфасовывается в баночки с синей крышкой.

«Золотая» – самая дорогая, добывается из белуги-альбиноса, имеет необычный янтарный цвет, хотя по вкусу не отличается от обычной белужьей.

Севрюжья – мелкая, с чёрными икринками. Упаковывается в банки с красными крышками.

Осетровая – мелкая, тёмная, с коричневым оттенком. Расфасовывается в банки с жёлтой крышкой.

Красная икра делится на следующие виды:

Икра кеты – крупные икринки оранжево-красного цвета с довольно плотной оболочкой. В старину называлась «царской» и экспортировалась за границу.

Икра горбуши – довольно крупные мягкие икринки, цвет оранжево-желтоватый.

Икра нерки – чуть мельче, чем икра горбуши, с ярко-красными икринками и своеобразным вкусом.

Икра кижуча – мелкая, тёмно-красная, иногда бордовая, слегка горьковатая.

Икра форели – самая мелкая икра, яркая по цвету, от тёмно-жёлтой до красной, с лёгкой горчинкой.

Икра чавычи – самая дорогая и редкая. Крупная, ярко-красная, нежная на вкус, с лёгкой горчинкой.

Икра – уникальный продукт по пищевой ценности. Каждая икринка содержит огромное количество витаминов и микроэлементов, а также белков и жиров. Пищевая ценность красной и чёрной икры одинакова. Традиционно икру рекомендуют употреблять для повышения защитных сил организма. Особенно полезна она при анемии и во время беременности.

В ресторанах икру подают как самостоятельную деликатесную закуску в стеклянной икорнице на льду. Однако на домашнем столе в России чаще всего можно встретить бутерброды со сливочным маслом и икрой. Диетологи считают, что это сочетание, которое некоторым кажется не слишком аристократичным, на самом деле удачное, так как многие содержащиеся в икре витамины лучше усваиваются вместе с жирами. Икру также используют для украшения салатов и закусок, подают к блинам. Лучше всего подавать икру в самом начале застолья, так как она относится к закускам, возбуждающим аппетит.

2) Холодная закуска, приготовленная из измельчённых (чаще до пюреобразного состояния) овощей.

Икра баклажанная

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

1 крупный баклажан

2 кабачка

1 луковица

1 морковь

4 ст. л. растительного масла

2 ст. л. воды

1 ст. л. томатной пасты

1,5 ч. л. уксуса

свежая зелень петрушки и укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 90 ккал

• Разогреть духовку до 200 °C, запекать баклажан до готовности в течение 8–10 минут. Достать из духовки, охладить, снять кожицу. Мякоть мелко нарезать.

• Кабачки очистить, нарезать кружочками, отправить в духовку на 5–6 минут, затем охладить, нарезать на мелкие кусочки.

• Лук очистить, мелко нарубить, морковь помыть, очистить, нашинковать соломкой. Подогреть в сковороде растительное масло, выложить лук и морковь, обжаривать 5–7 минут до полуготовности.

• В лук и морковь влить воду, добавить томатную пасту, тушить 10 минут. Затем добавить кабачки и баклажаны, тушить ещё 15–20 минут.

• Готовую икру выложить в тарелку, приправить уксусом, солью и перцем. Зелень помыть, мелко нарубить. Украсить икру рубленой зеленью и подавать к столу.

Имам баялды

Блюдо турецкой кухни, чьё название переводится как «имам упал в обморок». Баклажаны, запечённые с помидорами и сладким перцем.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

2 крупных баклажана

8 ст. л. оливкового масла

2 красные луковицы

2 сладких красных перца

4 помидора

5–6 зубчиков чеснока

2 ч. л. молотого острого красного перца

6 ст. л. мелко нарубленных грецких орехов

1 пучок кинзы

1 пучок петрушки

2 ч. л. зиры

соль и перец по вкусу

Калорийность: 87 ккал

• Баклажаны помыть, удалить хвостики, разрезать пополам. Вырезать часть мякоти из каждой половинки, чтобы получилась «лодочка».

• Каждую половинку посыпать солью, отложить на 1 час. Затем слегка отжать и обсушить. Внутреннюю часть смазать оливковым маслом, поместить на разогретую сковороду, обжарить 5–7 минут на среднем огне.

• Лук очистить, мелко порубить. Сладкий перец помыть, очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Помидоры помыть, нарезать кубиками, чеснок очистить, раздавить.

• Налить в сковороду оливковое масло, выложить лук, обжарить до мягкости, добавить молотый красный перец, выложить помидоры и орехи, перемешать.

• Зелень помыть, обсушить, мелко нарезать. Выложить в сковороду, добавить соль, перец, зиру, хорошо перемешать. Тушить на среднем огне ещё 5 минут.

• Баклажаны начинить овощной смесью, выложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть оливковым маслом, отправить в разогретую до 180 °C духовку, запекать 30 минут.

Имбирь

Многолетнее травянистое растение семейства Имбирные. Сегодня насчитывается 144 вида имбиря, однако наиболее широко используемым является имбирь аптечный. Именно корневище этого растения применяют в медицине и кулинарии в качестве популярной пряности. Родина имбиря – Юго-Восточная Азия и Западная Индия, но сегодня его с успехом культивируют во многих странах мира.