Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - Надежда Бондаренко"

Как выбирать

В продаже встречается листовой и гранулированный иван-чай. Лучше всего приобретать листовой, во время заваривания такой напиток сохраняет максимальное количество полезных веществ.

Игла поварская

Большая игла, используемая для заправки птицы, фаршировки, пробы мяса и птицы на готовность.

Игла шпиговальная

Специальное приспособление, облегчающее шпигование мяса полосками сала, моркови, веточками зелени и пр. Представляет собой длинную и толстую иглу с зажимом, позволяющую прокалывать мясо и заполнять прокол тонкой полоской того ингредиента, которым его нужно нашпиговать.

Игристое вино

Вино, насыщенное углекислым газом. Пузырьки углекислого газа в вине появляются в результате естественных процессов брожения. Игристое вино является аналогом шампанского, однако право так называться имеют только вина, произведённые в одноимённой французской провинции. Вина, произведённые в других странах, называются иначе. В Германии это зект, в Испании – кава, в Италии – асти, просекко и пр.

Изюм

Сушёные ягоды винограда. Особенно много блюд с изюмом в кухнях Ближнего и Среднего Востока, а также стран Средиземноморья. Поскольку свежий виноград – настоящий кладезь витаминов, его засушенный аналог остаётся полезным продуктом, регулярное употребление которого способствует поддержанию здоровья. Среди всех видов сухофруктов изюм содержит наибольшее количество полезных веществ. В его составе калий, натрий, фосфор, магний, железо и кальций, а также витамины группы В. После засушивания в изюме сохраняется до 70 % витаминов и 100 % микроэлементов, которые содержались в винограде. Особенно полезным изюм будет для тех, кто страдает заболеваниями почек и пищеварительной системы, малокровием. Кроме того, его рекомендуют включать в рацион спортсменам и людям, ведущим активный образ жизни, так как он богат веществами, необходимыми для поддержания высокого уровня физической активности.

В кулинарии изюм разделяют на 3 сорта: светлый без косточек, чёрно-синий без косточек, крупный и очень сладкий с несколькими большими косточками. Первый и второй подходят для выпечки, из третьего готовят напитки, добавляют в мясные блюда и плов.

Как выбирать

Для того чтобы выбрать качественный изюм, нужно обратить внимание на его внешний вид. Ягоды должны быть мясистыми на ощупь, поверхность ягод – сморщенной, цвет – насыщенным, с матовым оттенком. На вкус хороший изюм сладкий, без горелого привкуса.

Как хранить

Для сохранения полезных свойств изюм должен храниться в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом помещении, температура в котором поддерживается на уровне 10 °C. Создать подобные условия дома достаточно сложно, поэтому не стоит запасаться изюмом впрок, лучше покупать его по мере необходимости. Небольшие порции изюма можно хранить в бумажном пакете или стеклянной банке.

Компот с изюмом и курагой

Время приготовления: 30 мин

100–150 г изюма

100–150 г кураги

5 л воды

сахар по вкусу

Калорийность: 52 ккал

• Сухофрукты тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения, добавить сахар, варить на среднем огне 15–20 минут.

Печёные яблоки с изюмом, орехами и корицей

На 4 порции

Время приготовления: 55 мин

4 яблока

2 ст. л. изюма

2 ст. л. рубленых грецких орехов

50 г размягчённого сливочного масла

1 ст. л. сахара

0,5 ч. л. молотой корицы

Калорийность: 152 ккал

• Яблоки помыть, удалить сердцевину, не разрезая их пополам.

• Изюм хорошо промыть, немного подсушить. Смешать изюм и орехи, добавить сливочное масло.

• Начинкой наполнить яблоки. Выложить их в огнеупорную форму, отправить в разогретую до 180 °C духовку, запекать 45–55 минут, пока яблоки не станут мягкими.

• Достать яблоки из духовки, выложить на блюдо, посыпать сахаром и корицей, подавать к столу.

Икра

1) Деликатес, добываемый у яйцекладущих видов рыб. Ещё в XIX веке за рубежом при потрошении рыбы икру выбрасывали, не считая её достойным продуктом. Однако на Руси икра издавна ценилась за свою питательность и отменный вкус, её засаливали в больших количествах, это была повседневная еда на столах не только зажиточных людей, но даже крестьян. В настоящее время, в связи с ухудшением экологических условий и последствиями массового вылова осетровых, чёрную икру получают в очень ограниченных количествах, поэтому она и является одним из самых дорогостоящих деликатесов в мире. Красная икра добывается в гораздо больших объёмах благодаря тому, что различные виды лосося легко выращиваются в неволе.

В зависимости от способа обработки икра может быть зернистой, паюсной и ястычной.

Зернистая икра – лучшая по качеству, она состоит из целых, не деформированных икринок, которые не склеиваются и легко отделяются друг от друга. Зернистая икра в банках – слабосолёная, в бочках – крепкосолёная. Зернистую икру не пастеризуют.

Паюсная икра засаливается в нагретом насыщенном соляном растворе, затем прессуется.

Ястычная икра готовится из ястыков, икра от оболочки при этом не отделяется. Ястыки режутся на куски около 10 см длиной и засаливаются в крепком соляном растворе.