Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Надежда Бондаренко"

• Мясо нарезать поперёк волокон на куски толщиной 1,5 см. Смазать каждый кусок горчицей и обвалять в муке.

• Разогреть в сковороде 2 ст. ложки масла и обжарить на нём мясо по 2–3 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки.

• Форму для запекания смазать оставшимся маслом и выложить на неё куски мяса в один слой, посолить и поперчить по вкусу.

• Помидоры нарезать поперёк на кружочки толщиной 1 см и выложить на мясо. Шампиньоны нарезать поперёк, выложить на помидоры. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами и выложить поверх шампиньонов. Посыпать тимьяном, базиликом и майораном.

• Брынзу размять вилкой и смешать со сметаной, выложить смесь на шампиньоны. Сыр натереть на мелкой тёрке и обильно посыпать им блюдо.

• Запекать мясо в духовке при 180 °C в течение 30–35 минут, до подрумянивания сыра.

• Подать блюдо горячим с гарниром из картофеля.

Мясорубка

Кухонное устройство для изготовления мясного фарша. Первую привычную нам шнековую мясорубку изобрёл в середине XIX века Карл Фридрих Христиан Людвиг барон Дрез фон Зауэрбронн (он же, кстати, считается изобретателем первого велосипеда без педалей). Вслед за ним подобную конструкцию предложил австрийский изобретатель Петер Миттерхофер. До этого момента фарш приготавливали ножом меццалуна (см. Меццалуна), а для промышленного производства использовали специальную машину, в которой фарш рубили сразу много таких ножей. В домашних кухнях использовали похожие ручные машины меньших размеров, в них изогнутые ножи поднимались и опускались движением одного рычага.

Со времени изобретения конструкция шнековой мясорубки мало изменилась. Своё название она получила от главной детали – шнека, или винта, который, как транспортёр, продвигает мясо к четырёхлопастному ножу и, благодаря создаваемому давлению, проталкивает разрубленные куски сквозь неподвижный перфорированный диск, представляющий собой, по сути, ещё один нож мясорубки. Вращающийся на оси шнека четырёхлопастный нож трётся о диск, измельчая мясо по принципу ножниц. Именно поэтому затачивать нужно не только нож мясорубки, но и решётку.

Первые электрические мясорубки, появившиеся в начале XX века, были очень большими и использовались лишь на промышленных предприятиях. Бытовые электрические мясорубки появились в середине прошлого столетия.

Выпускаемые сегодня приборы могут отличаться количеством решёток, насадок и ножей. Также в набор может входить некоторое количество специальных насадок, например для приготовления кебаба, котлет или для набивания колбасок.

Сегодня существует новая модель мясорубки – куперная. Она измельчает мясо вращающимися от электродвигателя изогнутыми ножами по принципу блендера. И если в шнековой мясорубке фарш состоит из очень мелких кусочков, то с помощью куперной можно изготовить фарш, имеющий консистенцию однородной пасты.

Мята

Многолетнее растение семейства Яснотковые. Мята известна человеку с древних времён, упоминания о ней содержатся на клинописных дощечках ассирийцев, её обнаружили в гробницах египетских фараонов. Она также упоминается в Евангелии от Матфея.

Название мяте дали греки в честь богини горы Минфы (или Минты). Минфа была влюблена в бога подземного царства, но Персефона, его супруга, превратила Минфу в душистое растение. В Древней Греции и Риме мята высоко ценилась. В Риме считалось, что мятный запах поднимает настроение и способствует застольной беседе и веселью, поэтому залы для пиршеств ароматизировали мятной водой. Считалось также, что аромат мяты освежает ум. Римский историк Плиний Старший носил на голове венок из свежей зелени мяты. Обычай этот дожил до Средних веков: студентам университетов для возбуждения работы мозга тогда рекомендовали носить венки из этого растения.

Как в древней, так и в средневековой медицине мята ценилась как лекарственное растение. Римляне стали добавлять мяту в мёд – это был первый препарат для освежения дыхания после употребления алкоголя. Появления мятного чая связывают с арабами, которые придумали этот напиток для бодрости тела и духа. В Средние века рыцари преподносили мяту своим возлюбленным, чтобы дать им понять, что они излишне холодны. Мята отождествлялась с образом Прекрасной Дамы, недоступной и холодной.

Широко применялась мята и на Руси. Считалось, что если девушка или юноша положат под подушку мяту, собранную в Троицын день, то во сне им привидится будущий жених или невеста.

Сегодня известно несколько десятков видов мяты и её гибридов, но чаще всего культивируются мята перечная, японская, водная и болотная.

Мята содержит до 2,5 % эфирного масла, основным компонентом которого является ментол – именно он придает растению неповторимый вкус и аромат, а также наделяет мяту бактерицидным действием. Употребление мяты способствует облегчению зубной боли, устраняет нервное перевозбуждение, нервозность вследствие дефицита сна, уменьшает реактивность кожи на нервное перевозбуждение или контакт с раздражающими веществами, повышает её защитные функции и выравнивает цвет, помогает при головокружении, тошноте, укачивании в транспорте, оптимизирует мозговое кровообращение, обладает противовирусной активностью. Эфирное масло мяты стимулирует интеллектуальную деятельность.

В кулинарии используют листья и побеги мяты в свежем и сушёном виде. Свежей мятой приправляют салаты, супы, мясные и рыбные блюда, коктейли. Применяют её для приготовления напитков, соусов, кондитерских изделий. Мята – традиционная добавка в различные алкогольные напитки, а также в коктейли.

Как выбирать

При покупке свежей мяты следует обратить внимание на цвет – он должен быть ярким, листья – ровно окрашенными. Качественная мята имеет резкий, яркий аромат. При самостоятельном сборе мяты для сушки следует отбирать растения после цветения, молодая мята не будет иметь стойкого аромата после засушивания.

Как хранить

Сушёную – в герметичной таре, в тёмном месте до 2 лет. Свежей мяту хранят, поставив в воду, так она простоит до 5 дней; или в холодильнике во влажном полотенце – до 2 недель.

Мятный чай

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин

6 веточек свежей мяты

1 л кипятка