Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы) - Надежда Бондаренко"

• Формы для запекания смазать сливочным маслом, в каждую уложить кусок рыбы, сверху залить сырно-яичной смесью.

• Духовку разогреть до 200–220 °C. Запекать камбалу 15 минут. Суфле должно получиться пышным, с поджаристой корочкой.

Камбала с грудинкой и лимоном

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

130 г грудинки

3 ст. л. растительного масла

1 лимон

4 филе камбалы

3 ст. л. пшеничной муки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 138 ккал

• Грудинку нарезать небольшими пластинками. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить грудинку до румяной корочки, переложить на тарелку. Лимон вымыть, разрезать пополам.

• Филе камбалы обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить камбалу в растительном масле, оставшемся от жарки грудинки, с обеих сторон до готовности.

• Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху положить жареную грудинку, украсить блюдо кружочками лимона.

Камбала в томатном соусе

На 4 порции

Время приготовления: 3–5 часов

600 г разделанной и очищенной камбалы

1 морковь

1 луковица

1 лавровый лист

2–3 горошины чёрного перца

1 ч. л. уксуса 9 %

2 ст. л. растительного масла

0,5 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

2 ст. л. томатной пасты

0,75 стакана воды

Калорийность: 79 ккал

• Рыбу вымыть, обсушить, нарезать на куски. Морковь и лук очистить. Морковь нарезать кружочками, лук – полукольцами.

• В глиняный горшок или форму для запекания слоями уложить куски рыбы, моркови и лук. Сверху положить лавровый лист и перец горошком. Добавить уксус и растительное масло, соль и сахар. Положить томатную пасту, влить воду.

• Накрыть горшок крышкой или форму фольгой, поместить в предварительно разогретую до 100–120 °C духовку на 3–5 часов.

• Через 3 часа от начала запекания вилкой проверить состояние костей. Готовить, пока они не станут мягкими.

Камень для жарки (биоплата)

Особый вид камня (т. н. «мыльный камень» – порода с мягкой текстурой), используется в современных печах как альтернатива решётке-гриль. Биоплата устанавливается поверх огня или нагревательного элемента и равномерно прогревается, что гарантирует правильное приготовление продуктов. При таком способе термической обработки сохраняется максимум полезных веществ, кроме того, продукты готовятся без добавления масла или жира, что позволяет подчеркнуть их натуральный вкус. На биоплату можно также устанавливать обычные ёмкости, чтобы отварить тот или иной продукт. Часто биоплата представляет собой комбинированное устройство с возможностью одновременной готовки на камне, на гриле или с запеканием продуктов небольшими порциями в специальных формах.

Камчы

Блюдо татарской кухни, горячая закуска из баранины.

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

1 кг бараньей корейки

2–3 ст. л. уксуса 6 %

3–4 лавровых листа

2–3 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 321 ккал

• Мясо вымыть, обсушить. Нарезать полосками шириной 1,5–2 см.

• Сложить мясо в миску, добавить соль, перец, уксус, лавровый лист, перемешать. Накрыть миску крышкой, убрать на 3–4 часа в холодильник.

• Полоски из мяса свернуть в кружочки. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить кружочки с обеих сторон в течение 10 минут до готовности. Выложить на блюдо, подавать горячими.

Канапе

Популярная закуска в виде маленьких бутербродов, состоящих из нескольких слоёв. Вес стандартного канапе не превышает 60–80 г. Часто в канапе вставляют шпажки, что позволяет съесть бутерброд, не испачкав рук. Это очень удобно во время фуршетов, когда гости свободно перемещаются по залу, а не сидят за одним столом. Сегодня существует множество разновидностей канапе, котрые можно объединить в две большие группы. В первой в качестве подложки используется подсушенный или поджаренный в масле хлеб, а во второй – овощи. Канапе можно также готовить из фруктов, в этом случае они становятся лёгким и вкусным десертом.

Канапе с помидорами черри, брынзой и маслинами

На 12 порций

Время приготовления: 20 мин

6 помидоров черри

100 г твёрдой брынзы

12 маслин без косточек

Калорийность: 156 ккал

• Помидоры помыть, обсушить, разрезать пополам.

• Брынзу нарезать кубиками толщиной 1–1,5 см.

• Собрать канапе: на половинку помидора черри выложить кусочек брынзы, поверх неё одну маслину, скрепить бутерброд шпажкой.

• Канапе красиво выложить на блюдо, подавать к столу.

Канапе с копчёным лососем

На 6 порций

Время приготовления: 10 мин

6 ломтиков чёрного хлеба